PRĂJITURĂ CU NUCI ȘI CAFEA

17/31 ➤ Provocarea lunii decembrie 31 de povești (or mai puține) pentru 31 de zile. 

Pentru prietenii iubitori de cafea am programat o prăjitură ce-mi plăcea grozav când lucram în laboratorul de cofetărie. Avea blaturi (nu-mi amintesc câte) din albușuri și miez de nucă, o cremă între ele din gălbenușuri plus unt și era decorată cu o spumă din cafea și frișcă. Citind însă rețeta din caiet, acolo unde-s doar ingredientele,  nu mi-am mai amintit toți pașii. N-or trecut decât trei ani, nici ăia întregi, și nu mai știu rețete pe care le-am pregătit atunci de sute de ori. Mda!

M-am sucit cum m-o dus mintea și deși nu seamănă și nu răsare cu cea la care am poftit, am ajuns la o combinație perfectă,  pe care sigur o voi mai repeta.

Ingrediente pentru 1.35 kilograme  prăjitură (17 x 32 centimetri)

FOILE DE BEZEA CU NUCI

• 8 albușuri
• 250 grame zahăr
• 250 grame miez de nucă, migdale, alune
• 70 grame făină

CREMA DE CAFEA CU UNT

• 8 gălbenușuri
• 120 grame zahăr
• 20 grame zahăr vanilat
• 100 grame lapte
• 28 grame nes (2 plicuri la 14 grame)
• 400 grame cremă de unt la temperatura camerei - AICI rețeta în arhivă

DECORARE: granule de nuci caramelizate

Preparare prăjitură cu foi de nuci și cremă de cafea

FOILE DE BEZEA CU NUCĂ

Am copt două foi 34 x 32 pe care le-am tăiat în două. Am obținut astfel 4 foi de 17 x 32 centimetri. 

• Întâi am pus nucile într-o tigaie și le-am lăsat pe foc mic, amestecând continuu, până au început să se prăjească pe ici, pe colo. Atunci le-am răsturnat pe un tocător pentru a se răci. Le-am măcinat. 

• Am pus în bolul bine degresat al mixerului 4 albușuri. Am presărat un vârf de linguriță de sare peste ele și le-am lăsat la temperatura camerei cât am urmat alți câțiva pași. Am citit undeva că le priește să șadă cu sarea. Ele se bat oricum, dar nu mă abat eu de la regula Sfaturilor practice.
• Am aprins cuptorul la 175 de grade Celsius.
• Am așezat pe dosul tăvii de copt hârtie cerată. 
• M-am întors la albușuri și le-am mixat la viteză mare până am obținut o spumă.
• Am adăugat 125 grame zahăr și am continuat baterea până spuma s-a transformat într-o bezea lucioasă, netedă, albă și în ea nu se mai simt granule de zahăr nedizolvate. 

• Am adăugat 125 grame nuci amestecate cu 35 grame făină și le-am încorporat în bezea cu o spatulă prin mișcări largi, de sus în jos. 

• Am răsturnat bezeaua pe hârtia de copt și înainte de a o întinde pe întreaga coală am lipit toate cele 4 colțuri ale hârtiei de tavă cu puțină bezea. Tot se mișcă când nivelez, dar îmi imaginez că fără lipitură mi-ar fi fost imposibil. 

• Am întins bezeaua pe cât de uniform posibil. 

• Am băgat tava la cuptorul preîncins 20 minute până foaia s-a aurit. 

• Identic am pregătit a doua foaie din 4 albușuri. 
• După răcire le-am tăiat în două pe fiecare.
• Le-am păstrat în debara o zi,  până când am montat prăjitura. E nevoie de atenție la depozitare căci umezeala le înmoaie și le face imposibil de folosit. Se pot utiliza și imediat pentru umplere. 

