Minitorturi cu vanilie și căpșuni pentru Cutia misterelor de mai

Provocarea mea o tot fost  în anii ăștia misterioși să bifez cât mai multe dintre ingredientele lunii, cu riscul asumat ca astfel să obțin cel mai ghiveci dintre ghiveciuri. Pentru luna asta mi-am planificat să testez cât mai multe rețete și tehnici noi (cofraje din ciocolată, cupole cu secțiuni complicate, cremă de vanilie făr de amidon, glazura oglindă colorată) ș-am obținut tot un ghiveci, semn că obiceiurile proaste nu dispar la prima sucire.

Regulamentul PROVOCĂRII e ĂSTA

Ingredientele  pentru luna  mai propuse de  Laura,  gazda misiunii (ACI), îs: ciocolata, biscuiți/fursecuri, ouaă smântână, fructe de mare, salată, vin roșu, brânzeturi și ingredientul vedetă căpșuna. Bilanțul meu:  5 ingrediente din 9, slăbuț, Mărie! 

O să pornesc cu  planșa asta,  pe care  o voi povesti pe îndelete.

Dacă oamenii ăia din Pisa o reușit să țină-n picioare un turn înclinat și  pentru mine fu tot cu trudă  minitortul ăsta șui.

Să deslușesc acuș construcția:

- la bază este o foaie de pandișpan

- apoi un strat fin de ganache

- cremă cu mascarpone și căpșuni

- în interiorul cremei: jeleu de căpșuni

- crema unu se închide tot cu fir de ganache

- începe crema de vanilie cu ciocolată albă și frișcă

- și crema doi adăpostește o semisferă de jeleu căpșunos, de astă dată jeleul e tras în  ciocolată neagră

- toată prăjitura e învelită în glazură oglindă verde

- glazura verde e dublată de cofraj lateral din ciocolată albă

- moțul este o floare de căpșuni din pastă de zahăr
Asamblarea s-a făcut în ordine inversă inventarului de mai sus, asta nu înseamnă că am început cu decorarea ci doar că primul strat montat o fost cel cu vanilie.

Drumul e lung așa că să purcedem!

1. BLAT DE PANDIȘPAN
Abia ce-am dat nas în nas cu formula matematică a pandișpanului. De ce atât de târziu?! N-am habar!

grame ouă = grame făină + grame zahăr

(unde făina și zahărul sunt în cantități egale, deci jumătate din gramajul ouălor)







M-o atras grozav că-i făr de praf de copt și ulei cum tot fac io d-o viață. Acuș nu mă hazardez să propovăduiesc formula magică.  Mi-o ieșit un pandișpan pufos, dens, delicios! Îmi iau în calcul că poate fu norocul începătorului, cum mi se tot demonstrează mie adesea chiar și-n matematici d'astea.

Pentru 6 minitorturi am copt un blat din 3 ouă în  tava de 22 x 32 cm. Aș fi putut folosi una mai mică, dar întâi am vrut margini și pentru ostoit  poftele mele și apoi m-am mai trezit io în trecut  că foaia se strânge după coacere și nu mai are dimensiunile din teorie. Deci, mai bine să prisosească decât să lipsească!

Ingrediente blat pandișpan:

- 3 ouă (160 grame - am cântărit albușurile și gălbenușurile; ouăle au fost de țară și deși nu se vede galbenul cel frumos în poze, el o existat!)

- 80 grame făină

- 80 grame zahăr

- vanilină

- coajă de portocală și lămâie

- un praf de sare

Am separat albușurile de gălbenușuri. Am mixat la viteză mare albușurile c-un praf de sare, am adăugat zahărul în 3 tranșe și tot la viteza cea mare am continuat  până când am obținut o bezea fermă și granulele de zahăr s-au dizolvat complet. Am adăugat gălbenușurile bătute ușor c-o furculiță. Le-am încorporat în bezea tot la viteza cea mare. Făina cernută am pus-o treptat în compoziția de ouă, de astă dată am folosit viteza cea mică a mixerului. Nu mi-am bătut capu să folosesc o paletă și mișcări circulare din jos în sus căci mai testasem pandișpanul cu ouă mixate la viteză mare și făina la cea mică. La sfârșit am adăugat aromele, am întins compoziția în tava acoperită cu hârtie de copt și-n cuptorul preîncins am copt-o pân la testul scobitorii curate. La cuptorul meu o însemnat 30 de minute, pe nivelul de sus, la foc mic.

Foaia o crescut frumos, o trebuit să tai din cei 2 centimetri  pentru un blat potrivit turnului meu.

N-am avurt răbdare să-l aștept să se răcescă și m-am cam chinuit cu decupatu. Pentru că l-am făcut cu vro două zile înainte de asamblare, înfoliat l-am păstrat la frigider.

