TORT CEAS (CU NUCI, MASCARPONE ȘI CIOCOLATĂ)

Nu-mi mai plac deloc rețetele tortuloase. Sunt atât de lungi! Le amân la nesfârșit publicarea. Pentru a evita fixarea încă a unui tort în teancul celor în lucru (parcă am și din mai nepublicate) am decis pe cel din 3 octombrie să-l gat repede. Atât de repede că veni și noaptea. 

Fu ziua fratelui lui B., A. (cum altfel?!). M-am tot gândit ce să schimb pentru a nu repeta la infinit aceeași rețetă (blaturi cacao - cremă ciocolată). Am pornit de la un rest de lichior Amaretto și câteva pișcoturi de șampanie. Mi-a ieșit un tort foarte gustos, deloc dulce (deși are mult zahăr), una dintre combinațiile delicioase ale anului. 

În secțiune (de jos în sus):

1. Blat cu nuci însiropat

2. Cremă de ciocolată cu lapte

3. Cremă tiramisu

4. Blat cu nuci și pișcoturi însiropat

5. Cremă de ciocolată cu lapte

6. Cremă tiramisu

7. Blat cu nuci însiropat

8. Glazură oglindă și decorațiuni din fondant

Tortul a avut 2.5 kilograme și a fost montat în forma 24 x 24 centimetri. 

Ingrediente pentru 3 blaturi cu nucă (24 x 24 centimetri)

• 8 ouă

• 200 grame zahăr

• 160 grame nuci măcinate după ce au fost ușor prăjite

• 80 grame făină

• vanilie

• sare

• 100 grame pișcoturi de șampanie doar pentru una dintre foile de blat

Ingrediente pentru crema de ciocolată cu lapte

• 200 grame smântână pentru frișcă

• 200 grame mascarpone

• 200 grame ciocolată cu lapte

Ingrediente crema tiramisu

• 4 gălbenușuri

• 140 grame zahăr

• 110 grame lichior Amaretto

• 500 grame mascarpone

• 150 grame smântână pentru frișcă

• 7 grame gelatină

• 50 grame apă

Ingrediente sirop de cafea

• 300 grame apă

• 75 grame zahăr

• 30 grame cafea măcinată

Ingrediente glazura oglindă

• 125 grame smântână pentru frișcă (frișcă lichidă)

• 30 grame zahăr

• 25 grame miere

• 75 grame ciocolată albă

• 5 grame gelatină

• 50 grame apă

• colorant albastru

Preparare blaturi cu nucă

• Pentru un blat cu nucă (sunt două): 3 ouă, 75 grame zahăr, 30 grame făină, 60 grame nuci, vanilie, sare.
• Pentru blatul cu nucă și pișcoturi: 2 ouă, 50 grame zahăr, 20 grame făină, 40 grame miez de nucă măcinat, sare, vanilie, 100 grame pișcoturi de șampanie. 
• Pentru fiecare blat în parte se urmează aceeași pași:

- se aprinde cuptorul la 180 de grade;

- se separă albușurile de gălbenușuri;

- peste albușuri se presară un praf de sare în bolul mixerului;

- într-un alt vas (micuț) se amestecă gălbenușurile cu vanilia;

- albușurile se mixează spumă la viteză medie și se adaugă zahărul. Se continuă baterea până când se obține o bezea albă, lucioasă, aproape fermă;

- în albușurile bătute se încorporează cu o spatulă, prin mișcări lejere de sus în jos, gălbenușurile;

- peste ouă se cerne făina și se adaugă nuca măcinată. Se încorporează asemeni gălbenușurilor;

- compoziția se întinde în tava de copt acoperită cu hârtie cerată;

- blaturile se coc până trec testul scobitorii. 20 - 25  minute la 180 de grade;

- se lasă la răcit fără a fi desprinse de pe hârtia de copt și fără a fi suprapuse.  

•  Singura diferență apare la blatul cu pișcoturi. După întinderea blatului pentru coacere se așează pișcoturile (eu prefer cu zahărul la exterior) și apoi tava este introdusă în cuptor. 

Preparare cremă de ciocolată cu lapte

• Crema se face în momentul asamblării tortului. Pentru că se întărește repede, recomand pregătirea ei pe jumătăți, exact cum va fi utilizată.

