6/31➤ Provocarea lunii decembrie 31 de povești (or mai puține) pentru 31 de zile.
Scriam zilele trecute la bezele, AICI, că-mi fură necesare pentru un tort. Așa se petrecură faptele și pentru macaronșii roz.
În cofetărie se folosea pentru macarons un premix de migdale, zahăr și albușuri praf și nici ăla nu avea 100% reușite. Uneori după coacere bezelele nu formau picioruș sau creșteau în forme ciudate, cocoșate, crăpate, prăbușite. Tot nu-s fanul dulcegăriilor ăstora, deși acolo pregăteam câteva arome foarte speciale pentru umplere (fistic, alune, banane, cocos). În continuare pentru mine sunt foarte dulci și nu le pricep prețul cu care se vând de parc-ar fi poleite cu aur.
Pentru a nu repeta o variantă anterior testată, mi-am ales o nouă sursă de inspirație. Am acordat încredere deplină Oanei și Savorilor ei urbane, AICI rețeta originală. Pentru mine munca echipei despre care tot pomenesc nu seamănă cu nicio alta de pe blogurile culinare românești. Știu că tot repet uimirea asta, dar chiar mă impresionează toată documentarea și informațiile pe care rețetele lor le conțin.
La unele brioșe cu iaurt mă trec mai multe emoții decât la macaronșii de astăzi. Parc-aș fi copt gogoși, atât am fost de relaxată. Și spre surprinderea mea mi-au plăcut mult și la gust.
- 200 grame zahăr tos
- 1 plic de zahăr vanilat
- 50 de grame apă
- 200 de grame făină de migdale
- 150 de grame de albuș împărțit în 75 grame + 75 grame
- 1 praf de sare
- 200 grame zahăr pudră ( cu adaos de amidon, din cel cumpărat)
- colorant alimentar pudră (gel)
- pentru cremă: 300 grame ciocolată cu zmeură și 100 grame frișcă lichidă
- Într-un bol am cernut făina de migdale cu zahărul pudră.
- Într-o cratiță am pus la fiert un sirop din zahăr și apă. Oana menționează că siropul este gata când ajunge la 116 grade Celsius. Deși am termometru eu am folosit inelul din coada unui tel și am suflat sirop prin el până au ieșit baloane ca din apa cu detergent a copilăriei.
- Cât timp siropul fierbe, foarte repede, am mixat 75 grame albuș cu sarea într-un bol metalic.
- Peste albușurile spumă am turnat în fir subțire siropul fierbinte și am continuat baterea la viteză mare până vasul a rămas călduț și am obținut o bezea fermă, netedă, lucioasă.
- Am revenit la primul bol, cel cu făina și zahărul pudră. Am adăugat cele 75 de grame albuș rămase.
- Această compoziție am încorporat-o în 3 tranșe în bezeaua obținută cu siropul fierbinte. După fiecare tranșă am amestecat de sus în jos, lejer, cu o spatulă de câte 20 de ori. Pentru că la început amestecul migdale - albuș era foarte gros, am adăugat în el o lingură din bezea și abia apoi am turnat câte 1/3 în restul de bezea. Se obține o compoziție curgătoare, dar care-și păstrează forma. Efectul de panglică îi zice.
- Am împărțit compoziția în 3 pentru cele 3 nuanțe pe care mi le doream. O parte am păstrat-o făr de colorant, deci albă, într-o alta am adăugat puțin colorant pudră vișiniu pentru a obține un roz pal și în ultima suficient pentru a avea un roz închis.
- În tava de copt am întins o coală de hârtie cerată. Am lipit-o la cele 4 colțuri cu puțină compoziție de macaron.
- Am aprins cuptorul la 130 de grade Celsius.
- Am pus pe rând cele 3 compoziții într-un poș cu dui drept. Pentru că îmi trebuiau pentru decorare, nu m-am străduit să torn macarons egali, dimpotrivă. Trebuie păstrată distanță între ei căci se vor lăți la copt.
- Am bătut tava de masă, pentru a scoate eventualele bule de aer, și am păstrat tava la temperatura camerei 30 de minute până deasupra macaronșilor s-a format o peliculă. De-i atingeam nu rămâneam pe deget cu bezea.
- I-am copt 12 minute la 130 de grade până s-au desprins ușor de hârtie.
- După coacere i-am lăsat la răcit pe hârtie și abia apoi i-am desprins.
- Una dintre tăvi am copt-o în coala de silicon ce-o am special pentru macarons. Spre deosebire de alte dăți, s-au desprins întregi.
- Am păstrat în caserole închise, la rece, 10 zile macaronșii până i-am umplut. S-au uscat, dar este în regulă.
- Pentru cremă am topit pe aburi ciocolata mărunțită cu frișca lichidă.
- Am lăsat-o la rece. Era nevoie de vreo 4, 5 ore.
- După ce se răcește bine se spumează cu ajutorul mixerului la viteză mare. Pentru că nu m-am organizat corect și n-am mai avut vreme, eu am băgat-o de vreo 3 ori câte 5 minute la congelator, dar n-am obținut aerarea din laborator.
- Se împerechează macaronșii după mărimi aproximativ egale.
- Se pune crema într-un poș cu dui (am folosit unul stea care n-o fost taman potrivit, era mai util unul drept).
- Am pus cremă pe un macaron și am lipit de el celălalt macaron pereche.
- Se lasă puțină vreme la rece, nu la frigider, cât să se întărească bine crema și să nu-i deformeze.
- Se păstrează la frigider în caserole închise etanș. După foarte puțină vreme se vor înmuia datorită cremei.
- Făina de migdale am cumpărat-o de la un magazin cu diverse condimente și ingrediente mai speciale. La noi se numește Cămara cu arome. De n-o găseam absolut întâmplător, măcinam fulgi de migdale.
- Tot în aceeași prăvălie am găsit ciocolată de menaj cu zmeură. Pentru că n-am avut idee de calitatea ei am cumpărat ciocolată albă și le-am combinat în proporții egale. Aroma de zmeură a fost puternică și-n aste condiții. Datorită ei mi-au plăcut foarte mult. În rețeta din 2015 am folosit ciocolată albă cu piure de zmeură și zahăr.
- Oana recomandă 3 centimetri pentru diametrul macaronșilor. Cum eu am avut unii mult mai mici și numărul perechilor a fost mai mare decât cele 40 indicate la sursă.
- Cât o tavă este la cuptor, celelalte se păstrează pe masă în așteptarea celor 20 - 30 de minute necesare formării crustei.
- Varianta asta este tare simplă, am tot recomandat-o și aștept cu nerăbdare răspunsurile.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu