TORT ROZ CU ZMEURĂ ȘI CIOCOLATĂ

• (4/4) Săptămâna asta mi-am propus să-mi mut întreaga atenție pe restanțele de la torturi. 

- Tori, cu mult drag și gânduri d' alea bune, dedicație specială pentru tine, de voi și reuși să mă țin de plan.

Ș-am biruit, ura!

Urmează un text foarte lung. Sunt pași pe care i-am mai descris pe îndelete  și-n trecut. Dar îmi doresc astfel să depun mărturie pentru câtă muncă este la un tortuleț și poate să ajung  în viața asta să nu mai aud: ceva simplu și rapid acolo, nimic complicat. Și-n textul ăsta nici nu apare căruța cu vasele ce sunt de spălat în timpul tortulitului. 

- Maria, știi de ce te-am ales să faci tortul mamei?

- Uimește-mă!

- Nu doar pentru că sunt fanul tău numărul unu, ci și pentru că nu ai mai făcut un tort de multă vreme!

Așa s-o gândit fetița că printre șantier, peste o duzină de cățeluși nou-nouți și dureri de spate lipsește taman un tort. Fix în săptămâna lui 7 februarie când mai era programat unul complicat. Picat pân la urmă pe motiv de Covid. 

Întâi mi-am ales culorile: roz și galben. Pân la final n-am știut cum să-l integrez pe galben ș-am renunțat. Apoi mi-au ieșit în cale bezelele lui Dr Oetker. ACI am povestit întâlnirea. 

Îl vrură cu fructe și m-am întors la caietul din cofetărie, unde am regăsit combinația ciocolată albă - zmeură. 

Despre tort:

→ 28 centimetri diametru.

→ A cântărit fără puțin 3.5 kilograme.

→ 3 foi de pandișpan însiropate

→ Cremă de ciocolată albă cu zmeură, ambele straturi.

→ Îmbrăcat în cremă de unt.

→ Decorat cu bezele, elemente din fondant, așchii și drip de ciocolată cu zmeură, bombonele. 

INGREDIENTE TORT ROZ

• BLATURI PANDIȘPAN (3 foi cu diametru de 28 centimetri)

- 9 ouă

- 225 grame făină

- 15 grame zahăr vanilat

- 210 grame zahăr

- coaja de la 1/2 de lămâie și 1/2 de portocală

- sare

• SIROP

- 300 grame apă

- 75 grame zahăr

- coajă de la 1/2 de lămâie și 1/2 de portocală

- vanilie

• CREMA DE CIOCOLATĂ ALBĂ CU ZMEURĂ

- 400 grame ciocolată albă

- 20 grame gelatină hidratate în 120 grame apă

- 2 ouă

- 40 grame zahăr

- 100 grame frișcă lichidă

- 100 grame apă

- 500 grame frișcă lichidă sau smântână pentru frișcă

- 250 grame zmeură congelată

• CREMĂ DE UNT PENTRU ÎMBRĂCAT TORTUL (500 grame)

- 50 grame ciocolată albă

- 50 grame ciocolată cu zmeură (se poate înlocui cu 50 grame ciocolată albă)

- 100 grame frișcă lichidă

- 110 grame unt 82% grăsime la temperatura camerei

- 200 grame zahăr pudră

• PENTRU DECORARE: bezele, fondant, așchii și drip de ciocolată (50 grame de ciocolată cu zmeură topită cu 35 grame frișcă lichidă), bombonele.

PREPARARE TORT CU ZMEURĂ ȘI CIOCOLATĂ

BLATURILE 

Le-am pregătit cu o zi înainte de montarea tortului. După răcire le-am înfoliat și păstrat în debara. 

Puteam coace un singur blat din cele 9 ouă, pe care apoi să-l tai în 3 pe orizontală. M-am obișnuit însă să-l pregătesc pe bucăți. Pare că astfel crește mai frumos și nu mă chinui cu tăiatul, care niciodată nu-mi iese drept,  egal. 