2. STRATURILE DE GANACHE NEMIXAT

- 70 grame ciocolată neagră

- 70 grame frișcă lichidă - am avut smântână pentru frișcă Dorna

Am topit pe baie de aburi ciocolata bucăți cu frișca, am făcut asta în momentul asamblării așteptând întărirea cremei de vanilie.

3. JELERI DE CĂPȘUNI îmbrăcate or ba în ciocolată neagră

Rețeta aceasta are foarte mulți timpi morți cu așteptarea întăririi cremelor or a închegării jeleurilor. Nu se intră în bucătărie, se suflecă mânecile și după 4 ceasuri e gata tot. Inițial eu mi-am dorit să obțin câteva cupole, micuțe, cu interior de căpșuni, cremă de vanilie și glazură oglindă. M-am sucit din cauză de ratat cremă de vanilie. Am folosit două rânduri de jeleuri pentru că le-am avut,  aș renunța la unul dintre ele de aș lua-o de la capăt. Au o consistență diferită de cea a cremelor și mie nu mi-au plăcut așa-n exces. Le recomand ca bomboane, sunt aromate, trase-n ciocolată sunt savuroase!

La prima-ncercare, aia ratata, am folosit câte un  jeleu semisferic ș-un strat de jeleu.

Pentru 12 jeleuri, am pornit cu:

- 150 grame căpșuni proaspete

- 25 grame zahăr
- 4 grame gelatină hidrată-n 20 grame apă

+ 80 grame ciocolată pentru învelit jumătate din jeleuri

Am lăsat înainte de toate gelatina la înmuiat în cele 20 de grame de apă.

Am blendurit fructele curățate cu zahărul și am trecut piureul rezultat printr-o sită. Nu-i musai strecurarea, dar mie îmi face bine la cap să nu-mi crănțăne apoi.

Am pus într-o cratiță cu fund gros căpșunile blendurite pe foc mic pân la primul clocot când am adăugat gelatina înmuiată. Am amestecat bine pân la topirea integrală a gelatinei și am lăsat amestecul la răcit.

Am făcut jeleurile în forma de popcakes. La prima-ncercare nu am uns forma cu ulei și câteva s-au rupt. A doua oară n-am mai avut timp să le las o zi la frigider pentru întărire și le-am ținut 2 ore la congelator,  în ziua asamblării prăjiturii. Nu-i cea mai fericită dintre metode pentru că nu le-am putut decât cu mare greutate tăvăli prin ciocolată.

Pentru îmbrăcat jeleurile în ciocolată am topit pe baie de aburi o tabletă de ciocolată ruptă bucăți mici. Am crezut că-i simplu de țiu jeleu pe furculiță și-i torn cu lingurița ciocolată-n cap până-i acoperit integral. Ei bine, conform tehnicii ăsteia, primul jeleu o alunecat în cratița cu ciocolată, unde s-o topit pe jumate instant. Eu am presupus că-i din cauză de jeleu congelat.  Așa că nu mi-o rămas decât să așez jeleurile pe hârtie de copt, să le torn ciocolată, să aștept ca aceasta să se întărească, se le întorc cu fundurile în sus și să le acopăr ciocolatos și pe acolo O rezultat un acoperământ deloc uniform și spre surprinderea mea în secțiune am observat că jeleul o absorbit din ciocolată și s-o modificat la culoare. Rezultatul astfel obținut este foarte gustos, dar fu chinu naibi, ciocolata tot aluneca de pe jeleu,  data viitoare sar etapa asta, folosesc bucăți de fructe proaspete.

4. CREMA DE VANILIE

Am început c-o cremă de vanilie făr de amidon, nu s-o întărit, am pus totul la congelator, după multe ceasuri tot nu era întărită, apoi când în sfârșit o făcut și asta, stratul de jeleu s-o topit. E o variantă foarte interesantă de înghețată, reviu la ea altă dată, acuș să termin cu planșa.

Am folosit crema de vanilie, ca și pe cea de căpșuni, de la tortul bust, ĂSTA. Am fost atât de încântată de tort încât am refăcut combinația aproape identic. Am renunțat doar la blatul dacquoise căci lista nu permite migdale luna asta.

Pentru 400 grame cremă:
- 1 gălbenuș - tot de la un ou de țară
- 125 grame lapte
- 60 grame zahăr
- 15 grame amidon
- vanilină și extract de vanilie
- 90 grame frișcă bătută
- 40 grame ciocolată albă
- 75 grame unt (82% ) la temperatura camerei
Facerea este scrisă-n detaliu la tortul bust - ACI.

5. CREMA DE CĂPȘUNI
Am avut 250 grame de cremă și am pregătit-o în ziua asamblării, pe când așteptam întărirea în forme a celei de vanilie.
Ingredientele:
- 100 grame căpșuni
- 3 grame gelatină hidratată în 15 grame apă
- 70 grame mascarpone
- 40 grame zahăr
- 80 grame frișcă lichidă
Facerea e tot acolo la tortul cu țâțe povestită.