1. Ciocolata se rupe bucăți și se topește pe aburi împreună cu frișca. 

2. Mascarponele se mixează. 

3. În jumătate de mascarpone spumat (100 grame) se adaugă jumătate de ciocolată topită cu frișca (200 grame) în momentul în care tortul se asamblează și primul blat este așezat pe poziție. Atenție ca ciocolata să fie răcită. Se încorporează cu o spatulă prin mișcări circulare, lejere. 

4. Identic se pregătește restul de cremă în momentul în care montatul tortului a ajuns la blatul cu pișcoturi. 

5. Dacă deja crema s-a întărit (risc inexistent de se lucrează în etape), se poate încălzi puțin pe baie de aburi. Își va pierde din aerare, dar gustul rămâne neschimbat. 

Preparare cremă tiramisu

1. Gălbenușurile se combină într-o cratiță cu fund dublu cu zahărul și lichiorul. Se fierbe compoziția amestecând cu telul până la primul clocot. Se strecoară și se lasă la răcit. Eu pregătesc fiertura cu o zi înainte de asamblarea tortului. 

2. Se hidratează gelatina în apă. Și acest pas îl fac anterior montării tortului. Păstrez gelatina hidratată la frigider. Asemeni fiertura pentru cremă. Le scot la temperatura camerei în ziua folosirii. 

3. În momentul asamblării tortului mixez lejer smântâna lichidă. Spumez mascarponele și le amestec. 

4. Topesc pe baie de aburi gelatina. 

5. Când pe tort este așezat primul strat de cremă cu ciocolată pregătesc prima jumătate de tiramisu. 

6. Jumătate din fiertură (125 grame) o amestec cu jumătate din gelatina topită (25 grame). Este nevoie de atenție pentru că se va întări foarte repede. Se lucră rapid. 

7. În jumătate din mascarponele mixat cu frișca bătută lejer (325 grame) încorporez  treptat gălbenușurile amestecate cu gelatina la pasul anterior. Folosesc o spatulă și mișcări de sus în jos, ușoare. 

8. Asemeni pregătesc ultimul strat de tiramisu în momentul în care tortul are nivelat al doilea strat de ciocolată. 

Preparare sirop de cafea

Am amestecat într-o crăticioară zahărul cu apa. Am fiert siropul până la primul clocot (se topise zahărul), am adăugat cafeaua și l-am lăsat pe foc până iară o ajuns la punctul de fierbere. 

După răcire am strecurat zațul de cafea și am păstrat siropul în frigider până la montarea tortului.  

• Siropul poate fi fiert și cu o zi, două înainte de asamblarea tortului. Se păstrează la rece.  Dacă este pregătit în momentul folosirii trebuie răcit înainte. Blaturile nu seumezesc cu sirop cald, deși eu am mai făcut de astea în laborator la urgențe. 

Preparare glazura oglindă

Se începe cu hidratarea gelatinei în apă. Eu folosesc un pahar în care cântăresc gelatina și apoi apa rece peste ea. Amestec bine cu o linguriță și aștept să se umfle.  

Într-o cratiță cu fund dublu am combinat frișca, zahărul, mierea. Pe foc mic și amestecând continuu cu un tel am păstrat vasul până la primul clocot. Am adăugat ciocolata ruptă bucățele în amestecul îndepărtat de foc și colorantul. 

Cât s-a topit ciocolata am dizolvat gelatina hidratată într-un vas cu apă caldă (bag paharul în apa caldă și amestec cu lingurița până când gelatina devine transparentă). Am adăugat-o în glazură și am amestecat energic până la obținerea unei compoziții omogene, fără ciocolată netopită. Dacă se întâmplă să mai rămână ciocolată întreagă se ține vasul câteva secunde pe baie de aburi până la topirea integrală.

• Glazura poate fi pregătită atât după ce tortul a stat la rece cât și  înainte cu câteva zile. De este obținută anterior se va reîncălzi pe baie de aburi până redevine lichidă.  

ASAMBLARE TORT CEAS CU NUCI, MASCARPONE ȘI CIOCOLATĂ

• Am așezat pe suportul de prezentare primul blat. Am desprins cu ușurință hârtia pe care s-a copt. L-am însiropat. Am adăugat peste blat cadrul de montare.

• Am întins peste blat jumătate din cantitatea de cremă ciocolatoasă. 

• Peste crema de ciocolată cu lapte am întins jumătate din crema tiramisu.

