Tort ou vertical

Din 2014 visez la un astfel de tort ( de la ĂSTA orizontalu' ). Pân acuș n-am avut curaj. Nici amu nu m-o pălit în exces îndrăzneala, ba chiar pe parcurs o dispărut cu totul.  N-am mai avut cale de-ntoarcere pentru bir cu fugiții căci ar fi rămas tata făr de tort.

O să scriu mult, pozele vor fi și ele cu asupra de măsură. Fac în primul rând pentru mine efortul ăsta, pentru atunci când îmi voi mai pierde mințile și voi mai îndrăzni. Este un tort la care am muncit 25 de ore în 3 zile ( după câte alte  9 ore de birou ). Nu mai există pe zambetania nici un altul cu atâta risipire!

Tortul o avut 3 kilograme decorat, 16 centimetri diametrul la bază și 21 centimetri înălțime pân la pampon.

BLAT CIOCOLATOS

 - am copt 2 blaturi în tava de 16 centimetri, le-am tăiat în două pe orizontal ( câte 2 centimetri înălțime ),  am mai folosit la tort și una dintre burțile rămase de la nivelarea lor.

Este rețeta Simonei Callas - de ACI.  Nu-s blaturi umede și nici nu le-am însiropat, ceea ce o fost un mare minus la tortul final.

INGREDIENTELE pentru un singur blat ( repet c-am copt 2 ):
- 50 grame unt
- 80 grame zahăr
- 1 ou
- coajă de portocală
- esență de rom
- 80 mililitri lapte
- 50 grame ciocolată neagră
- 165 grame făină
- 3 grame praf de copt
- 15 grame cacao
- un praf de sare

Am cernut împreună uscatele (făina, cacao, praf de copt). Ciocolata topită pe baie de aburi am lăsat-o la răcit. Untul moale l-am mixat cu zahărul și oul, am adăugat aromele, ciocolata topită și la final alternativ pulberile cernute și laptele. Am copt blatul în tava acoperită cu hârtie de copt ( în cuptorul preîncins ).  La sursă coacerea este la 175 grade, 40-50 minute. Eu am copt la foc mediu, pe treapta din mijloc,  40 minute primul blat, 45 pe cel de al doilea.

Toate blaturile  le-am copt cu o zi înainte de asamblarea tortului. Le-am păstrat acoperite cu ștergare într-o cameră răcoroasă, apoi le-am nivelat și tăiat pe orizontală în câte 2 bucăți ziceam.

BLAT DACQUOISE


- este rețeta lui Mircea Banu,  ASTA.  Am încercat multe dintre dulcegăriile sale, tot multe am ratat, chiar testate repetat. N-am avut așteptări de la blatul ăsta, îmi luasem în calcul un altul de criză. Am făcut 3 bucăți de 16 centimetri ( ar fi fost mai potrivite două nu atât de subțiri ). Dar a atras atenția tuturor dintre cele 3 creme și blat ciocolatos, ceea ce  m-a tare  bucurat!

INGREDIENTELE  pentru 450 grame de bezea împărțită egal la 3  blaturi:
- 125 grame migdale și nuci, recomandate  erau alunele de pădure în locul nucilor, dar n-am avut
- 150 grame albuș - adunat de la fix 5 ouă
- jumătate de lingură cu zeamă de lămâie
- 100 grame zahăr tos
- 25 grame făină
- 50 grame zahăr pudră
- un praf de sare