CREMA DE UNT ȘI CAFEA

• Într-o cratiță cu fund gros am adăugat gălbenușurile, zahărul și laptele. Le-am amestecat bine cu telul.
• Am pus vasul pe foc mic și am amestecat continuu până aproape de punctul de fierbere. Toată compoziția se transformă într-o spumă. Pentru a evita riscul ca gălbenușurile să devină omletă de regulă se încălzesc pe baie de aburi până la 85 de grade Celsius. Eu folosesc direct flacăra mică și de curiozitate am luat temperatura când am oprit. Era 75 grade. 

• Imediat ce am stins focul, am adăugat cele două plicuri de nes în gălbenușuri și am amestecat bine pentru dizolvarea lor. 
• Gălbenușurile se lasă să ajungă la temperatura camerei. Spumă rămâne doar la suprafață, iar dedesubt se lasă un strat cleios ca de gălbenușuri crude. 
• Crema de unt trebuie să fie și ea moale, la temperatura camerei. 

• Am spumat crema de unt moale și am adăugat treptat gălbenușurile. Există riscul tăierii cremei din cauza diferențelor de temperatură dintre unt și gălbenușuri. De se-ntâmplă pocinogul se continuă mixarea cremei tăiate la viteză mare până își revine. 

MONTARE PRĂJITURĂ CU NUCI ȘI CAFEA

Crema a fost foarte moale când am asamblat prăjitura. Era cald în bucătărie și n-am mai avut timp să aștept câteva minute cu ea la frigider. Așa că am întins cremă pe toate foile separat, le-am lăsat la frigider să se întărească ușor și abia apoi le-am suprapus. Sigur că astfel m-am complicat mai mult decât dacă aș fi așteptat din prima. 

• Am cântărit câte 200 grame de cremă pe 3 foi și ce a rămas am întins pe ultima. 
• Le-am suprapus câte una  după ce au stat la frigider. 

• Pe ultima am presărat granulele de nuci. 

PORȚIONARE PRĂJITURĂ

• Prăjitura se păstrează la frigider bine acoperită până se înmoaie, vreo două zile. 
• Se taie cu un cuțit trecut prin apă fierbinte și șters după fiecare tăietură. Întâi se îndreaptă marginile, apoi se taie mărimile dorite. Eu le-am porționat micuțe, undeva-n jurul a 3 cu 8 centimetri. 

ALTE MENȚIUNI 

• În laborator pentru 4 gălbenușuri se foloseau 150 grame zahăr, 50 grame lapte și 200 grame unt 82% grăsime. Eu am pus cremă de unt deoarece o aveam la congelator rămasă de la un tort ș-am aproximat zahărul. Pentru că la crema de unt se folosesc albușuri cea de cafea va avea o textură diferită de varianta cu unt pur. Este mult mai aerată, mai ușoară. Drept e că la cofetărie se foloseau cantități foarte mari de unt. Poate revin încercând o variantă mai apropiată de cea originală. 

• Tot acolo foile erau doar cu miez de nucă. Eu am acum doar nuci mărunte,  care se sparg foarte greu și miezul se scoate la fel de greu. De aceea am folosit amestec. Gustul foilor este foarte diferit de cel cu nuci, mai potolit, aproape dominat de cafea. 

• Foile se pot coace pe două tăvi simultan. Eu am încercat cândva și una dintre ele s-o copt foarte tare în timp ce a doua era crudă. De aceea pregătesc foile pe rând. 

• Prăjitura se taie doar după ce foile s-au înmuiat. Cel mai ușor după 2 zile. Chiar de cuțitul a fost trecut prin apă caldă, când le-am tăiat după o zi pentru a le dărui, mai mult le-am ciopârțit. 

• A rezistat o săptămână la frigider un rest împachetat în folie de aluminiu.

• În cofetărie prăjitura era ținută la congelator și scoasă la frigider pentru înmuiere când era nevoie de ea. 

• Pentru mine este o prăjitură exagerat de dulce, însă cum nu s-o plâns nimeni de asta pân acuș poate că nu e.