• Am însiropat blatul cu pișcoturi și l-am așezat peste tiramisu. I-am desfăcut hârtia. L-am umezit și pe partea făr de pișcoturi. Da, blatul acesta este însiropat pe ambele părți. Nu există riscul de rupere pe care l-ar fi presupus umezirea făr de hârtie. 

• Am întins cealaltă jumătate a cremei de ciocolată.

• Peste ea restul de cremă tiramisu.

• Am însiropat ultimul blat aflat încă pe hârtia de copt.

• L-am așezat peste crema tiramisu făr de a desprinde hârtia.

• L-am lăsat o noapte la rece.
• A doua zi am desprins hârtia. 
• Am întins glazura oglindă peste ultimul blat (este neînsiropat la exterior).

• Am așezat decorațiunile din fondant peste ea. 
• Tortul se porționează ușor cu un cuțit a cărui lamă este trecută prin apă caldă.

ALTE MENȚIUNI

• Pentru o secțiune cu un contrast puternic, data viitoare voi crește stratul ciocolatos (dublez cantitățile) și voi folosi ciocolată amară (poate-i adaug cafea solubilă). 
• Când am scris (pe la început) că fu un tort deloc dulce am pornit de la faptul că  întotdeauna îndepărtez (pe cât posibil) straturile de glazură colorată și fondant când porționez tortul. Știu că logic ar fi să nu le mai adaug de la preparare, dar nu mă pricep altfel.  
• Nu am avut un strat prea grozav de glazură oglindă. Nici nu m-am străduit știind că-i voi acoperi defectele pe ici, pe colo cu fondant. Ideal ar fi ca înainte de glazură ultimul blat să fie îmbrăcat cu un strat fin de cremă. Crema de unt, AICI publicată, era folosită  în laborator în acest scop. 
• În arhivă AICI glazura verde, DINCOACE roșie - aceeași rețetă (a Simonei Callas). 
• Nu mi-am bătut capul nici cu decorul. Există modele absolut minunate pe internet pentru ceas. Eu l-am încropit dintr-un rest de fondant și foarte puțin timp disponibil operațiunii. Mi-a plăcut mult pentru că aniversatului i-a plăcut mult. 
• AICI în arhivă există rețeta pentru tiramisu. Am adăugat suplimentar gelatină pentru stabilitate. Este versiunea ce o foloseam în cofetărie, cea pe care o recomand din toată inima. 
• Când apare un text de un kilometru probabil îți imaginezi că-i cel mai complicat tort din lume. Eu cu o zi, două înainte de asamblarea tortului pregătesc blaturile, siropul, partea din cremă ce permite asta, decorațiunile. Când montez tortul deja multe elemente sunt gata și nu-i nevoie de zi lumină pentru a-l găta. 
• Pentru că am calculat greșit cantitatea de mascarpone necesară, am uitat că-mi trebuie și la a doua cremă, am folosit la tiramisu jumătate de cantitate mascarpone, jumătate smântână 20 % grăsime. Uneori în laborator se folosea doar smântână (30% grăsime). 
• Ciocolata și smântâna pentru frișcă au fost marca Penny și s-au comportat impecabil. 
• Se poate coace un singur blat din toate ingredientele, pișcoturile se așează deasupra. Va crește proporțional timpul de coacere. Apoi se taie în 3 pe orizontală. Nu-s în stare să-l tai corect, nici măcar nu mai încerc. Prefer oricând varianta coptului pe bucăți. 

• Cu câteva ore înainte de a decora tortul, prefer să-l congelez. Îmi este mai ușor să-i îndrept marginile, să-l îmbrac în cremă sau să-l glasez. Din fericire pentru tortul ceas, am rămas făr de curent vreo juma de zi, dar fu prins de criză la congelator. Apoi, înainte de porționare, îl las la temperatura camerei. Vara va ajunge mai repede la consistența potrivită. Noi am cam început să le preferăm când este cald parțial înghețate. 
• Pentru a obține un tort cu o suprafață superioară cât mai dreaptă, după ce a stat la rece (o noapte) se răstoarnă, adică partea care a stat pe suport va deveni partea pe care se va așeza decorul. Eu nu l-am întors pentru că l-am ținut acoperit cu un tocător din lemn, care a avut același efect: un ultim blat perfect drept. 
• Pentru creme se poate spuma mascarponele întreaga cantitate într-un bol, se bate toată smântâna frișcă într-un vas separat și se folosesc treptat în funcție de stratul de cremă ce se nivelează.