TORT CU VANILIE ȘI CIOCOLATĂ

Pentru 14 mai, aniversarea Omei, am pregătit una dintre combinațiile mele preferate din laboratorul de cofetărie, în care am trudit un an. Ciocolată neagră - cremă vanilie - blaturi cacao era sfânta treime, pe care n-am putut-o îndeplini identic. Ciocolata neagră avea o aromă de portocale, pe care deși am crezut c-am găsit-o la Prăvălia condimentelor, s-o dovedit a fi doar colorant. Nu-i nimic, mai caut. Nici crema de vanilie nu este taman pe gustul meu, din cauza gelatinei,  dar a fost atât de apreciată încât am repetat-o de mai multe ori de atunci. 

În secțiune (de jos în sus):

1. Blat de cacao însiropat
2. Mousse de ciocolată neagră
3. Cremă de vanilie
4. Blat de nuci însiropat
5. Cremă de vanilie
6. Blat de cacao însiropat
7. Tortul e îmbrăcat în cremă de unt și decorat cu elemente din fondant și cremă de unt.

INGREDIENTE pentru 2 blaturi negre (26 x 43 centimetri):

• 10 ouă
• 250 grame zahăr
• 40 grame cacao
• 210 grame făină
• sare
• esență rom

INGREDIENTE pentru blatul cu nucă:

• 5 ouă
• 125 grame zahăr
• 50 grame făină
• 100 grame nuci măcinate
• vanilie

INGREDIENTE pentru sirop

• 50 grame zahăr
• 300 grame apă
• esență de rom, vanilie

INGREDIENTE mousse de ciocolată:

• 200 grame ciocolată neagră (am avut 70% cacao și 45%)
• 50 grame frișcă lichidă (smântână pentru frișcă)
• 50 grame apă
• 20 grame zahăr
• 1 ou
• 250 grame smântână pentru frișcă

INGREDIENTE pentru crema de vanilie:

• 4 gălbenușuri
• 170 grame zahăr
• 50 grame amidon
• un praf de sare
• vanilie
• 400 grame lapte
• 400 grame smântână pentru frișcă
• 15 grame gelatină

Pentru îmbrăcat și decorat:

• 500 grame cremă de unt - AICI rețeta. 
• decorațiuni din fondant

• bombonele colorate

Preparare blaturi

• Am copt cele trei blaturi separat. 
• Pentru primul blat negru la 5 ouă am separat albușurile de gălbenușuri.
• Am bătut spumă albușurile cu sarea.
• Am adăugat zahărul și am continuat mixarea până am obținut o bezea lucioasă. 
• Cu spatula am încorporat, prin mișcări lejere, de sus în jos, 20 grame de cacao cernute cu 105 grame făină. La final am adăugat romul.

• Am întins compoziția în tava de copt acoperită cu hârtie de copt. 
• L-am copt 30 de minute la 180 de grade până a trecut testul scobitorii.

• L-am lăsat la răcit fără a-l desprinde de hârtia pe care s-a copt. 
• Identic am pregătit al doilea blat de cacao și pe cel de nucă (diferența constă în faptul că în loc de făină + cacao, are făină + nuci).

PREPARARE CREMĂ DE CIOCOLATĂ

• Mousse-ul de ciocolată neagră se pregătește doar în momentul asamblării tortului. 
• Ciocolata neagră se taie bucăți mici și se pune într-un bol încăpător.
• Într-o cratiță cu fund dublu se amestecă frișca lichidă (50 grame) cu apa, ouă, zahărul. Se fierb la foc mic, amestecând continuu, până când compoziția începe să se îngroașe.
• Moment în care fiertura se strecoară peste ciocolata neagră.
• Se amestecă energic până când ciocolata este topită integral.
• Se bat 250 grame frișcă (nu foarte tare, ci ușor lejeră).

• Frișca bătută se încorporează în ciocolata topită. Frișca se adaugă treptat și ciocolata e musai să fie călduță spre rece, nu fierbinte. 
• Repet că în momentul în care mousse-ul este gata, primul blat trebuie să fie însiropat pentru a putea imediat folosi crema. 

PREPARARE CREMĂ DE VANILIE

• Am fiert laptele.
• În timp ce laptele era pe foc am mixat gălbenușurile cu sarea, amidonul și zahărul.
• Laptele fierbinte l-am adăugat treptat în compoziția gălbenușurilor, tot cu ajutorul mixerului.
• Am pus amestecul pe foc câteva minute cât să se îngroașe ușor.

• Budinca astfel obținută am turnat-o într-o folie cu care am tapetat un bol. După răcire am păstrat-o la frigider până în momentul asamblării tortului.
• Am hidratat gelatina cu 50 grame de apă. Am lăsat-o la frigider până a doua zi când am făcut tortul.