6. GLAZURA OGLINDĂ

De multă vreme admir la Olguța gazura oglindă colorată. Cum eu nici pe cea neagră n-o reușesc, n-am prea avut curaj s-o-ncerc p-asta. Apoi am tot văzut-o în dulcegăriile Simonei Callas ș-am zis că provocarea misterioasă-i propice pentru experimente.

Am pregătit-o abia după ce prăjitura a fost asamblată și întărită. M-am chinuit foarte tare la etapa asta, dar e un început care-mi dă curaj pentru teste viitoare.

Pentru cele 6 minitorturi am folosit jumătate din cantitatea Simonei (ea a folosit cantitate dublă pentru 6 cupole, deci pentru vârfurile mele - ACI sursa).

Ingrediente:

- 75 grame ciocolată albă

- 125 grame smântână pentru frișcă - tot Dorna fu

- 30 grame zahăr

- 25 mililitri energizant / 60 grame - ar fi trebuit sirop de glucoză, mă bucur că poate fi înlocuit cu energizant

- 5 grame gelatină

- 50 mililitri apă

- colorant verde și galben

Eu am stricat rețeta Simonei, mi s-o părut că-i prea multă apă, am mai adăugat încă 5 grame de gelatină nehidratată, asta o rămas firește nedizolvată, am făcut o minunată piftie. Mai am programate 2 dulcegării cu glazura oglindă  și revin cu actualizare pentru  partea asta.

Gelatina se lasă la-nmuiat în apă. Se pun pe foc în cratița cu fund gros zahărul, smântâna, mierea sintetică, colorantul pân la punctul de fierbere. Acolo se oprește focul, se adaugă ciocolata, se amestecă până se topește, se adaugă gelatina, iar se omogenizează și se lasă la răcit.

Io întâi am scăpat mult verde, apoi am adăugat galben, mi-o plăcut nuanța finală mult.

Aici în poze cum arăta glazura  înainte de a dubla gelatina și după. N-aș zice că nu iese după cantitățile Simonei, ci doar că n-am avut io răbdare să se răcească.

7. COFRAJ DIN CIOCOLATĂ

 - 200 grame ciocolată  albă  - o fost Bellarom de la Lidl

- 100 grame ciocolată neagră

Am topit separat pe baie de aburi ciocolata bucăți. Am turnat pe bucăți de hârtie decupată din ciocolata topită. Am așteptat puțin să se întărească și să nu curgă când ridic hârtia și am lipit-o de glazura oglindă. Unul dintre minitorturi l-am stricat, primul, pentru că nu am așteptat deloc între acoperire hârtie și lipire. Inițial mi s-o părut interesant aiuristic așa cu ciocolata scăpată pe el.

Pentru că prima hărtie nu s-a lipit foarte bine,  în partea de jos a prăjiturii am adăugat o a doua.



 8. FLORILE DE CĂPȘUNI

Le-am decupat pe un rest de pastă rămasă de la bust. Le-am pictat cu verde și galben în mijloc, acolo am adăugat 4 bomboane mici galbene.

ASAMBLAREA
- am acoperit cu folie formele, adică 6 capace de odorizant, 4 cu vârf rotund, 2 cu el drept

- am împărțit crema de vanilie în două, cu prima jumătate am umplut în mod egal cele 6 forme, am așezat câte un jeleu tras prin ciocolată și l-am acoperit cu restul de cremă

- am lăsat crema de vanilie în frigider și am topit ciocolata pentru ganache.  Jumătate din ganache l-am împărțit în cele 6 capace peste stratul de vanilie.

- am pregătit crema de căpșuni și am acoperit cu ea stratul de ganache exact ca la cea de vanilie. Am mai avut doar 5 jeleuri, unul dintre ele o murit în ciocolată ziceam. Am înălțat capacele cu folie PVC pentru crema de căpșuni. Am pus totul la congelator, nu mai aveam timp.

- din motive de improvizație și de timp scurt, minitorturile au ieșit deformate, crema de căpșuni nu a susținut construcția. Am lipit cu restul de ganache (se întărise, l-am ținut câteva secunde pe baie de aburi) blatul de crema roz

- am pregătit glazura oglindă și le-am îmbrăcat pe cât de bine am putut


- pe lateral am lipit hârtiile acoperite cu ciocolată - văzusem eu niște cofraje drepte care mi-au plăcut mult, dar cum e doar ciocolată făr de rost pe lângă kilu de dulcegărie, nu mai încerc prea curând metoda asta


- le-am decorat cu flori din pastă de zahăr
- la secționare am mai stricat două din cauză de cuțit prea fierbinte (s-o topit jeleurile)

Prima secțiune este cupolă, asta fu de la capacul drept

Pentru cine o ajuns pân aci cu lectura, fie  ea pe diagonală or doar a pozelor, tinere, ești eroul meu!
Cu mulțumiri,