Am pregătit mai întâi migdalele. Pentru mine este partea cea mai cruntă pentru că nu pot măcina cu râșnița la blender decât puține migdale, motorul se încinge la fiecare secundă, tre să aștept. Deci, alunele, zahărul pudră, făina, sarea se macină și se cern fin.
Am mixat albușurile, peste spuma lor am adăugat zeama de lămâie și apoi  zahărul tos treptat pân la topirea lui integrală și obținerea unei bezele tari. Pozele lui Mircea sunt minunate, io bezea de aia nu mă pricep să fac în viața asta.
Am încorporat în bezea cu spatula amestecul de migdale.
Am umplut un poș cu 1/3 din aluat și am întins pe hârtie de copt un blat de 16 centimetri ( am desenat un cerc pe hârtie și apoi l-am umplut ).
Cofetarul o recomandat coacere 15-20 minute la 180 grade Celsius, apoi deschisă ușa cuptorului și iară coacere 5 minute. Fix așa am făcut, am copt 25 de minute pe ultima treaptă,  la foc mic, cu deschiderea ușii cuptorului cu 5 minute înainte de scoatere.
Înainte de asamblare, a doua zi, le-am decupat pentru 16 centimetri, se lățiseră la copt.

CREMA DE VANILIE

N-am avut un plan limpede de pornire, am gândit 7 foi de blat și 6 straturi de cremă, dar habar n-am avut cantități, cronologie, dracu, lacu. Le-am făcut făr să le gândesc și asta s-o văzut prin rezultatele de  la toți pașii.

Grozavă ar fi fost crema de vanilie între blaturile ciocolatoase și în cantitate mai mare!

Din cantitățile de mai jos am avut 250 grame cremă pe care am împărțit-o în 2 straturi între cele 3 blaturi dacquoise.

INGREDIENTELE:
- 150 grame lapte
- 1 gălbenuș de la un ou de țară
- 15 grame amidon
- 60 grame zahăr
- extract de vanilie și zahăr vanilat din producția mea proprie și personală
- 75 grame unt 82% grăsime

Am amestecat toate ingredientele făr de unt. Le-am ținut la foc mic într-o cratiță cu fund gros și am amestecat continuu pân compoziția s-o-ngroșat. Am lăsat budinca aceasta la răcit și apoi am adăugat-o treptat în untul moale bătut spumă.
Cum blaturile bezea le aveam de cu o zi în urmă, am așezat un blat într-o cratiță de 16 centimetri înfoliată, am întins peste el jumătate din cremă, apoi blatul doi tot din albușuri, restul de cremă și ultimul blat. Am lăsat partea aceasta de tort la rece cât am făcut restul de creme și de subasamblate.
CREMA DE CIOCOLATĂ


 - 470 de grame pe care le-am împărțit tot la 2 de astă dată pentru 4 dintre foile de blat ciocolatos.
INGREDIENTE:
- 130 grame frișcă lichidă
- 200 grame ciocolată amară belgiană
- 120 grame frișcă bătută
- 2 grame gelatină și apă pentru hidratarea ei

Am lăsat granulele de gelatină acoperite de apă la hidratat. Am topit pe baie de aburi ciocolata cu frișca lichidă. După topirea integrală a ciocolatei am adăugat gelatina, am amestecat pân am dizolvat-o complet și apoi am lăsat amestecul la răcit. Am mixat ușor ciocolata răcită cu frișca bătută.
Blaturile ciocolatoase le aveam gata tot din ziua cea de pe urmă, așa că am acoperit alte două vase cu diametrul de 16 centimetri cu folie, am adăugat unul dintre blaturi, apoi jumătate din crema cu ciocolată, apoi blatul doi și am lăsat la rece cât am făcut crema de căpșuni. Identic am asamblat 2 foi ciocolatose cu restul de cremă în cel de al doilea vas, ceaunelul, unde am folosit ca blat bază una dintre burți - în capu meu asta era suficient ca să obțin un ou ascuțit la vârf  ( ??!!).
Aici am mai făcut o mare prostie, pentru că am folosit unul dintre capacele bombate ale blaturilor cu ciocolată, am presupus că una dintre foi nu-mi mai este de folos, am rupt-o și congelat-o ca să o folosesc cândva la bomboane.
Peste un ceas m-am trezit că mai am nevoie de un blat, l-am scos pe congelatu ăsta, de aceea în secțiunea verticală mare unul dintre blaturi este rupt.

