luni, 25 iulie 2016

Tort cu zmeură și lemon curd - Momofuku




Când am văzut la Olguța primul Momofuku am rămas cu gura căscată.
Torturile ei sunt inginerii complicate adesea, dar ăsta era mama lor.
Cum o ocazie foarte specială care să justifice atâta trudă și atâția bani tot nu apare, am ales să-l testez pentru onomastica mamei, Ilinca.
Nu este el cel mai reușit dintre torturi, dar mi-s tare mulțumită că astfel am descoperit două blaturi pe care le voi mai repeta cu siguranță foarte des, un jeleu de fructe care iară e minunat și un amestec din cremă de brânză la cuptor și lemon curd care m-o zăpăcit întratât de-am renunțat pentru o săptămână întreagă din toată inima la dieta făr de zahăr.
Este probabil unul dintre torturile ce se poziționează pe podiumul bombelor calorice, am folosit unt și zahăr făr de număr.



Nu-i complicat, dar e mult de muncă. Am făcut cu două zile înainte lemon curd, c-o zi blaturile și în momentul asamblării tot fu nevoie de multe ceasuri.

Pentru că-n aceeași perioadă am pregătit și propunerea pentru Cutia misterelor, n-am avut decât puțină vreme pentru etape momofukucești ș-o trebuit într-un final să renunț la unul dintre straturile rețetei originale, pe care tare mult îmi doream să-l încerc: firimiturile din lapte praf și ciocolată.

Tortul a avut puțin peste 2 kilograme și l-am asamblat în forma de 16 centimetri. Doar blaturile le-am redus proporțional cu dimensiunile tăvii mele, restul straturilor sunt identice tortului Olguței montat în tava de 18 centimetri.



LEMON CURD -  400 grame
- 90 mililitri zeamă de lămâie, o trebuit să storc vro 3
- coajă de lămâie - am cumpărat la plic Dr Oetker
- 5 gălbenușuri - o fost de la ouă de țară
- 100 grame unt
- 200 grame zahăr
- 1 praf de sare
Am pus în ceaunel pe foc mic toate ingredientele. Am amestecat continuu cu telul pân s-o-ngroșat. 20 de minute scria la carte pe baie de aburi. Eu îl fac direct pe flacără într-un vas cu fund dublu.
Am lăsat la răcit și în recipent etanș l-am păstrat la frigider pân la asamblarea tortului, vro două zile parcă.



BLAT DE VANILIE
Am copt un blat mare, 32x22 centimetri,  din care am decupat unu întreg și încă jumătate cu forma de 16. Identic am procedat cu cel de al doilea blat, cel cu ciocolată.  Resturile, 300 grame, le-am congelat pentru tortul bunicii din zilele ce vin.

Am pornit cu 80% din doza Olguței pentru o tavă mai mică de coacere. AICI este rețeta sursă pentru cele mai multe dintre cele ce urmează.
Ingrediente pentru un blat 32x22 centimetri:
- 180 grame unt
- 225 grame zahăr
- 100 mililitri lapte bătut - am descoperit că de uit în frigider cutia cu lapte, acesta se prinde. Mi-s tare mândră de ispravă pentru că astfel obțin cu 3 lei un litru de lapte bătut
- 100 mililitri ulei
- 3 ouă mici
- 170 grame făină
- 3 grame praf de copt
- un praf de sare
- extract de vanile - am mai zis de el, am ținut în 100 mililitri țuică de casă 2 păstăi de vanile vro lună, agitând sticla zilnic. Zilnic era la rețetă, la mine  se traduce cu atunci  când mi-am adus aminte.

Când văz blaturi de acestea unde se specifică: întâi se bate cu atenție primul ingredient, apoi se are grijă la adăugarea celui de al doilea, îmi amintesc de tehnica lu G. care ignoră toți trebuie ăștia și amestecă toate cele din prima.
Doar mi-am amintit de curajul ei, io n-am făcu așa, că-s pățită.
Am cernut sarea, făina, praful de copt.
Am mixat untul spumă cu zahărul și am adăugat ouăle pe rând mixând bine după fiecare.
Am adăugat câte puțin din laptele bătut și o boscorodeam pe Olguța cum să se taie de n-o fi în  fir subțire. Domnelor, domnilor, în secunda aia mi s-o separat grăsimile ș-am fost convinsă că l-am ratat, iaca-șa se taie, Gâgă! Din fericire, după ce am adăugat uleiul și vanila, am încorporat făina ( scurt, doat cât se integrează în aluat) și compoziția a redevenit perfect omogenă.
 Am copt blatul în tava acoperită cu hârtie, în cuptorul preîncins, 45 minute la cuptorul meu cel cu multe toane. Olguța zice la 180 de grade 25-30 minute și io n-o contrazic. Blatul se aurește și scobitoarea iese curată.



L-am lăsat la răcit în tavă, l-am decupat și înfoliat l-am ținut o noapte la frigider pân la asamblarea tortului. Inițial mi s-a părut îngrozitor de uleios, asta când era cald. După răcire este un blat aerat, aromat, o prăjitură în sine. L-am lăsat la tort pe cât de înalt o crescut și fu o idee bună. Blatul nu este exagerat de dulce, nici n-ar putea câștiga lupta asta cu lemon curd, brrr!



BLAT CU PICĂTURI DE CIOCOLATĂ
Este de la un alt Momofuku de-al cofetăresei cele faine, ACESTA.
Ingrediente pentru un blat 32x22 centimetri:
-  90 grame unt
- 200 grame zahăr alb
- 50 grame zahăr brun
- 90 mililitri lapte bătut
- 60 mililitri ulei
- 2 ouă mari
- 150 grame făină
- 3 grame praf de copt
- un praf de sare
- extract de vanile
- 30 grame picături de ciocolată - am cumpărat de la Kaufland astea din poză, 5 lei o costat cutia cu  100  grame. Conform rețetei originale ar fi trebuit să folosesc 120 grame.



