PRĂJITURĂ CU ZMEURĂ ȘI CIOCOLATĂ ALBĂ

• Săptămâna rețetelor restante pe Zambetania iară (episodul 3 din  sezonul de toamnă). 

Am vreo 6 rețete restante. Căci, da, acesta e ritmul acu pe blog. Pozez o rețetă pe lună. Sunt dezamăgită de calitatea pozelor, dar fac nimic spre remediere. Le voi publica pe toate, nu doar pentru a dovedi nivelu-mi, ci mai ales pentru a nu risipi câteva rețete grozave. 

În august, pentru ziua lui B., fu nevoie să pregătesc câteva dulcegării din seara asta pentru mâine. Am ales tiramisu, exact tortulețul publicat ieri, AICI, și prăjitura aceasta. A fost extrem de cald și nu am reușit la niciuna dintre ele să pozez secțiune porționată. Pentru petrecerea de acasă, astea au fost pentru deplasare, am făcut Kinder Pingui.

În laborator aveam o prăjitură compusă din: blat pandișpan, jeleu de zmeură și decor din cremă de frișcă (se fierbeau gălbenușuri cu zahăr și lapte până se îngroșa compoziția, se răcea și se amesteca cu frișcă). De la acea rețetă am pornit dar pentru ultimul strat am ales crema de ciocolată albă, pe care-o foloseam, printre altele,  la prăjitura cu trei ciocolate. S-a renunțat repede la prăjitura pentru cofetărie deoarece după porționare jeleul scurs în blat îl colora în vinețiu și primeam reclamații că-i mucegai. Nu era! 

Poate părea complicat de obținut crema după această rețetă, dar rezultatul este incomparabil cu cele în care se folosește doar frișcă și gelatină. Este aerată, cremoasă, moale. Se pregătește asemănător cu ciocolată neagră sau de lapte, cu diferența că la cele două tipuri de ciocolată nu se adaugă gelatină, restul ingredientelor respectă cantitățile. 

INGREDIENTE

• Pentru blatul pandișpan (dimensiunile tăvii în care l-am copt: 24 x 20 centimetri)

- 3 ouă
- 75 grame zahăr

- 75 grame făină

- 30 grame ulei

- un praf de sare

• Pentru jeleul de zmeură

- 300 grame zmeură congelată

- 50 grame zahăr

- 5 grame gelatină hidratate în 20 grame apă

• Pentru crema de ciocolată albă cu zmeură (700 grame)

- 50 grame frișcă lichidă
- 50 grame apă

- 20 grame zahăr

- 1 ou

- 200 grame ciocolată albă

- 15 grame gelatină hidratate în 60 grame apă 

- 250 grame frișcă bătută lejer

- 100 grame zmeură congelată

• Pentru decor

- zmeură, bomboane, fulgi de ciocolată

PREPARARE PRĂJITURĂ CU ZMEURĂ ȘI CIOCOLATĂ

• Foaia pandișpan

- Am separat albușurile de gălbenușuri. Albușurile le-am mixat cu sarea până s-a format o spumă moale în care am adăugat zahărul și am continuat baterea până bezeaua a devenit lucioasă și granulele de zahăr nu se mai simt. 

- În albușurile bătute am încorporat cu mișcări de sus în jos gălbenușurile, apoi făina și la final uleiul. Am folosit o spatulă din silicon. 

- Am întins compoziția în tava de copt acoperită cu hârtie cerată.

- Am copt la 180 de grade 15 minute foaia în cuptorul preîncins până s-a aurit. 

- Am lăsat-o la răcit cât am pregătit jeleul. 

• Pentru jeleul de zmeură

- Primul pas este hidratarea gelatinei și am făcut-o împreună cu cea pentru cremă. Adică am amestecat într-un bol 20 grame de gelatină cu 80 grame de apă (de 4 ori cantitatea de gelatină, așa scria pe plic, în laborator foloseam proporția 1:6). 

- Am pus pe foc mic într-o cratiță fructele cu zahărul și le-am lăsat acolo amestecând continuu până s-o înmuiat fructele. 

- În amestecul fierbinte, luat de pe foc, am pus 25 de grame din gelatina hidratată și am blendurit totul până am mărunțit fructele. 

- Jeleul se lasă puțin la răcit înainte de asamblarea prăjiturii pentru a nu curge pe lângă blat. 

• Pentru crema de ciocolată albă cu zmeură (700 grame)

- Se începe c-o fiertură (sos de bavareză). Oul, zahărul, apa, frișca lichidă se amestecă într-o cratiță și se pun pe foc mic, amestecând continuu până când  pe fundul vasului se formează o peliculă precum aluatul de clătite și compoziția se îngroașă. Folosesc telul pentru amestecare. Nu prea știu cum să explic din păcate. Riscul să se facă omletă aici chiar există. Teoria zice că nu trebuie să depășească 80 de grade. 

