PRĂJITURĂ CU FOI DE COCOS ȘI CREMĂ DE LĂMÂIE

Mi-am propus în 2020 pentru Zambetania un număr cât mai mare dintre rețetele ce le-am pregătit în laboratorul de cofetărie. Deși anul trecut pe vremea asta le visam, acum nu-mi mai amintesc absolut nicio rețetă dacă nu o citesc mai întâi. Ritmul nu va fi cel pe care mi-l doresc pentru că sunt mai scumpe decât ce-mi permite bugetul să testez în această perioadă. 

Prăjitura cocos - lămâie era preferata mea din întregul sortiment. Abia așteptam ziua de marți când tabla de produs  era porționată și puteam mânca margini făr de număr.  Crema se obținea dintr-o pastă de lămâie (cumpărată) amestecată cu aceeași cantitate de frișcă bătută. Am pornit de la premisa că-mi va fi imposibil să nimeresc respectiva aromă și am gândit o cremă de lămâie nou-nouță. Pentru textura concentratului din laborator am amestecat lemon curd cu budincă de vanilie. Ceea ce am obținut este departe de ceea ce vindeam, dar e o prăjitură de casă 100%. Uneori asta e mai important. 

INGREDIENTE PENTRU PATRU FOI

• 12 albușuri
• 400 grame zahăr
• 200 grame fulgi de cocos
• 100 grame făină
• 10 grame praf de copt
• un praf de vanilină
• un praf de sare

INGREDIENTE PENTRU CREMĂ (am folosit 350 grame lemon curd, 600 grame budincă de vanilie, 250 grame frișcă bătută)

• LEMON CURD - 350 grame

- 5 gălbenușuri (100 grame)

- 90 grame zeamă de lămâie

- coaja rasă de la două lămâi

- 200 grame zahăr

- 100 grame unt 82% grăsime

- un praf de sare  

• BUDINCĂ DE VANILIE - 600 grame

Am preparat de multe ori budinca de vanilie (cacao). O amestec cu frișcă bătută și umplu ecleruri. Întotdeauna am obținut 800 de grame. De astă dată am izbutit s-o uit pe foc. Deși am pierdut prin ardere 100 de grame, n-o fost afumată. 

- 6 gălbenușuri

- 500 grame lapte

- 150 grame zahăr - am redus cu 100 de grame zahărul, cantitatea este 250

- 50 grame amidon

- un praf de sare

- un praf de vanilină sau o păstaie de vanilie

• 250 grame SMÂNTÂNĂ PENTRU FRIȘCĂ (fără zahăr)

PREPARAREA FOILOR DE COCOS

Pentru foi am folosit tava mare a cuptorului (35 x 45 centimetri), în care am copt două foi pe care le-am tăiat în două obținând 4 foi de 35 x 20 centimetri. Pentru că am copt de două ori, am preparat întâi jumătate dintre ingrediente și apoi cealaltă jumătate. 

În vasul mixerului am pus 6 albușuri cu un praf de sare. Le-am mixat la viteză medie (3/8) până s-a format o spumă albă. 

În laborator erau mixate de la început cu zahărul (durează mai mult baterea). Apoi am adăugat în două tranșe 200 de grame de zahăr amestecat cu vanilină. Am continuat baterea cu mixerul până când nu s-au mai simțit granulele de zahăr. Nu am obținut o bezea fermă, ci una ușor moale. Regula spune că trebuie să formeze pe paletă un plisc de pasăre.

În bezeaua lucioasă am adăugat 100 grame făină amestecate cu 50 grame fulgi de cocos. Le-am încorporat folosind o paletă, cu mișcări ușoare de sus în jos. În laborator acum se adăuga și praful de copt, eu la prima foaie am folosit 5 grame, la a doua 0. Foile după coacere au avut aceeași grosime. 

Am turnat compoziția în tava de copt acoperită cu hârtie cerată și am nivelat-o. Dacă albușurile nu sunt bătute ferm se va întinde foarte ușor. Dacă bezeaua a fost mixată mult, va fi chinu naibi. 

Foile în laborator erau mai subțiri. Eu am modificat cantitatea pentru că-mi era imposibil să întind compoziția. Și erau de întins 10 tăvi odată. Am adăugat atunci câte 2 albușuri în plus, pentru tabla de 60 x 40 foloseam 10 în loc de 8. Din câte-mi amintesc am tot umblat la cantitățile de cocos și făină pân am scos-o la capăt făr de nervi și trudă. 
Am copt blatul 30 de minute la 180 de grade în cuptorul preîncins până când suprafața s-a aurit. Teoretic în 20 de minute ar fi gata. Nu se coc prea mult pentru că se usucă și devin casante. Și atunci le înmoaie crema, dar sunt dificil de manevrat. 

Am lăsat foaia la răcit și am tăiat-o în două pe verticală. Foile sunt ușor lipicioase și în funcție de calitatea hârtiei de copt se desprind mai facil sau mai greu. 
Identic am copt a doua foaie.  

Într-un loc răcoros, învelite în hârtie, foile se pot păstra câteva zile înainte de a fi umplute. 

PREPARAREA CREMEI DE LĂMÂIE

• Lemon curd -  este exact rețeta pe care am folosit-o la Tortul Momofuku, AICI în arhivă. E varianta pe care o respectam și-n laborator pentru că este a Olguței și pe acolo cam toate produsele o aveau ca sursă de inspirație. 