Este identică facerea primului blat, doar la final, înainte de coacere, am presărat pe blat ciocolata. Data viitoare încorporez ciocolata în blat. Pe ăsta l-am nimerit fix în cele 35 de minute coacere, copt pe ultima treaptă, la foc mediu.



După ce am decupat cele două blaturi rotunde, din resturile cu vanilie și ciocolată am mai încropit un blat, ăsta:



CHEESECAKE
- 225 grame cremă de brânză, folosesc Frisha de la Billa
- 1 ou
- 80 grame zahăr
- 10 grame amidon
- 2 linguri lapte
- extract de vanilie
Am pregătit crema de brânză în momentul asamblării. Am mixat brânza cu zahărul. Am amestecat separat restul de ingrediente și le-am adăugat în brânză. Într-o cratiță de 18 centimetri am așezat hârtie de copt unsă cu unt, pe interiorul spre cremă untul, așa am priceput, așa am făcut. Am turnat compoziția în acest vas și apoi într-o cratiță mai mare plină cu apă am așezat-o pe cea cu crema. Din păcate n-am fost atentă că trebea apă fierbinte. Olguța zice că se coace 20 minute la 180 grade până marginile nu sunt maronii și centrul este puțin moale. Eu am ținut 25 minute la foc mic și n-aș paria că n-o ieșit crudă de acolo. La gust și textură era grozavă, păcat că aparatul n-o surprins asta.



Am lăsat la răcit în cratiță.
La asamblarea tortului am amestecat jumătate de lemon curd cu brânza aceasta de la cuptor. Cealaltă jumătate am păstrat-o tot pentru acest tort.

SOS DE ZMEURĂ
La mine o ieșit gem, dar n-o fost cu năcaz.
- 250 grame zmeură congelată
- 60 grame zahăr - l-am redus că abia la final m-am prins cât de dulci vor fi toate
- 10 grame Dr Oetker pentru dulceață - o fost cam mult, voi scădea pe viitor
Am blendurit fructele și am strecurat piureul printr-o sită. Jumătate o rămas semințe. Fructele pasate cu zahărul  și ceea ce o înlocuit pectina din rețeta originală le-am pus pe foc mic și le-am fiert 5 minute. Am lăsat la răcit. L-am pregătit cât cheesecake era în cuptor.



La asamblare m-o trecut zece rânduri de sudori. Am pregătit folia PVC mult prea înaltă și șuie, o fost chinu naibi să asamblez tortul cu mâna pân la cot în folie.
Am așezat blatul cu vanilie, apoi 1/3 din sosul de fructe, 1/3 din crema de brânză cu lemon curd, am presărat din loc în loc 1/3 din lemon curd și o mână de afine, mure. Trebea zmeură, dar n-am găsit proaspătă decât după asamblare.
După toate acestea am așezat blatul jumătate vanilie, jumătate ciocolată, l-am presat ușor și am repetat primele proceduri. Am lipit și ultimul blat, cel cu ciocolată și m-am încurcat în straturi. Am uitat de sos prima dată și mi-o ieșit o amestecătură.



L-am lăsat o noapte la frigider și scos din formă l-am mutat pe farfurie. Eram isteață de montam cadrul direct pe farfurie, n-am fost, o trebuit să-l transfer cu spaimă că se va prăbuși. Nu s-o!

Am decoar cu afine, mure, zmeură, coacăze cumpărate de la Kaufland cu 1 leu 125 grame după ce bântuisem toate magazinele o săptămână.
Am uitat să presar fructele cu lapte praf pentru un efect pe care-l ador.




Mi-ar fi plăcut ca stratul final de cremă-gem-lemon curd să fie mai redus. O fost imposibil de mâncat.



Soră-mea o zis că-i unul dintre cele mai interesante torturi din anii ăștia cu experimente, cumnată-miu n-o comentat, mama cu jumătate de gură o mărturisit că-i mult prea dulce, Ale mi s-a parut cam netort, ca nu prea era dulce, mie mi-o plăcut mult combinația lămâie - blaturi - fructe.
Pentru un eveniment de familie nu l-aș mai repeta, dar mi-ar plăcea să am ocazia să-l refac făr de lemon curd, să păstrez doar partea cheesecake-lemon curd și ultimul strat doar cu sosul de zmeură.

Revin pe joi cu propunerea pentru Cutia misterelor, unde nu doar că am ratat cam tot, dar nici poze n-am la jumate!

4 comentarii:

  1. Acum știi gustul la momofuku 😊
    I-mi place ca scrii la sfârșit ce-ai repeta și ce nu.Ana

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Mulțumesc! Mai am de gustat mulți momofukuci, Ana :)) Mai fac, mi-a plăcut mult tortulitu ăsta!

      Ștergere
  2. Mereu raman interzisa cand vad cu cata ardoare incerci torturi complicate si retete cu lista kilometrica de ingrediente :D Eu as fi dacut o salata de fructe si gata, ba cumparam si un tub de frisca din ala nesanatos si naspa :)) Pe caldurile astea te-ai gasit sa te complici fata draga? :D

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Nu am nicio problemă cu temperaturile. Când eram copil toată vara făceam focuri cu bețe pentru compoturi și ce mai conserva bunică-mea. A aprinde cuptorul și a mă întoarce la el peste 30 minute e un lux în aste condiții pentru mine:) Cât despre complicăceală e bucuria vieții mele și mi-s tare fericită că mi-am descoperit apucătura asta:)))

      Ștergere