- Eu o las să fiarbă ușor și când văz pe fundul oalei că nu mai rămâne curat, ci se formează o peliculă, opresc focul și strecor fiertura peste ciocolata ruptă bucăți și restul de gelatină hidratată. În laborator de câteva ori, de criză, am folosit și fiertura tăiată (brânzită). Foloseam câte 60 de gălbenușuri, nu puteam vedea fundul tigăii și timpul între este în regulă și e prea târziu este prea scurt. Termometrul e sfânt la de astea, dar încă n-am găsit bani pentru el.

- Amestec pân la topirea ciocolatei și gelatinei. Dacă nu se topesc le pun pe aburi. În laborator foloseam blenderul imediat după ce adăugam fiertura. 

- Când  este rece amestec compoziția ciocolatei topite cu frișca bătută. Dacă e călduță o aștept să se răcească. Dacă am uitat-o și s-a îngroșat o pun iară pe aburi și aștept să se răcească. 

- Crema este foarte moale în această fază, dar se va întări rapid. 

ASAMBLAREA PRĂJITURII

• Am montat prăjitura pe un platou de carton cu ajutorul unui cadru. Am așezat foaia de pandișpan coaptă. Pentru că am avut cadrul mai mare decât blatul copt am completat 2 margini cu pișcoturi de șampanie. Oricum am tăiat toate marginile pentru a îndrepta prăjitura la final. 

• Peste blat am întins jeleul de zmeură călduț. 
• Cât am pregătit crema platoul a stat la frigider timp în care jeleul s-a întărit.
• Am turnat jumătate din cremă (300 de grame), am întins fructele (o parte le-am zdrobit în mână pentru a nu fi întregi) și peste acestea restul de cremă (300 de grame). 
• Am lăsat prăjitura la rece o noapte, după care am transferat-o pe un platou ceramic. De aș fi avut unul potrivit o montam direct pe el. Al meu a fost mai mic, o parte din prăjitură, după ce i-am îndreptat marginile, am pus-o-ntr-o caserolă la congelator și am mâncat-o ca pe înghețată.
• Am decorat cu ce-am găsit prin casă: bombonele, zmeură, fulgi de ciocolată albă. 

ALTE MENȚIUNI

• Bezeaua din albușuri mixate cu zahăr nu trebuie să fie foarte fermă. Când se ridică telul să cadă pe el ca un cioc de pasăre (azi am aflat, azi scriu, eu o înțepeneam bine ș-o mai zis expertu' că albușurile se bat la viteză mică). 
• Și jeleul și blatul pot fi pregătite cu câteva zile înainte. Jeleul se încălzește pe foc mic câteva secunde, făr de a ajunge la fierbere și a distruge proprietățile gelatinei. 
• Dacă se taie crema, este posibil din cauza diferenței de temperatură între sosul bavarez și frișca bătută, se pune foarte puțin pe aburi până își revine pe margini. Se amestecă energic. Va dura mai mult să se întărească.  Pentru a evita tăierea la muncă încorporam treptat frișca sau chiar foloseam o parte de frișcă lichidă pentru a răci amestecul, pe care o scădeam din frișca bătută. 
• Dacă se întărește crema sau dacă s-a pregătit o cantitate mai mare, care s-a păstrat la frigider, se înmoaie tot punând-o pe aburi până își revine pe margini și amestecând-o apoi pân la omogenizarea completă. 
• Crema poate fi folosită ca bază pentru alte creme amestecându-se cu piureuri de fructe. În laborator erau unele foarte concentrate, pentru cele de le facem acasă ar trebui să creștem cantitatea de gelatină. Cea mai bună era cea cu fistic.  
• Combinația jeleu de zmeură - cremă de ciocolată albă se poate monta în pahare. Se pune jeleul cald, se lasă să se întărească și se adaugă crema.
• Tot pornind de la crema de ciocolată albă se poate ajunge la varianta pistruiată: se adaugă fulgi de ciocolată neagră. Doar după ce este ușor întărită, altfel există riscul topirii fulgilor. 
• Mai aveam o prăjitură la cofetărie, la care s-a renunțat tot pe motiv că zmeura colora nepotrivit, compusă din: blat pandișpan însiropat, cremă de brânză, blat pandișpan însiropat, crema de ciocolată albă cu zmeură (cea de azi), glazură de ciocolată albă. Era delicioasă motiv pentru care mă gândesc să o prepar cu ultimele fructe din congelator și să revin. 
• Ade, una dintre cofetăresele cu foarte mare experiență, prefera combinația cu mascarpone peste jeleul de zmeură. Uneori, la torturi, jeleul de zmeură îl picura în mascarpone din loc în loc. 
• Eu am făcut o prăjitură, dar e ușor de transformat într-un tort dublând cantitățile și astfel straturile: blat, jeleu, cremă, blat, jeleu, cremă, decor.
• Este o combinație care mie îmi place foarte mult. Datorită zmeurei prăjitura este moderat de dulce.