Tort cu marțipan și cremă de brânză

Am salvat cu vro patru ani în urmă de la Paula Gafițescu cheesecake-ul ĂSTA. Mi-am amintit adesea de el, dar parcă niciodată evenimentele nu erau atât de mărețe pe cât să merite truda și cheltuiala. 

Așa se face că mi-am dorit să-l pregătesc zilele astea cu motiv de bun venit și avans de la mulți ani. Și DD care nu doarme ci doar le așterne pe toate când li-i timpu, nu când bat io din picior că le merit, o desăvârșit momente atât de speciale pe măsura eforturilor rețetoase. 

Sigur că n-am respectat rețeta originală. M-am gândit că-i mult prea dulce cu două straturi de ciocolată și  că stratul înalt de nuci caramel va fi greu de mâncat. Am mai încercat și rețeta Olguței de blat cu marțipan și am obținut o dulcegărie pe care Ale o notat-o cu "cel mai bun tort făcut vrodată".  Poate că nu-i cel mai, dar e pe acolo, prin liga aia.

Facerea este rapidă de blatu-i gata c-o zi înainte. 

Tortul meu este asamblat în tava de 16 centimetri, o fost doar 8 porții în cantități de-mpărtășanie.  

BLATUL CU MARȚIPAN
Ziceam că-i blatul Olguței, al cărei blog de când o aterizat în bucătăria mea, acolo o rămas (ACI sursa).
Am folosit pentru tava de 16 centimetri 50% din cantitățile care erau pentru două blaturi de 18.
- 70 grame marțipan, acolo cere 50% migdale, al meu îi vrac căpătat din Belgia, n-am idee drăcii de astea
- 20 grame zahăr
- 35 grame gălbenuș
- 25 grame ouă
- 40 grame albuș
- 20 grame zahăr
- 7 grame cacao
- 20 grame făină
- sare
- 20 grame ciocolată neagră
- 20 grame unt

Io nu mă sparii de cantitățile farmaceutice, de alde 38 grame, 7 mililitri. Le rotunjesc cum îmi cade bine, la ou decât să-mi rămână o lingură, o adaug și pe aia. Am înțeles de la Mircea Banu că astea-s cu efecte la cantități mari, adică de faci 100 de porții.


Am topit pe baie de aburi ciocolata cu untul și am lăsat la răcit.
Am amestecat cu mixerul vertical marțipanul cu gălbenușul, oul, primele 20 grame zahăr. Marțipanul o rămas cu bucăți nespumuite, data viitoare îl dau înainte pe răzătoarea mare.
Separat am mixat spumă albușul cu praful de sare, apoi cu restul de 20 grame zahăr pân la nivelul de bezea fermă.
În compoziția cu gălbenuș am adăugat ciocolata răcită, făina, cacao  și apoi două linguri din spuma de albușuri. Compoziția aceasta, acum curgătoare, am înglobat-o cu mixerul la viteză mică în restul de bezea. Am turnat blatul în tava acoperită cu hârtie de copt și-n cuptorul preîncins l-am copt 20 minute la foc mediu în penultima treaptă. La 180 grade zice sursa,  20-25 minute. L-am lăsat la răcit în formă, apoi l-am înfoliat și păstrat la frigider pân a doua zi la asamblarea tortului. Are mirosul sărbătorilor de iarnă și-i tare gustos. Nu-i dulce exagerat.

CARAMELUL CU NUCI
- am făcut tot jumătate din cantitatea de caramel a rețetei originale. Poate că ar fi trebuit o cantitate mai mare pentru o secțiune mai frumoasă, dar în rest nu i-aș vedea rostul.
Ingredientele:
-100 grame zahăr
- 2 linguri apă
- sare
- 35 grame unt
- 35 mililitri smântână pentru frișcă
- 50 grame fistic, migdale, nuci




Am pus în ceaunel zahărul cu apa. După ce o caramelizat am adăugat  sarea și smântâna,  am amestecat energic.  Coșmarul meu la caramel este faza asta când zahărul se înțepenește. Pentru că nu aveam timp să-l repun pe foc la topit, am scos toată bucata, probabil jumătate. Așa habarnist obțin io cele mai bune torturi. Am adăugat untul în caramelul fierbinte și nucile. Pentru că-n secunda aia decojisem migdalele și fisticul, acestea au fost moi. Crocante mie mi-ar fi plăcut mai mult. Dar cum stratul a fost foarte subțire nu s-o băgat de seamă c-am mai sărit un pas important.



L-am lăsat la răcorit pân la asamblare.

CREMA CU BRÂNZĂ
Am folosit 75% la forma de 16 din cantitatea Paulei pentru tava de 21. Așa zice matematica,  dar un strat mai înalt de cremă n-ar fi dăunat.
- 225 grame cremă de brânză - n-am mai găsit la Billa Frisha cu 3 lei, am luat Dorna cu 5 lei, a fost bună. În rețeta originală se folosește brânză de vaci și smântână, o variantă pe care eu o ador, dar nu m-am complicat și cu ea
- 4 grame gelatină
- 30 grame apă
- 115 mililitri smântână 30% pentru frișcă - Pilos de la Lidl
- 75 grame ciocolată albă - nu-mi amintesc ce marcă fu
- zahăr vanilat
- extract de vanilie
Am hidratat gelatina și apoi am dizolvat-o în vas cu apă caldă.
Tot pe baie de aburi am topit ciocolata cu atenție mare că imediat se brânzește.
Am mixat ușor crema de brânză cu ciocolata și gelatina dizolvată și răcită. Separat am bătut smântâna cu zahărul vanilat și am adăugat-o peste crema de brânză cu extractul de vanilie.

GLAZURA TOFFIFEE
Asta am gândit-o ca să nu rămân cu bomboane pe stoc. Erau la Paula folosite ca decor. A fost o idee grozavă. N-am avut răbdare s-o răcesc bine și n-am nimerit cantitatea corectă de frișcă, dar e lucioasă cum pozele mele n-o arată.
- 75 grame bomboane Toffifee
- 45 grame smântână pentru frișcă
Le-am pus împreună pe aburi. Deși îmi plac bomboanele astea, nu mi-am amintit că au caramel și alune decât atunci când le-am văzut netopite. Le-am îndepărtat.



DECORARE
- bomboane Toffifee
- nuci, migdale, fistic
- nuci caramelizate pentru bordură



ASAMBLAREA
- am montat cadrul în farfuria ce credeam io că-i potrivită, nu fu!
- am acoperit pereții cadrului cu folie de aluminiu. Am renunțat la folia PVC că-mi trebe un ceas s-o potrivesc.
- am așezat blatul
- l-am acoperit cu nucile în caramel



- am turnat crema de brânză. Cât am pregătit-o,  forma o stat la frigider cu blatul și caramelul



- a doua zi am adăugat glazura și decorul după ce am scos-o din cadru.



În poze tortul e leșinat căci o așteptat mult pe afară să-i vină rându la pozat.
Este o combinație de gusturi distincte, caramelul s-o pierdut, glazura domină tot deși e în cantitate minimă. Blatul este umed și pufos exact cum îmi trebe mie la făr de însiropare.
O să mă mai joc cu ingredientele astea, mi-a plăcut mult ce-o rezultat!



Mai am pe stoc rețete, dar nu-i vreme amuș de cuvinte.
Revin după 15 august.