Toate ingredientele amestecate ușor (n-am folosit coajă de lămâie căci n-am avut bio) le-am pus într-o cratiță cu fund dublu, pe foc mic. Amestecând continuu am fiert amestecul până a început să se îngroașe. La carte scrie că lemon curd se pregătește pe baie de aburi. Eu folosesc ceaunelul sau o tigaie cu fund gros pe foc foarte mic și nu mi s-a întâmplat niciodată să obțin omletă. Am făcut și din 120 de gălbenușuri.
Nu se va îngroșa mult decât după răcire, deci nu trebuie să ne așteptăm prin fierbere să obținem o budincă, ci doar o compoziție îngroșată față de cea lichidă cu care am pornit.
După ce compoziția s-a îngroșat am strecurat-o printr-o sită și am păstrat-o într-un borcan cu capac, în frigider, până am pregătit prăjitura, după vreo 5 zile.  

• Preparare budincă de vanilie

Deși Oana Igrețiu, de la rețeta căreia am pornit, recomandă motivând chimic spumarea gălbenușurilor cu zahărul și apoi amestecarea acestora cu laptele cald eu întotdeauna am amestecat în tigaia cu fund gros toate ingredientele și pe foc mic, amestecând continuu, am fiert compoziția până s-o-ngroșat. N-am obținut omlete și pân s-o ard azi nici cocoloașe. 

După fierbere am trecut crema fierbinte printr-o sită. Am acoperit vasul cu folie direct pe cremă și am lăsat-o la răcit. Uneori chiar de pe o zi pe alta. 

• Smântâna am bătut-o cu mixerul până am obținut o frișcă ușor moale, nu foarte fermă.  Nu am folosit zahăr deloc. 

Înainte să montez prăjitura am preparat crema. Am amestecat lemon curd cu budinca de vanilie și apoi cu frișca bătută. 

MONTARE PRĂJITURĂ CU FOI DE COCOS ȘI CREMĂ DE LĂMÂIE - a avut aproximativ 2.5 kilograme

În laborator fiecare strat de cremă avea 400 de grame. Eu am obținut foi mai groase și am folosit doar 300 de grame cremă. O prăjitură mai înaltă, am ajuns la 5 centimetri, e dificil de porționat pentru platourile de prăjituri asortate 2 x 5 centimetri/bucată. 

Am așezat pe blatul de lemn prima foaie peste care am întins 1/4 din crema de lămâie, apoi următoarea foaie de cocos și iară 1/4 (300 de grame) din cremă și tot așa până am terminat cele 4 foi. Ultimul strat este cu cremă. 
Crema care iese in exteriorul foilor o folosesc pentru a îmbrăca lateralele. Astfel marginile se înmoaie și dacă tot vor fi mâncate măcar să fie gustoase. 

Se presară fulgi de cocos pe ultimul strat de cremă și se lasă la rece câteva ore, cel mai bine peste noapte. 

Se porționează în funcție de dorințe. Se recomandă monoporțiile (3 x 5 centimetri am reușit să o tai) pentru că nu-i o prăjitură potrivită pentru mâncat cu lingurița. 

ALTE MENȚIUNI

• Este o prăjitură interesantă, o combinație de cremă fină cu blat sfărâmicios. Gustul este intens de lemon curd și textura este cea specifică fulgilor de cocos. 
• Este o prăjitură dulce. Când o voi repeta voi mai reduce din zahărul de la blaturi și cremă.
• În borcan și-n frigider lemon curd se păstrează până la 10 zile. Pentru că-n laborator nu știam niciodată de câtă cremă este nevoie și când, o pregăteam din gălbenușurile care rămâneau de la blaturile cu albușuri și apoi o păstram în congelator până când aveam nevoie. Este exact ceea ce se poate face cu diferența de gălbenușuri de la rețeta de astăzi. Eu le-am folosit la o maioneză obținută doar din gălbenușuri crude. 
• În laborator lemon curd era folosit doar în combinație cu crema de brânză (verine, cheesecake). 
• Când am mai multe albușuri la congelator și le-am uitat numărul exact, calculez 40 de grame pentru unul. E mai mult decât are un ou în mod obișnuit (30 - 35 grame), dar așa calculam în laborator și așa o fac și acasă. Pentru gălbenuș pornesc cu 20 de grame. 
• Din compoziția de foi se poate coace blat de tort. Era folosit doar în combinație cu blat de vanilie, 2 foi pandișpan și la mijloc cea din albușuri și cocos.  
• Există și varianta cu miez de nucă. Toate cantitățile ingredientelor se păstrează doar miezul de nucă este dublat față de fulgii de cocos. Imediat ce fac rost d-un kil de unt revin și cu prăjitura  foilor cu nuci și cremă de cafea.  
• AICI crema de vanilie, după rețeta Vioricăi Dinu, în amestec cu unt. Cea pe care am folosit-o astăzi este varianta Oanei Igrețiu, AICI sursa. Oana recomandă ca budinca de vanilie să fie combinată cu  jumătate din cantitatea ei de frișcă bătută. Eu am folosit-o întotdeauna la ecleruri cu cel mult 1/4 frișcă și tot a fost prea moale de multe ori.  
• În laborator  congelam prăjitura (porționată sau nu) cel mult 2 săptămâni. Ceea ce voi face și eu cu jumătate din doza de astăzi. 
• Știu c-am scris mult, nu asta mi-a fost intenția. Subliniez doar că prăjitura nu este atât de complicată pe cât o arată kilometrul de text. Lemon curd se prepară c-o săptămână înainte de folosire, budinca de vanilie cu o zi, blaturile se pot coace cu 2 zile în avans. Astfel în momentul montării sunt toate pregătite și avem gata 2.5 kilograme de prăjitură în nici jumătate de oră.