TIRAMISU

• Săptămâna rețetelor restante pe Zambetania iară (episodul 2 din  sezonul de toamnă). 

Am vreo 6 rețete restante. Căci, da, acesta e ritmul acu. Pozez o rețetă pe lună. Sunt dezamăgită de calitatea pozelor, dar fac nimic spre remediere. Le voi publica pe toate, nu doar pentru a dovedi nivelu-mi, ci mai ales pentru a nu risipi câteva rețete grozave. 

N-am fost niciodată fan tiramisu. Pân să mă angajez la un laborator de cofetărie, la 40 de ani, poate că mâncasem de 3 ori. La început, la deschidere, rețeta era cu lichior de portocale. Țineam forma de silicon, în care îl montam, la congelator și pleca spre cofetărie de câte ori era nevoie. N-am gustat atunci prăjitura în altă stare decât cea congelată, dar mi-o plăcut grozav. Spre final o făceam în versiunea clasică, cea cu Amaretto, dar pentru clienții cofetăriei nu s-a mai pregătit în niciuna dintre forme pân am plecat, ci doar desert pentru Meniul zilei.

La sfârșitul lui iulie mi-am amintit de rețetă pentru aniversarea unei prietene care iubește cafeaua. Nu mi-o plăcut ce-o ieșit și am dat vina pe faptul că am păstrat tortulețul la congelator alături de produse de la care probabil a împrumutat mirosuri nepotrivite. 

Pentru că aveam pe stoc pișcoturi de șampanie și Amaretto am tot pregătit-o de atunci de vreo patru ori în tăvi diferite. N-am reușit să-i fac mai multe poze în etapa finală pentru că se înmuia foarte repede, stratul de cremă fiind foarte înalt,  de fiecare dată. 

INGREDIENTE

• 4 gălbenușuri
• 140 grame zahăr
• 110 grame Amaretto
• 500 grame mascarpone
• 150 grame frișcă bătută lejer
• 16 pișcoturi de șampanie (120 grame)
• 250 grame apă
• 25 grame cafea măcinată
• cacao pentru pudrat prăjitura la final

PREPARARE TIRAMISU 
(Dimensiuni tavă: 13x27 centimetri)

• Pentru SIROP am fiert apa și la primul clocot am adăugat cafeua măcinată. Am lăsat să mai clocotească împreună 1 minut și am oprit focul. Am strecurat siropul și l-am dat la răcit până la montarea prăjiturii.

• Pentru CREMĂ se pornește cu o fiertură de gălbenușuri (o fi având un nume mai academic, dar eu nu-l știu). Gălbenușurile, zahărul și Amaretto se amestecă bine cu telul într-o cratiță cu fund dublu. Se pun la foc mic și amestecând continuu se încălzesc pân la punctul de fierbere. Chiar dacă acesta este mult peste cel de gătire al gălbenușurilor, nu am pățit niciodată, și am făcut probabil de sute de ori, să mi se îngroașe gălbenușurile ca la omletă sau compoziția să se taie. Tot citesc că astea sunt riscurile, dar eu nu le-am nimerit. După primele clocote opresc focul, strecor compoziția și o las las  la răcit. Este aproape lichidă, abia după răcire se îngroașă foarte puțin spre deloc.
• După ce fiertura de gălbenușuri este răcită spre foarte slab călduță, bat cu mixerul mascarponele, adaug frișca moale (mixată, dar nu până să fie fermă, ci doar puțin întărită - rezultatul e în poza cu crema albă)  și la final fiertura răcită a gălbenușurilor. Aceasta este crema (poza 2). Are 900 de grame. Are o culoare minunată pe care nu o arată cadrul meu. 

• Pentru montarea prăjiturii am acoperit o tavă cu folie. Dacă forma este din silicon și tiramisu se congelează, nu este nevoie de folie, se scoate foarte ușor fără. Se însiropează pișcoturi și se așează primul strat. Eu am preferat doar câteva pișcoturi la pasul acesta. 

