TORT CU PROFITEROL ȘI CIOCOLATĂ

De ziua lui B., 22 august, am pregătit două torturi identice ca structură și decor. A fost diferită doar forma lor. Fu nevoie de două pentru că oamenii care și-au dorit să-l aniverseze sunt mulți. De n-ar fi intervenit niscai probleme, ar fi fost și mai mulți. Planul fu dintâi pentru 3 zile festive și 3 torturi. Pân la anu tre să rezolvăm problema spațiului pentru a putea uni prietenii într-un singur eveniment. Premisa e că pân atunci pandemia se rezolvă singură.

Deși 22 era aproape, nu-mi alesesem nicio rețetă. Întâmplarea a făcut ca exact atunci Crisa să publice tortul profiterol fără coacere - ACESTA. Am luat de acolo ideea și am sucit-o conform propriilor mofturi. 

În secțiunea tortului (de jos în sus):

1. Blat de cacao însiropat

2. Mousse de ciocolată cu lapte

3. Profiterol cu cremă de vanilie

4. Mousse de ciocolată cu lapte

5. Blat de cacao însiropat

6. Glazură oglindă

7. Decorațiuni din ciocolată, bombonele

INGREDIENTE pentru DOUĂ BLATURI (27 X 37 centimetri):

• 12 ouă

• 50 grame cacao

• 250 grame făină

• 300 grame zahăr

• esență de rom

• sare

INGREDIENTE pentru SIROP:

• 300 grame apă

• 60 grame zahăr

• 20 grame cacao

INGREDIENTE pentru CREMA DE CIOCOLATĂ (tortul a avut 3,5 kilograme):

• 450 grame ciocolată cu lapte

• 115 grame apă

• 110 grame frișcă lichidă

• 45 grame zahăr

• 2 ouă

• 600 grame frișcă bătută

INGREDIENTE pentru GLAZURA OGLINDĂ:

• 175 grame apă

• 200 grame frișcă lichidă (smântână pentru frișcă)

• 150 grame zahăr

• 75 grame cacao

• 7 grame gelatină

ÎN PLUS:

• 500 grame profiterol cu cremă de vanilie 

• elemente din ciocolată, bombonele pentru decor

PREPARARE TORT CU PROFITEROL ȘI MOUSSE DE CIOCOLATĂ

• Am început cu blaturile și aprinderea cuptorului. Le-am copt pe rând. 

• Am separat la 6 ouă albușurile de gălbenușuri.

• Am mixat la viteză medie albușurile cu praful de sare. 

• Când s-au transformat într-o spumă  am adăugat zahărul și am continuat baterea până la obținerea unei bezele lucioase, albe, aproape ferme.

• Cu o spatulă am încorporat în albușuri gălbenușurile și apoi cacao cernută cu făina. Mișcările sunt de sus în jos, încete.

• Am întins compoziția în tava acoperită cu hârtie de copt.

• În cuptorul preîncins am copt blatul 30 de minute la 180 de grade până a trecut testul scobitorii.

• L-am lăsat la răcit și până în momentul asamblării tortului nu l-am desprins de pe hârtia de copt. 

• Identic am pregătit cel de al doilea blat.

• Crema de ciocolată am făcut-o în momentul asamblării tortului.
• Întâi am rupt ciocolata bucățele într-un bol mai mare. 
• Am amestecat cu telul într-o cratiță cu fund dublu apa, zahărul, frișca lichidă, ouăle. Am pus vasul pe foc mic și am amestecat continuu (cu telul).

• În momentul în care compoziția a început să fiarbă și s-a îngroșat puțin am strecurat-o peste ciocolată.
• Am amestecat energic (cu același tel) până când toate bucățele de ciocolată s-au topit. Dacă nu se întâmplă asta se pune bolul pe baie de aburi. 
• Se lasă la răcorit și se încorporează treptat, cu mișcări lejere de spatulă, frișca bătută (nu foarte ferm). Pentru a evita tăierea se adaugă frișca în 3 tranșe. 
• Pentru sirop am fiert până la primul clocot toate ingredientele. 
• Pentru glazură  am hidratat întâi gelatina în 50 grame de apă.
• De glazură este nevoie după ce tortul a stat o noapte la frigider. 
• Restul de apă, frișca, zahărul, cacao le-am amestecat într-o cratiță și le-am lăsat pe foc pân la primul clocot.
• Gelatina hidratată am topit-o pe baie de aburi și am adăugat-o în glazura călduță, nu fierbinte.   
• Pe tort se folosește răcită. 

MONTARE TORT 

• Pe suportul de prezentare a tortului  așez primul blat cu hârtia pe care s-a copt în sus și o desprind ușor.
• Însiropez blatul cu sirop rece.

• Am pus cadrul peste blat și am întins jumătate din cremă.

• Am așezat minichoix. Am dat tortul 10 minute la congelator.

• Am acoperit totul cu restul de cremă.
• Am însiropat al doilea blat. L-am așezat, tot cu hârtia de copt în sus, dar de această dată cu partea însiropată peste cremă, deci în jos. Am îndepărtat cu ușurință hârtia. N-am vrut să am sirop în apropierea glazurii. 
• Am lăsat tortul o noapte la rece.
• A doua zi l-am acoperit cu glazura oglindă (nu și lateralele).
• Pentru laterale am nivelat cu discul glazura scursă. 

• L-am lăsat 30 de minute la frigider și am adăugat decorațiunile. 

ALTE MENȚIUNI

• Minichoix nu mi-au ieșit, de aceea nu am detaliat ingrediente și preparare. Am folosit o rețetă din laborator, pe care am repetat-o cu succes de zeci de ori. Îmi amintesc că am publicat-o, dar la cât de varză mi-i indexarea, nici n-o găsesc. Am presupus că motivul fu untul,  care nu fu cu 80% grăsime, dar cel mai probabil îi de vină cuptorul. Nu au prea crescut. În combinația cu celelalte elemente ale tortului au fost  în regulă. 

• În 2014 am făcut un tort ecler, ACESTA, acolo am scris pe îndelete rețete delicioase pentru choix și crema de vanilie.  Crema mai apare într-o altă versiune (aceleași ingrediente, în alt raport) AICI. 

• Recomand folosirea profiterolului congelat. Se întărește rapid crema în jur și se formează corect straturile.
• De aș repeta tortul aș scădea profiterolul. Am folosit întreaga cantitate disponibilă în momentul asamblării tortului, dar fu cam mult în raport cu crema de ciocolată.  
• Pentru crema de ciocolată am folosit 150 grame ciocolată amară și 300 cu lapte. În această combinație crema nu este foarte dulce.
• Eu îmi pregătesc blaturile, siropul, glazura cu cel puțin o zi înainte. 
• Glazura are rețeta din 2011, ACEASTA. I-am scăzut cantitatea de zahăr și am crescut frișca. 

• Decorațiunile din ciocolată le-am cumpărat de la Prăvălia condimentelor. Au fost foarte scumpe, cam 1 leu bucata. Sunt ușor de făcut în casă. Se topește ciocolată neagră, se toarnă într-un cornet de hârtie și apoi se desenează forme pe hârtie de copt. Se dau la rece și se desprind de pe hârtie după întărire. 
• Începusem textul prin a povesti despre un al doilea tort asemănător. Abia acum am văzut, în secțiune, că i-am adăugat două straturi din crema de vanilie rămasă de la profiterol.