TORT CU ZMEURĂ ȘI CIOCOLATĂ ALBĂ

 

Foarte rar mi-am făcut tort de ziua mea. N-o consider mai specială decât restul ceasurilor și-s puține devenite festive în cei 42 de ani. Cu puțină vreme înainte de ziua cu anul am citit la Ana (easypeasy) că și-a comandat tort pentru a-și face un astfel de dar într-o zi oarecare. Mi-o plăcut grozav ideea și m-o determinat să nu mai ignor taman data din buletin. 

Nu m-o interesat interiorul tortului, ci doar glazura catifea. Am aflat de ea de la Beatricia pentru prima dată în viață și-n secunda doi mi-am comandat un spray de 250 mililitri (60 de lei) după ce untul de cacao și pulverizatorul (necesare obținerii și folosirii glazurii acasă) s-au dovedit imposibile financiar pentru moment. 

Mi-am ales ca sursă de inspirație tot un tort de-al Beatriciei, ACESTA. L-am pocit de n-o rămas decât blatul din varianta originală, dar l-am repetat imediat într-o nouă versiune (povestesc altă dată episodul 2).

Am montat tortul în tava de 16 centimetri și a avut 900 grame. 

Ingrediente pentru blat

- 2 ouă

- 60 grame zahăr

- 45 grame făină

- 15 grame cacao

- un praf de sare

Ingrediente pentru jeleu de zmeură

- 350 grame zmeură

- 2 lingură suc de lămâie

- 50 grame zahăr

- 6 grame gelatină hidratate în 35 grame apă

Ingrediente pentru mousse de ciocolată albă

- 100 grame ciocolată albă

- 100 grame lapte

- 6 grame gelatină granule hidratate în 35 grame apă

- 150 grame frișcă lichidă

Pentru decorare: spray glazură catifea, trandafiri de dulceață congelați. 

PREPARARE TORT CU ZMEURĂ ȘI MOUSSE DE CIOCOLATĂ ALBĂ

• Pentru blat am început cu aprinderea cuptorului  la 180 de grade. 
• Am continuat cu tapetarea tăvii cu hârtie cerată.
• Am pus ouăle întregi (albușuri + gălbenușuri) și zahărul cu sarea în bolul mixerului.
• La viteză mare am mixat 5 minute până ouăle și-au triplat volumul și s-au deschis foarte mult la culoare (crem).
• Am cernut cacao și făina peste ouăle mixate și le-am încorporat prin mișcări ușoare, de sus în jos, cu o spatulă. 
• Am turnat compoziția în forma de copt.
• Am lăsat blatul la copt până a trecut testul scobitorii. Beatricia spune 15 minute la 180 de grade. La mine de două ori fură câte  25 minute.
• Am scos blatul copt pe un grătar. S-a răcit cât am pregătit jeleul. 

• Pentru jeleu am pornit cu hidratarea gelatinei și obținerea piureului de zmeură. 

• Granulele de gelatină le-am amestecat într-un bol foarte mic cu apă rece. 
• Zmeura congelată am încălzit-o într-o cratiță, am pasat-o cu blenderul și am trecut-o printr-o sită pentru îndepărtarea semințelor. Am obținut 250 grame piure.
• Zmeura piure am readus-o în cratiță cu lămâia și zahărul. Am lăsat amestecul pe foc până la dizolvarea zahărului.
• Am îndepărtat vasul de foc și am adăugat gelatina hidratată. Atenție, gelatină nu se adaugă pe foc. 
• Am amestecat cu telul jeleul până la dizolvarea completă a gelatinei. 

• L-am adăugat peste blatul așezat în forma de montare a tortului tapetată  cu folie de aluminiu.  
• Am băgat jeleul  la congelator și am pregătit crema. Mousse-ul a fost gata imediat, jeleul nu era întărit. Iaca,  năcaz! Deci, se verifică jeleul să fie congelat complet și apoi se pornește crema. 
• Pentru mousse se hidratează gelatina, exact ca la jeleu. 
• Se încălzește laptele. 
• În laptele fierbinte se adaugă ciocolata ruptă în bucăți cât mai mici. 
• Se lasă 2 minute și se amestecă energic pentru topirea completă a ciocolatei. Dacă mai există bucăți se așază vasul pe baie de aburi. În ciocolata topită se pune gelatina hidratată și se amestecă până la dizolvarea acesteia. Dacă amestecul a fost prea rece și gelatina nu se topește se folosește baia de aburi. 
• Se bate smântâna, dar nu până se obțin creste tari, ci mai moale.
• În ciocolata topită se încorporează treptat frișca folosind o spatulă sau un tel. 

