COZONAC CU UNT CARAMELIZAT

• Provocarea Săptămâna cozonacilor (4)

Dacă este vreo rețetă pe care să refuz a o scrie, apăi îi sigur cea de cozonac. Nici de mi-aș pune în fața ochilor Provocarea 3 rețete de cozonac în 15 zile, tot n-aș face-o. Cei mai frumoși cozonaci sunt cei pe care nu-i pozează nimeni, ăsta-i primul neajuns. Al doilea, la fel de important, constă în lungimea textului. Da, asta provocare, scrie o rețetă de cozonac în zece pași și atât! Și, ce m-am gândit, în aste condițiuni?! Ia și scrie, mata, o rețetă de cozonac în fiecare zi, dacă tot te vaiți de ritmul una Paște, alta Crăciun! Da, știu, mă iubesc tare!

O venit rândul cozonacilor de la Paștele ortodox să vadă lumina blogului. Slavă, Provocareo!

Mă fascinează rețetele de cozonac ce au explicații științifice pentru drojdia să nu atingă sarea, făina să se hidrateze, zahărul și grăsimea să fie încorporate la final. Nu rețin argumentele, nu degeaba chimia e singura materie cu care am trecut pe lângă corigența de vară, dar le citesc pe toate ca pe o poveste frumoasă. Na, că mi-am amintit! Și la matematică am fost corigentă-n liceu, adică înainte să intru la A.S.E. Și mă minunez apoi la toate aluaturile ce nu respectă regulile astea făr ca rezultatele finale să fie eșecuri, ci dimpotrivă.

Din ăst motiv mi-am ales pentru Paște o rețetă mai complicată, ACEASTA,  decât cele în care se amestecă toate ingredientele. Am fost dezamăgită de ce mi-o ieșit, doar pentru că așteptările mele erau uriașe. În laborator se folosea untul clarifiat la o rețetă de biscuiți absolut delicioasă. Mă așteptam ca, în cazul cozonacului ce-l are printre ingrediente, fiecare înghițitură să fie asemeni. Prietenii mei, care nu visează de la un cozonac cai verzi pe pereți, au fost încântați de el, motiv pentru care-l voi reface. 




INGREDIENTE ȘI PREPARARE (pentru 2 cozonaci)

MAIAUA / ALUATUL 1

• 500 grame făină
• 300 grame lapte călduț
• 30 grame drojdie proaspătă

1. În laptele călduț am dizolvat drojdia și am așteptat cinci minute să înflorească.
2. Am adăugat peste ea întreaga cantitate de făină cernută și am amestecat câteva minute cu mixerul (folosind cârligul special pentru aluaturi).
3. Am acoperit vasul cu o folie și l-am lăsat 30 de minute la odihnă.

ALUATUL 2

• 1 ou
• 6 gălbenușuri
• 150 grame zahăr
• 10 grame sare
• 200 grame făină
• un praf de vanilină
• coajă de portocală
• 120 grame unt 82% grăsime
• 50 grame rom / coniac de calitate

1. Pentru a carameliza untul, l-am tăiat bucăți și l-am pus pe foc mic într-o tigaie. La un moment dat începe să facă spumă (ca atunci când se prăjesc chifteluțe) și să se depună pe fundul cratiței proteinele din lapte. Se amestecă untul pe tot parcursul procesului  și imediat ce se schimbă culoarea (devine roșcat) și se formează depunerile e gata. N-aș zice că eu nu l-am ars pe al meu. Se lasă la răcit într-un alt vas împreună cu toate depunerile. Miroase minunat, a alune prăjite și teoretic imprimă un gust grozav cozonacului final. 
2. Oul și gălbenușurile, zahărul, aromele, sarea le-am mixat. Am adăugat și untul caramelizat răcit. La final am cernut cele 200 de grame de făină și le-am încorporat într-un aluat pe care l-am lăsat 15 minute să se odihnească. 
3. Am adăugat peste aluatul doi, aluatul 1 și am lăsat mixerul să le frământe 10 minute. După 5 minute de pauză, iară l-o amestecat 10. 
4. 90 de minute noul aluat (maiaua + aluatul 2) a stat la dopsit. 

UMPLUTURA

• 400 grame miez de nucă măcinat
• 30 grame cacao
• 200 grame lapte
• 200 grame zahăr
• vanilie
• coajă de portocală

1. Am fiert laptele cu zahărul și aromele, am adăugat nuca la primul clocot. Am oprit focul și am cernut cacaua. Am amestecat bine și am lăsat umplutura la răcorit. 
2. Aluatul dospit (avea 1.5 kilograme) l-am împărțit în mod egal în 4 bucăți.
3. Fiecare bucată am întins-o sub formă de dreptunghi pe blatul uns bine cu ulei. Am întins 1/4 din umplutură pe foaie și am rulat-o. 
4. Identic am umplut a doua bucată de aluat din cele 4. Am împletit-o cu prima și am pus cozonacul în tava acoperită cu hârtie de copt.
5. La fel am procedat pentru al doilea cozonac cu ultimele 2 bucăți de aluat și de umplutură. 
6. Am lăsat cozonacii la dospit până și-au dublat volumul.
7. I-am uns cu gălbenuș amestecat cu puțin lapte și i-am copt la 180 de grade în cuptorul preâncins 50 - 60 de minute. După primele 20 i-am acoperit cu hârtie de copt pentru a evita să-i ard. 
8. După 5 minute i-am scos din tăvi pe grătar. Din 5 în 5 minute i-am întors pe toate părțile.

ALTE MENȚIUNI

• După cum am mai povestit, cred că am ratatat cozonacii pascali din cauza drojdiei. Motiv pentru care, cel puțin o vreme, voi folosi doar drojdie uscată. Pân acum nu m-o dezamăgit, dar o ajută și temperaturile astea ridicate.
• Cât timp există rețete mai puțin complicate de cozonac, la asta nu voi mai ajunge prea curând. Pentru un dar or un eveniment al familiei aș vrea însă să revin, sunt sigură că rețeta este grozavă, mai grozavă!
• Am scris rețeta originală la umplutură, dar eu nu am avut toate ingredientele. După primul pas (fierbere lapte cu zahăr) m-am trezit că nu am suficientă nucă. Am completat cu tot ce-am găsit prin cămară: migdale, biscuiți măcinați, pân la urmă am adăugat și pesmet din câte-mi amintesc. Îmi place mult pentru umplut cozonacii crema ce conține la ingrediente lapte, mai mult decât cea cu unt or altceva. 
• Deși pozele nu o arată, datorită gălbenușurilor, culoarea a fost intensă, exact cum o visez eu când suplimentez cu turmeric. 
• N-am avut alcool, dar Oana spune că este foarte important pentru că atunci când în timpul coacerii se evaporă ridică aluatul. 
• Poate că eram eu obișnuită cu gustul intens al untului caramelizat transferat biscuiților la care-l foloseam și de aceea în cozonac nici nu l-am identificat. 
• Atâta am scris despre cozonaci săptămâna asta, de mi-i teamă c-am rămas făr de vorbe pentru ăl de mâine. 

La mulți ani, A. ! Ți-ar fi plăcut mult cozonacul ăsta. Ce bine că-n ceruri nu există diete. Or ba?!