Macarons pe băţ

Macaronşii într-un top personal al dulcegăriilor îs undeva pe la coadă, mult prea dulci oricare le-ar fi crema. Într-unul al  deserturilor de bibilit  îs pe primele locuri. Şi dacă din 4 încercări ratez 3 jumătate, tot nu pricep de ce se vând atât de scump. Multe dintre torturi îs mult mai costisitoare şi mult mai complicate decât macaroneala. Dacă e să luăm în calcul priceperea mea, chiar şi unele brioşe îs mult mai trudibile.

Când am dăruit cele 10 dulciuri pentru nuntă fură şi macaronşi galbeni cu ciocolată şi scorţişoară. Fură toţi cu sfârcuri, ca şi cei de azi, dară cine îi mai reuşeşte astfel?! Sfârcuiţi şi hexagonali după cum se observă în planşa alăturată (forma le-o dat-o duiul zimţat pentru făcut trandafiri pe care m-am găsit să-l folosesc).

Pentru cele 91 de dulciuri pe băţ‚ ce le pregătisem pentru cei 91 de ani ai bunicii erau şi două rânduri de macarons: unii galbeni cu ciocolată neagră şi scorţişoară,  alţii roz cu ciocolată albă şi cardamon. Când mi-o dat soră mea deşteptarea, adică ai grijă că-i post! macaronşii galbeni erau gata,  iară cei movulii erau la faza de umplere. Când am primit stop joc, i-am congelat pe toţi. Între timp i-am decongelat de vro 3 ori cu gând să-i dăruiesc, dară primitorii aveau interdicţie la zahăr taman când mă apucase pe mine dărnicia. Prin asta nu vreu să spui decât că pot fi congelaţi,  dară mare grijă la cremă! Mai bine congelaţi neumpluţi. Ana o avut probleme la cei cu cremă de unt.

Reţeta este fix cea de la prima reuşită,  pân acuş singura. Diferenţa e dată de colorantul adăugat în albuşul bezea înainte de amestecul făina din migdale-zahăr pudră şi cocoţatu pe beţe. Coloranţii mei naturali se comportă tot mai ciudat. Roşul zmeură mi-o dat iniţial compoziţie vineţie, am tot adăugat pân am ajuns la movulie. De mai aveam jumătate de tub posibil să fi ajuns şi la zmeură, adică jumătatea aia cu care mi-am vopsit pereţii şi podele cu altă ocazie cofetăroasă.

Am avut  29 de bezele galbene şi 36 movulii, din două doze de:

-          37 grame făină de migdale

-          30 grame albuş de ou

-          57 grame zahăr pudră

-          25 grame zahăr tos

-          un praf de sare

Cu vro două zile înainte mi-am făcut făina de migdale. Am opărit migdalele în apă clocotită, apoi le-am îndepărtat cu uşurinţă cojile. Uneori, e nevoie să stea câteva minute bune în apă fierbinte pentru a putea fi decojite.  Le-am lăsat la uscat într-o tavă şi le-am măcinat în râşniţa de seminţe pe cât de fin am putut. După măcinare şi cernere prin sită fină le-am amestecat cu zahărul pudră şi iară le-am râşnit şi cernut cu grija de a respecta identic cantităţile reţetei. Pentru mine este partea cea mai complicată a reţetei. Am o sită foarte fină şi-mi ia cel puţin un ceas să finalizez operaţiunea asta. 

Tot înainte cu 2 zile am pus albuşurile într-un castronel acoperit cu folie găurită. Astă iarnă îl lăsam la temperatura camerei două ceasuri înainte de batere, acuş îmi fu teamă de salmonelle şi l-am mixat scos din frigider.

 L-am mixat spumă tare şi apoi am adăugat treptat zahărul tos. L-am bătut într-un vas de porţelan pe care l-am degresat cu zeamă de lămâie. În bezeaua tare am adăugat colorantul şi apoi  am încorporat făina de migdale ce deja era amestecată cu zahărul pudră. Am amestecat făr de milă migdalele în bezea c-o spatulă şi din când în când puneam compoziţie în poş şi apoi testam cum cade pe hârtia de copt. De rămânea moţ, făr să se niveleze, iară o luam la spatulă.

