luni, 5 decembrie 2022

TORT CU NUCI ȘI CIOCOLATĂ ALBĂ

5/31 Provocarea lunii decembrie 31 de povești pentru 31 de zile.

Pentru ziua mea, pe 19 noiembrie, am gândit un tortuleț cu nuci. Atât de mult ne-o plăcut încât pentru aniversarea mătușii de pe 23 noiembrie l-am refăcut. În cofetărie exista o prăjitură cu nuci, pere și ciocolată albă. Cum sunt într-o perioadă de lichidare a stocurilor casei, n-am cumpărat pere, da-i musai să ajung pe blog și cu rețeta originală. 


Ingrediente pentru tort ( 16 centimetri - 1.1 kilograme):

BLATUL CU NUCĂ (3 foi bezea)

  • 225 grame albuș (6 albușuri)
  • 3 grame sare
  • 1/2 lingură zeamă lămâie (10 grame)
  • 135 grame zahăr tos
  • 15 grame zahăr vanilat
  • 40 grame făină
  • 190 grame nuci măcinate


CREMA DE CIOCOLATĂ ALBĂ

  • 200 grame ciocolată albă
  • 50 grame apă
  • 20 grame zahăr
  • 1 ou
  • 10 grame gelatină hidratate în 60 grame apă
  • 300 grame smântână pentru frișcă

Pentru DECORARE
GLAZURA
  • 165 grame ciocolată albă
  • 40 grame smântână pentru frișcă
  • 5 grame de gelatină granule hidratate în 30 grame apă
În plus: bombonele, nuci caramelizate, bezele, elemente decorative din zahăr.



PREPARARE TORT CU NUCI ȘI CIOCOLATĂ ALBĂ

BLATUL (3 bucăți x 16 centimetri)


Primii pași au fost să preîncălzesc cuptorul la 180 de grade, să pregătesc tăvile de copt (am desenat pe hârtie de copt 3 cercuri cu diametrul de 16 centimetri) și poșul pentru modelarea blaturilor. 

1. În vasul mixerului am bătut albușurile cu sarea până s-a format o spumă. 
2. Am stropit spuma cu zeama de lămâie și am continuat mixarea. 
3. Am adăugat zahărul și am bătut albușurile până la dizolvarea zahărului și obținerea unei bezele stabile, netede, lucioase, de un alb intens.
4. Cu spatula am încorporat în bezea nucile amestecate cu făina.
5. Am cântărit compoziția (știu tara la bolul mixerului), am avut 600 de grame. Am împărțit-o la trei și am folosit pentru fiecare foaie de bezea 200 de grame. 
6. În tava de copt, pe hârtia cerată așezată cu desenul în jos, am întins câte 200 grame de bezea pe fiecare disc, respectând marginile. Deși la două dintre foi am folosit poșul cu dui steluță, mi-a plăcut blatul pe care l-am întins cu racleta. 
7. Am copt blaturile 15 minute la 180 de grade. Am deschis ușa pentru a scoate aburul și am mai lăsat 5 minute tăvile în cuptor.
8. Le-am desprins de pe hârtie și le-am lăsat la răcit pe un grătar.  

CREMA - Se pregătește în momentul montării tortului
1. Am mărunțit ciocolata și împreună cu gelatina hidratată am pus-o într-un bol în care să încapă și restul ingredientelor.
2. Într-o cratiță cu fund dublu am amestecat oul cu zahărul, apa și 50 grame frișcă lichidă. Am pus cratița pe foc mic și amestecând continuu cu telul am lăsat compoziția pe foc până a început să se îngroașe puțin. Trebuie să ajungă la 80 de grade Celsius. Când pe fundul cratiței amestecul se observă ca un aluat de clătite este gata. 
3. Peste ciocolată și gelatină am strecurat compoziția fierbinte și am amestecat energic până la topirea ciocolatei. Dacă rămân bucățele netopite, bolul se așază deasupra unei cratițe în care fierbe apa. Se lasă la răcit la temperatura camerei.
4. Timp în care 250 grame smântână  se bat frișcă lejeră. Crestele pe care le formează nu sunt tari.
5. În crema cu ciocolată am încorporat frișca folosind o spatulă. Pentru început am turnat puțină frișcă pentru a fi sigură că am temperat componenta fiartă. Apoi prin mișcări ușoare și restul de frișcă. 

GLAZURA 
Poate fi pregătită anterior montării tortului și reîncălzită.
Ciocolata mărunțită, gelatina hidratată și frișca le-am pus pe baie de aburi până la topirea ciocolatei.
În laborator pregăteam glazura direct pe flacără, dar există riscul de a distruge gelatina prin fierbere sau de a arde ciocolata. 

ASAMBLARE TORT
Etapele montării se parcurg rapid, crema se întărește datorită gelatinei și nu mai aderă la blaturi. 

Am montat cadrul de 16 centimetri pe discul de carton al tortului.
Am așezat prima foaie de bezea. 
Am acoperit-o cu jumătate din cantitatea de cremă, 250 grame. 
Am pus peste cremă al doilea blat.
Pe care l-am acoperit cu restul de 250 grame cremă de ciocolată.
Am presat peste cremă ultimul blat, cu partea care a stat pe tava de copt în sus (este mai dreaptă și va forma capacul tortului ce va fi decorat).

Am lăsat tortul la frigider peste noapte. La congelator în 30 de minute tortul este gata. Crema se întărește rapid ziceam și la temperatura camerei. 



A doua zi am scos cadrul și am trecut cu racleta zimțată peste cremă. Neavând foaie de acetat, straturile de cremă au ieșit puțin șifonate. 

DECORARE TORT
Am acoperit partea de sus cu glazură de ciocolată albă. Pentru a obține scurgerile laterale, am mers cu glazura pe margini. 
Rapid am decorat cu granule de nuci caramelizate și celelalte elemente din zahăr. Și glazura se întărește repede și decorațiunile nu se mai lipesc. Nu c-ar fi ăsta un mare necaz. 



ALTE MENȚIUNI

  • Pentru secțiune și gustat, tortul fiind dăruit, am pregătit separat un mini tort în forma de 7.5 centimetri folosind 30% din cantitățile tortului de 16 centimetri. De aceea o tot apărut micuțu' în poze. 

  • Pentru glazură am adaptat o rețetă din cofetărie. Nu a ieșit perfectă, în laborator se folosea în amestec și o glazură cumpărată, Brillo îi zicea, pe care eu am înlocuit-o tot cu ciocolată. Deși aveam colorant alb, am ales să nu-l folosesc la glazură, acum privind pozele cred că ar fi fost minunată albă. Cel mai mult mi-o plăcut pe fursecurile cu nucă. Le-o asigurat prospețime zile multe. 


⧭ În arhivă există 2 etichete care adună torturile (or fi vreo sută de rețete): 1 și 2




_______________________
Seria 31 de povești pentru 31 de zile este orânduită astfel:

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu