BOMBOANE CU MASCARPONE ȘI CIOCOLATĂ

 

Mi s-au cerut bomboane pe băț și n-am găsit altă soluție decât să folosesc blat și cremă de la un tort ce-l aveam în lucru. O plăcut foarte mult ce-o ieșit. Deși blatul are mult zahăr și crema conține ciocolată sunt cele mai puțin dulci bomboane experimentate pân acum. 

INGREDIENTE pentru 40 de bomboane (30 grame / bucata)

Blat umed de ciocolată (23 centimetri)

- 3 ouă

- 150 grame zahăr

- 75 grame unt topit

- 20 grame cacao

- 75 grame făină

- 3 grame praf de copt

- un praf de sare

Cremă de mascarpone

- 250 grame ciocolată

- 250 grame smântână pentru frișcă

- 250 grame mascarpone

Pentru decorat: bombonele, figurine din zahăr

PREPARARE BOMBOANE PE BĂȚ

• Blat umed ciocolatos

Poza e de la tort, unde am avut nevoie de 3 blaturi. La bomboane este suficient unul. 

Primul pas este preîncălzirea cuptorului la 180 de grade.

Apoi se topește untul și se lasă la răcit.

Se separă albușurile de gălbenușuri. Într-un bol se amestecă gălbenușurile cu 75 grame zahăr, cacao, untul răcit.

Separat se bat albușurile spumă cu un praf de sare. Se adaugă restul de zahăr (75 grame) și se continuă baterea la viteza cea mare a mixerului până se obține o bezea fermă, lucioasă. 

Pentru că între timp compoziția gălbenușurilor se întărește, se încorporează în ea o lingură, două din albușurile bătute suficient cât să devină un amestec lejer, curgător. 

Se toarnă gălbenușurile peste albușuri și se omogenizează prin mișcări ușoare, de sus în jos cu o spatulă. 

La final se adaugă făina cernută cu praful de copt. 

Am nivelat aluatul în tava de copt acoperită cu hârtie cerată și l-am copt până a trecut testul scobitorii curate (20 -  25 minute la 180 de grade Celsius). Tava era cu pereți detașabili și am folosit hârtie doar pentru tapetarea fundului, pereții au rămas făr de hârtie/unt. 

După ce blatul s-a copt l-am lăsat pe un grătar la răcit, timp în care am pregătit crema. 

• Crema de mascarpone

Am rupt ciocolata bucăți mici, am pus-o într-o cratiță împreună cu frișca lichidă. Pe un vas în care fierbea apa am lăsat ciocolata până s-a topit. Am amestecat bine să nu rămână bucățele. Am lăsat-o la răcit.

Separat am mixat mascarponele și am încorporat treptat ciocolata topită și răcită.

 

• Formare bomboane

Pasul zero aici este tapetarea unei tăvi cu hârtie cerată și păstrarea ei la congelator. 

Blatul răcit  se mărunțește cu degetele și se amestecă cu o parte din cremă, se adaugă treptat până se obține o compoziție omogenă, mai moale, din care firimiturile de blat nu se desprind. Eu m-am oprit la 400 grame cremă.

Am format biluțe de 20 grame. Chiar dacă se lipesc de palme, nu sunt greu de modelat. 

Biluțele se așază în tava care a stat la rece și se păstrează la congelator până se întăresc (câteva minute).

În acest timp am pus restul de cremă pe aburi să se topească. 

Am scos biluțele de la congelator, am trecut fiecare băț prin crema topită, l-am înfipt în bomboană și iară tava a mers la congelator până s-a întărit crema de pe băț. Se întâmplă repede.

Când bomboana era stabilă pe băț am trecut-o prin crema topită. Am scuturat surplusul de glazură prin învârtirea ușoară a bățului cu bomboana  între palme. E nevoie doar de puțină atenție pentru a nu scoate bomboana din băț și a o îmbrăca uniform în ciocolată. 

Eu am făcut ambele tipuri de bomboane: o parte cu bățul în sus și o alta cu el în jos. 

Pentru bomboanele cu bățul în sus, după ce sunt trecute prin crema topită se așază pe hârtia cerată din tava care a stat la congelator. Am aruncat câteva bombonele colorate în jurul bățului pentru decorare. 

Pentru bomboanele cu bățul în jos este nevoie de o bucată de polistiren acoperită cu hârtie în care să se înfigă bețele. Pe acestea am așezat în vârf câte un decor din zahăr. 

Le-am lăsat la frigider să se întărească ciocolata și apoi le-am așezat în chese,  hârtiile speciale pentru bomboane. 

ALTE MENȚIUNI

• Pentru că n-am avut suficient unt pentru blat, am folosit doar jumătate (35 grame unt) și am completat cu osânză topită  diferența (30 grame).
• În laborator, unde foloseam această rețetă de blat, untul se topea cu zahărul corespunzător gălbenușurilor. Mi-am amintit abia după ce le-am terminat de copt pe toate. 
• L-am copt cu o zi înainte. Se păstrează foarte bine la congelator în eventualitatea în care se pregătesc doar 20 de bomboane. 
• Și crema am făcut-o cu resturi de ciocolată  (100 grame fu albă, 150 grame neagră cu 50% cacao). Regula este ca cele trei ingrediente (ciocolată, mascarpone, frișcă) să fie în cantități egale. Se poate folosi orice tip de ciocolată (albă, amară, cu lapte). 
• Figurinele din zahăr le-am cumpărat de la un magazin care-o murit în pandemia asta păcătoasă.