Pe hârtia de copt mi-am desenat cu creionul cercuri de 4 centimetri, am pus în tavă hârtia cu partea desenată în jos şi cu poşul am încercat să torn compoziţie aşa încât să respect marginile desenate. După ce am  turnat macaronşii,  am lovit bine tava de pat, de-o ieşit bulele de aer şi compoziţia s-o aşezat netedă. Mă rog, cu excepţiile de rigoare.

  

 Am lăsat bezelele astea la uscat. N-am fost atentă cât timp le-o trebuit să se usuce, dar foarte repede, până-ntr-un ceas. Trebe lăsate la uscat până când  deasupra se formează o pojghiţă subţire şi de sunt atinse cu degetul nu se lipeşte compoziţie. Asta depinde de atât de mulţi factori, temperatură, apă din albuş, încât nu există un timp standard.

Le-am copt fix 12 minute la foc mic, cel mai mic, pe ultima treaptă,  în cuptorul preîncins bine. 

Cremele  acestea le găsesc minunate. Scorţişoroasa o mai testasem în trecut, pentru prima dată fu cardamoasa. Aci reţeta care m-a inspirat.

Pentru cei 14 macarons rezultaţi din reţeta de care ziceam am avut o cremă formată din:

-         50 grame ciocolată neagră

-         50 grame smântână pentru frişcă

-         2 grame scorţişoară pudră
Smântâna am încălzit-o pe baie de aburi, am lăsat în ea la topit ciocolata ruptă bucăţele, la final am adăugat scorţişoara şi am amestecat-o bine. Am pâstrat-o o noapte la frigider şi deşi la sursă nu scrie ce-o făcut cu ea, eu am mixat-o înainte de a umple macaronşii.

 Imediat după umplere am înfipt beţe de frigărui în cremă cu mare atenţie şi am lăsat macaronşii  la frigider. Nu a existat niciun fel de pericol să cadă, s-au fixat minunat.

Pentru 14 perechi de macarons mov am folosit la glazurat:

-         50 grame ciocolată albă

-       50 grame  smântână pentru frişcă

-        un vârf de linguriţă  cardamon măcinat

Am încălzit smântâna pe baie de aburi, am adăugat ciocolata şi după topirea acesteia am amestecat-o cu cardamonul şi lăsat-o în frigider.

Şi pentru că nu eram io dacă nu pătimeam, iaca peripeţii movulii:

-         întâi de toate am avut una dintre cele mai ratate ture de macarons, cei mai mulţi au crăpat la coacere după ce pentru prima dată i-am avut pe primii cruzi plini cu aer

-         şi dacă tot scăpaseră vro câţiva şi făr de sfârc şi netezi, taman pe ăia i-am călcat în picioare

-         amuzant e că cei supravieţuitori, vro 5, au murit la pozat, le-o picat decoru în cap

-         cum crema mea de cardamon o şezut vro 10 zile în frigider, adică după ce am terminat operaţiunea postul , nu s-o întărit, aşa că nu am avut cum umple macaronşii, ci doar i-am glazurat cu ea. Interesant este că acoperiţi cu ciocolată nu mai erau crăpaţi, niciunul!

-         pentru că-i vroiam musai pe băţ, i-am lipit câte doi cu ciocolată albă topită pe baie de aburi. Fu o soluţie de criză, ciocolata s-a întărit mult,  în raport cu bezeaua n-o dat taman o combinaţie fericită.

 Şi după poza aceasta tremurată, musai cea mai frumoasă fotografie de pe zambetania:

Pozată de dom profesor

 Pe măsură ce termin dulcegăriile pe băţ, căci vacanţa mi-i prilej de mers la Buna, chiar de o trecut ziua cu 91, revin şi cu alte dulcegării beţoase. Pe lista cu musai nu-i decât Cutia misterelor.