• În momentul asamblării tortului, după ce am preparat crema de ciocolată, am finalizat-o pe aceasta de vanilie.
• Am mixat fiertura păstrată la frigider adăugând vanilia. 
• Am topit pe baie de aburi gelatina hidratată.
• Am bătut cele 400 grame de frișcă.
• Peste crema rece mixată am adăugat 1/3 din frișca bătută și am încorporat-o cu spatula. Apoi restul de frișcă.
• În gelatina topită am adăugat 3 linguri de cremă, am amestecat, iară 3 linguri de cremă. Amestecul (gelatină - cremă) l-am turnat peste crema rămasă și le-am omogenizat.   

PREPARARE SIROP

• Siropul trebuie să fie rece în momentul folosirii. 
• Se amestecă într-o cratiță apa cu zahărul și se pun pe foc.
• În momentul în care siropul ajunge la punctul de fierbere și zahărul este topit se îndepărtează cratița de pe foc.
• Se lasă la răcit.
• Înainte de umezirea blaturilor, deci în momentul asamblării tortului, adaug în sirop aromele. 

ASAMBLARE TORT CU VANILIE ȘI CIOCOLATĂ

• Am așezat cadrul pe suportul de lemn, pe care am prezentat tortul.
• Am pus primul blat cu cacao și l-am însiropat. 
• Am întins crema de ciocolată (pregătită pe loc) și am băgat 5 minute tortul la congelator. 

• Peste primul strat de cremă am nivelat jumătate din crema de vanilie (pregătită atunci). 
• Am acoperit-o cu blatul de nucă, pe care l-am însiropat.
• Am întins cealaltă jumătate din crema de vanilie. Trebuie lucrat repede, crema se întărește rapid și va fi dificil de întins. 

• Am acoperit-o cu ultimul blat de cacao. L-am însiropat mai puțin decât pe celelalte. 
• Am lăsat tortul o noapte la frigider. 
• A doua zi l-am ținut 30 de minute la congelator, înainte de a-l îmbrăca în crema de unt și a-l scoate din cadru. 

DECORARE

• Am acoperit întregul tort cu un strat subțire de cremă de unt și l-am lăsat 15 minute la congelator.

• Am început cu ajutorul unui poș cu dui să formez trandafirii și celelalte elemente. Am folosit mai multe nuanțe, în mai multe poșuri cu duiuri diferite. 

• Înainte de prezentare i-am așezat elementele din fondant. 

ALTE MENȚIUNI

• Tortul a avut 3.5 kilograme. 
• Cu o zi înainte de asamblarea tortului: am copt blaturile (le-am înfoliat după răcire și păstrat în cămară), gelatina am hidratat-o, am fiert siropul și budinca de vanilie (crema de vanilie făr de frișcă și gelatină).
• Pentru coacerea blaturilor am folosit un cadru pentru că tava de copt e mai mare decât suportul de lemn pe care-l am pentru tort. 
• În cofetărie avea trei blaturi cu cacao. Pentru sirop: 1 litru de apă se fierbea cu 1 kilogram de zahăr și cu 100 grame cacao. E un sirop foarte dulce, dar de se reduce cantitatea de zahăr este foarte potrivit blaturilor negre (am un tort pentru care încă scriu textul și la care l-am folosit cu foarte mare succes). 
• După o săptămână am repetat tortul cu blaturi mai groase (din 6 ouă și celelalte ingrediente modificate proporțional) și mi-o plăcut mai mult secțiunea. 

• Nu recomand cea mai amară dintre ciocolatele negre, mai degrabă 50% conținut de cacao decât 75%. Uneori combin ciocolată foarte neagră cu ciocolată de lapte pentru o cremă nici dulce, nici amară. 
• Povesteam la început, în urmă cu un kilometru, că am avut un sirop de portocale făr de gust, doar culoare. L-am adăugat și-n crema de ciocolată și-n cea de vanilie, de aceea vanilia este atât de intens colorată în secțiunea mare la cel de al doilea tort publicat deja AICI. 
• Bineînțeles că nu mi-am dorit un tort roz cu decorațiuni roz. Am scăpat (ca întotdeauna) prea mult colorant în crema de unt, pe care mi-o doream cel mai deschis dintre rozuri. În realitate, n-o fost atât de mare harababura, pe cât o arată poza aceasta: 

• Hârtia se păstrează pe blaturile coapte, astfel încât blaturile 2 și 3 să poată fi răsturnate cu hârtia în sus și apoi se îndepărtată. Se evită ruperea blatului și este foarte ușor de așezat pe cremă folosind hârtia pe care au copt. 
• Unul dintre torturi l-am lăsat mai mult la congelator, era foarte cald afară, și avea o textură asemănătoare înghețatei. A fost delicios. 
• Uf, urâcioase sunt la scris torturile. Și mai am vreo două.