• Varianta cu două a fost mai potrivită, dar nu am poze cu secțiunea pentru a dovedi. Pișcoturile le însiropez doar pe partea pe care au zahăr. Le așez în formă cu partea uscată în jos.

• Peste pișcoturi am pus toată crema și am nivelat-o bătând din când în când forma de masă pentru a evita golurile. 
• Peste stratul de cremă am așezat un rând de pișcoturi trecute rapid prin sirop. Văz că nu le-am însiropat pe latura cu zahăr, habar n-am cum m-am sucit. Partea umezită stă pe cremă, cea uscată este în sus. 
• Am tras folia peste pișcoturi și am lăsat tiramisu la frigider o noapte.

• După ce crema s-a întărit l-am răsturnat pe un carton și l-am pudrat cu cacao doar în momentul porționării, deci al servirii. 
• Se taie ușor cu un cuțit trecut prin apă caldă și șters. 

ALTE MENȚIUNI

• În laborator pregăteam o cantitate mai mare de fiertură a gălbenușurilor,  pe care o țineam în congelator. Dezghețam cât era nevoie pentru porțiile de tiramisu ale momentului respectiv. La cantitățile mici de acasă nu se justifică, dar am început să fac asta de fiecare dată când îmi rămân gălbenușuri de la alte rețete. 
• Pentru varianta cu portocale, de care pomeneam la început, se înlocuiește cantitatea de Amaretto cu exact aceeași cantitate de Orangello. 
• Rețeta pentru sirop în laborator era: 1 kilogram apă + 1 kilogram zahăr + 100 grame cafea. Eu am renunțat cu totul la zahăr, nu-i văz rostul. În caz de urgențe mari, când nu era vreme de fiert siropuri, în apă călduță dizolvam nes și cafea solubilă pentru însiropat pișcoturile. 
• Am citit pe internet variante, cele mai multe, în care Amaretto se adaugă în sirop, într-o cantitate mult mai mică (25 grame la 200 de sirop). Am mers pe astă versiunea pentru că-mi place foarte mult aroma intensă a lichiorului din cremă. Dar, sigur, înțeleg că nu-i pe toate gusturile astfel. În aceste condiții, crema are nuanța lichiorului, foarte diferită de cea a cremelor doar cu gălbenuș încorporat. 
• Chiar dacă e un desert care se pregătește foarte repede, am rămas cu obiceiul de dincolo, prepar siropul și fiertura de gălbenușuri cu o seară înainte. 
• Când am servit prăjitura a fost foarte cald și s-a înmuiat rapid. Nu ca o înghețată topită, dar suficient cât să devină dificil de porționat. De o voi face vreodată pentru un eveniment mai important voi adăuga încă un strat de pișcoturi pentru a reduce din înălțimea celui de cremă. 
• Forma mea este semirotundă după cum se vede, pentru montarea într-o tavă normală de chec se dublează cantitățile.   
• Știu c-am scris foarte mult, dar îmi lipsește teribil activitatea dulcegăroasă. 
• Îmi place mult acum tiramisu pentru că,  deși este un desert, este moderat spre slab de dulce. Este o prăjitură cremoasă, aromată, moale, aerată, minunată, ceea ce știe toată lumea, dar eu abia am aflat. 
• ACTUALIZARE 2020. Din teama de a nu avea un desert moale, am adăugat gelatină în crema de tiramisu. 7 grame de gelatină le-am hidratatat în 30 grame apă. Când am pregătiti crema, am topit gelatina hidratată pe baie de aburi și am încorporat-o în cremă. Atenție ca gelatina să nu fie fierbinte, cel mult călduță! Pe ntru siguranță (a evita tăierea cremei) se încorporează întâi câteva linguri de cremă în gelatina dizolvată, apoi încă 3 linguri și abia apoi se adaugă în restul de cremă. 
• Exact aceeași cantitate de cremă am folosit-o pentru montat prăjitura în tava 20 x 24. Am modificat cantitățile la sirop: 300 apă, 30 cafea. Pișcoturile  asemeni, 300 grame. Secțiunea a cuprins: pișcoturi, 1/2 cremă, pișcoturi, 1/2 cremă.