CREMA DE CĂPȘUNI
 - este rețeta ACEASTA a Laurei  Adamache  ( are și  blat dacquoise, dar era mai complicată coacerea decât la Mircea ).
Am avut 540 grame de cremă din care am oprit separat 4 linguri, restul l-am împărțit la 3 și am  acoperit cele 3 subasamblate deja: din ceaunel, cele   2 blaturi ciocolatose și o cremă de ciocolată, din  cratiță,   3 blaturi de bezea și 2 straturi de cremă vanilată și forma de 16 centimetri în care am unit tot 2 blaturi ciocolatoase cu restul de belgiană.

INGREDIENTE :
- 200 grame căpșuni proaspete
- 6 grame gelatină
- 125 grame mascarpone
- 60 grame zahăr
- 175 grame frișcă lichidă

Am blendurit fructele cu zahărul, apoi le-am trecut prin sită. Piureul de căpșuni l-am pus pe foc mic într-o tigaie cu fund gros pân la primul clocot. Am adăugat gelatina hidratată  și am amestecat-o cu piureul pân s-o dizolvat. Am mixat smântâna pentru frișcă. Separat am bătut spumă și mascarponele. În piureul răcit am adăugat 3 linguri de frișcă bătută cu 3 linguri de mascarpone mixat, am omogenizat ușor și apoi am încorporat restul de frișcă și pe cel de mascarpone.
Am adăugat în cele 3 vase după cum deja am scris.



La două ore după ce am adăugat cea de a treia crema, asta cu mascarpone, am bătut 5 mătănii și am montat turnulețul final, astfel:
- în tava de 16 cm aveam subansamblul blat ciocolatos - cremă ciocolată - blat ciocolatos - cremă căpșuni pe care l-am uns cu două dintre lingurile de cremă păstrată
- am răsturnat cel de al doilea corp format din blat dacquoise - crema vanilie - dacquoise - crema vanilie - ultimul blat dacquoise - crema de căpșuni
- când să adaug a treia piesă, cea montată în ceaunel, am mai avut nevoie de un blat, cel ruptu congelatu de care am scris și pe care după ce l-am adăugat l-am uns cu cele 2 linguri cu cremă de căpșuni păstrată
- am răsturnat astfel formațiunea cremă căpșuni - blat ciocolatos - cremă ciocolatoasă - blatul bombat ciocolatos

După toate aceste etape am montat în jurul tortului o bucată de hârtie cartonată, i-am înfipt 3 bețe de frigăruie  și l-am lăsat peste noapte la rece.

A doua zi am scos cadrul, am decupat tortul în partea superioară. Resturile rămase de la decupat le-am amestecat și le-am adăugat în vârf așa încât să obțin o formă mai apropiată de cea a oului.

STRAT INTERMEDIAR 1 între tort și pdz, ganache mixat
- tortul decupat l-am îmbrăcat într-un strat de ganache obținut din 150 grame ciocolată neagră topită pe baie de aburi cu 150 grame frișcă lichidă și mixate după răcire. Stratul din crema de căpșuni nu am reușit decât cu mare greutate să-l acopăr parțial. Toată operațiunea asta am făcut-o cu mâinile. Cum am avut un ceva foarte neregulat, am adăugat stratul 2.

AL DOILEA RÂND DE GANACHE
- 100 grame ciocolată neagră topită cu 100 grame frișcă lichidă, n-am mai mixat, după răcire l-am turnat peste tort din vârf și l-am întins tot cu mâna pe toată suprafața. Mi-a plăcut mult rezultatul chiar de nu a fost cel mai neted dintre cele posibile!

PASTA DE ZAHĂR - 700 grame pentru acoperit oul peste straturile de ciocolată

FONDANT FODEKOR alb colorat cu albastru pentru cravată și pampon.

M-am temut de-l voi putea porționa. A fost  ușor cu un cuțit foarte bine ascuțit, cu lama lată, trecut prin jet de apă fierbine. Am secționat felii ca la pepene, pe care apoi le-am tăiat de la jumătate, pe blatul dacquoise numărul 2.

Greu mai fu, de  3 zile scriu! Mai am două-trei torturi decorate cu pdz și abia aștept să mă întorc la cele făr de.