• Se întinde crema peste jeleul întărit. 

• Tortul se dă 2 ore la congelator și apoi, până la decorare și servire, se păstrează la frigider. 

• Pentru acoperire am folosit glazură catifea.
• Pentru decorare am adăugat 3 trandafiri pe care-i tot țin la congelator pentru o nouă doză de trandafirată. Nu mi-o trecut prin minte să pulverizez glazură și pe un trandafir. Cred că ar fi arătat grozav. 

ALTE MENȚIUNI

• Blatul mi s-o părut foarte dens, deși s-a însiropat grozav de la jeleu. A doua oară l-am refăcut pe aceeași tehnică cu modificările din laborator: 2 ouă, 50 grame zahăr, 40 grame făină, 10 grame cacao. A ieșit pufos, exact cum îl prefer. 
• Pentru jeleu am folosit o parte din zmeura rămasă de la zmeurată (AICI rețeta). Zmeura din alcool, păstrată la congelator, nu a înghețat. Am avut 100 grame fructe de la lichior și nu am recunoscut vreo aromă în jeleul final. 
• Nu recomand tapetarea formei cu folie de aluminiu ci cu folie de acetat. A doua oară am folosit pentru asamblare hârtie cerată, a ieșit un tort mai neted decât cel cu folie de aluminiu, dar tot departe de cel cu acetat. 
• Am ținut tortul asamblat vreo 2-3 zile în congelator (de la montare până la glazurare). Când l-am mutat în frigider pentru a-l putea porționa s-a scurs o cantitate mare de jeleu. Îmi fu teamă, dar nu a existat niciun pericol de prăbușire. S-a tăiat impecabil. Abia acum, când am scris rețeta, am văzut că am folosit doar jumătate din cantitatea Beatriciei, 3 grame de gelatină.
• Fiind înghețat am mutat foarte ușor tortul din formă pe farfuria de prezentare. La al doilea tort, pe care nu l-am mai congelat, am avut mari probleme cu schimbarea. Recomand montarea lui direct pe suportul final.  
• Pe spray scrie că e nevoie de 25 grame glazură/kilogram pentru acoperire, decorare și se păstrează  la temperatura camerei. Cum la mine de la 10 grade se trece de 30 în câteva ore îl țin într-o debara răcoroasă și înainte de folosire îl scufund câteva minute (până pulverizează) în apă caldă.
• Sprayul are 250 de grame cu ambalajul, deci mult mai puține doar glazură. Cântarul meu zice 250 grame, 250 mililitri, dar sper că se înșală și n-am plătit 60 de lei pentru 100 grame. 
• Frigiderul meu face mult condens și am presupus că tortul este foarte pătat din cauza asta. După ce am bocit bine năcazu, am de glazurat un tort important pentru 28 noiembrie, mi-am dat seama că nu l-am glazurat uniform și de aici multele imperfecțiuni. Glazura conține o cantitate mare unt de cacao, se întărește imediat și este impermeabilă. Din ăst motiv, al cantității insuficiente de glazură, nici nu m-o impresionat prea tare catifeaua mea. Consumând sprayul sper să mă apropii de rezultatele Beatriciei.

• Secțiunea o șezut vreo 4 zile în frigider până am izbutit s-o pozez. S-o modificat ușor culorile, dar textura era aceeași. Pentru că blatul a stat multă vreme în jeleul scurs parcă tot tortul învechit a fost mai gustos. 
• Tehnica aceasta de obținere a mouse-ului are un rezultat mult mai aerat decât rețeta ce-o folosesc din cofetărie cu ou și frișcă lichidă. Dar mi-ar fi teamă să o folosesc pentru un tort cu decor din fondant. În tortul următor am folosit de două ori cremele Beatriciei, sunt foarte gustoase. Ingredientele fiind mai ieftine pot cumpăra o ciocolată mai scumpă. O voi folosi repede iară. 
• Să-mi trăiesc!