• Am aprins cuptorul la 180 de grade. 
• Pentru că forma era detașabilă, am folosit doar inelul pe care l-am așezat peste tava cuptorului tapetată cu hârtie cerată. Inelul l-am uns cu unt și tapetat cu hârtie. Am citit în manualul de cofetărie că dacă forma nu este unsă, blatul aderă mai bine la pereți și crește uniform. Eu folosesc  hârtia pentru a-mi proteja tăvile, deși în laborator formele nu erau unse/tapetate.  

• Am separat 3 albușuri de gălbenușuri. Albușurile le-am pus cu un praf de sare în bolul mixerului. Gălbenușurile le-am amestecat cu coaja de lămâie și portocală. 

• Am bătut cu mixerul la viteză mare albușurile cu sarea până s-a format o spumă. Atunci am adăugat 5 grame zahăr vanilat și 70 grame zahăr tos. Am continuat mixarea până am obținut o bezea albă, lucioasă, densă. 
• Am adăugat peste albușuri gălbenușurile. Le-am încorporat  tot cu mixerul, de astă dată la viteza cea mai mică. Scurtă fu baterea,  cât să obțin o compoziție omogenă. 

• Am cernut 75 grame făină peste ouă și le-am încorporat cu o spatulă prin mișcări ușoare, sus - jos. 
• Am turnat compoziția în forma pregătită la pasul zero și am nivelat-o. 

• Am copt blatul 12 - 15 minute la 180 de grade până a trecut testul scobitorii.

• L-am lăsat la răcit fără a-l desprinde de pe hârtia pe care s-a copt. Îmi va fi ușor la montarea tortului să manevrez blaturile cu hârtia aceea nedesprinsă. 
• Identic am pregătit următoarele două foi de pandișpan. 

SIROPUL

L-am preparat cu o zi înainte de asamblarea tortului și după răcire l-am păstrat la frigider. Am fiert apa cu zahărul până la topirea acestuia din urmă. După răcire am adăugat aromele. Întotdeauna umezesc blaturile cu sirop rece. În cofetărie raportul la siropurile pentru torturi era 1:1 (la 1 kilogram apă se adăuga 1 kilogram zahăr).

MOUSSE DE CIOCOLATĂ ALBĂ CU ZMEURĂ

Se prepară în momentul asamblării tortului. Doar gelatina poate fi hidratată înainte. 

Pentru că este o cremă care se întărește foarte repede, atunci când ciocolata albă are un conținut ridicat de unt, prefer să pregătesc crema în două etape. După ce am montat primul blat prepar jumătate. După ce am montat blatul 2 prepar cealaltă jumătate. Poate de n-aș fi făcut și poze la etapele intermediare și aș fi însiropat toate blaturile de la început, aș fi reușit montarea dintr-o singură doză de cremă. 

200 grame de ciocolată albă și 70 grame din gelatina hidratată le-am pus într-un bol încăpător. 

Separat am amestecat într-o cratiță 1 ou cu 20 grame zahăr, 50 grame frișcă lichidă și 50 grame de apă. Am ținut cratița cu fund gros pe foc mic, amestecând continuu cu telul, până am obținut o compoziție ușor îngroșată de consistența aluatului de clătite. Nu trebuie să fiarbă și să coaguleze oul. Fiertura aceasta am strecurat-o fierbinte peste ciocolata cu gelatină. Am amestecat energic până la omogenizare. Dacă nu se topește,  deși ar trebui, se pune bolul de baie de aburi.  Am lăsat amestecul la răcorit. Timp în care am bătut frișcă lejeră, nu cu creste tari, cele 500 grame frișcă lichidă.

Când ciocolata e călduță spre rece se  încorporează 250 grame din frișca bătută. Pentru a evita tăierea cremei, se adaugă în amestecul ciocolatos întâi o lingură, două din frișcă. Astfel se egalizează temperaturile și nu mai există riscul ratării. 

De chiar se taie se încălzește foarte puțin pe aburi și se mixează. Nu va mai fi la fel de aerată, dar e tot gustoasă. 

Urmând aceeași pași și aceleași cantități am preparat și ultima jumătate de cremă. 

BUTTER CREAM PENTRU ACOPERIT TORTUL

Se pregătește în etapa decorării tortului. Dacă a fost preparată anterior se încălzește câteva secunde pe baie de aburi în momentul folosirii și se spumează cu mixerul sau telul. 

Se pune frișca lichidă într-o cratiță cu fund dublu și se ține pe foc mic până atinge punctul de fierbere. Atunci se adaugă ciocolata tocată mărunt.

După 3 minute se amestecă până la topirea integrală a ciocolatei. Se lasă la răcorit. Timp în care untul moale se spumează cu zahărul pudră. După răcirea ciocolatei aceasta se încorporează cu mixerul la viteză mică în fir subțire în untul spumă. 

Am împărțit-o în 3 și am colorat-o în roz cu intensități diferite. 

Drip - preparare

Se pregătește în momentul decorării tortului. Dacă a fost preparată anterior se reîncălzește pe baie de aburi. 

Ciocolata tocată mărunt am topit-o pe baie de aburi cu frișca lichidă. Pentru a testa de este ajunsă la temperatura optimă am tot probat pe marginea cratiței cum curge. Când firul de ciocolată nu a mai fost subțire, am folosit-o pentru a decora tortul. 

MONTARE TORT ROZ CU CIOCOLATĂ ALBĂ ȘI ZMEURĂ

• Pentru a obține un tort cu margini netede folosesc pentru a tapeta forma o foaie de silicon. Se recomandă folie de acetat pentru acest pas (e ca un celofan gros și se găsește în principiu de cumpărat pe internet). Aveam o coală de silicon pe care n-o foloseam (nu-mi este la îndemână ca hârtia de copt) și am tăiat-o în două. Partea de jos a tăvii am lăsat-o netapetată.  

• Am pregătit primul blat. L-am desprins de hârtia pe care a copt. L-am curățat de pojghița formată după coacere (răzuit ușor cu un cuțit sau chiar cu mâna) și l-am însiropat pe partea care va fi acoperită cu cremă. Prefer ca primul blat să fie așezat pe formă cu partea care a stat pe hârtia de copt, este mai dreaptă. 

• Am pregătit jumătate din crema cu ciocolată albă. Am întins peste blat jumătatea din ea.  
• Am așezat peste cremă 1/2 din zmeura congelată. 
• Peste zmeură am turnat și nivelat încă jumătate din cremă. 
• Am curățat al doilea blat și l-am însiropat ușor. Folosindu-mă de hârtia pe care era încă prins l-am răsturnat cu ușurință peste cremă. Am desprins hârtia și am însiropat și pe această parte blatul. Așa făceam în cofetărie, blatul din mijloc îl umezeam pe ambele părți. Cel de jos doar pe parte de sus și pe cel de sus doar pe partea care se lipește de cremă. Partea care va fi acoperită cu cremă decorativă rămâne făr de sirop.
• Am preparat a doua tură de cremă. Cu jumătate din ea am acoperitul blatul doi.
• Am așezat repede restul de zmeură congelată.
• Peste zmeură am întins restul de cremă. 
• Ultimul blat l-am curățat și însiropat ușor. Folosindu-mă de hârtie l-am răsturnat cu partea însiropată peste cremă și am desprins hârtia. Partea de blat eliberată nu se însiropează pentru a nu împiedica aderarea completă a cremei decorative.
• Am lăsat tortul peste noapte la frigider.
• A doua zi am scos cadrul și folia de silicon.

• Am băgat tortul 30 de minute la congelator, timp în care am pregătit crema de unt.

• Am acoperit integral tortul cu crema de unt în nuanțe de roz.
• Pe marginea laterală de sus am turnat drip-ul pregătit exact în această etapă. Am băgat tortul 5 minute la frigider pentru întărirea ciocolatei. 
• Tot din crema de unt am făcut apoi câțiva trandafiri pe marginea de sus a tortului, peste drip.

• Am așezat bezele, literele și cifrele din fondant, florile, bomboanele perlate.

• Înainte de a fi tăiat, tortul se ține la temperatura camerei câteva minute pentru înmuierea untului și porționarea cu ușurință folosind un cuțit trecut prin apă caldă.  

_______________________________

În arhivă alte torturi (vreo 100) sunt adunate sub două etichete AICI și DINCOACE.