Pe 6 august una dintre fetițe, cea mică, a împlinit 5 ani. O aterizat în mijlocul nostru în mai și de atunci mi-i emoție continuă. Prietenii noștri îi sunt a șasea familie. A fost închisă într-un țarc zi lumină (într-o familie de medici, asta de mai crede cineva că ticăloșii îs doar făr de școală), o fost lovită, înfometată. Și încă nu le destăinuie pe toate câte le-o pătimit. Și-a dorit un tort cu unicorni.
Din cauza decorațiunilor ce se topeau mi-o mâncat darul ăsta nouă ani din viață cel puțin. Am muncit zece ceasuri, asta pentru cei care mă-ntreabă de ce nu pot vinde cu 30 de lei kilogramul de tort (și ingredientele sunt mai mult de atât) când cofetăriile pot. Prefer gratis, dacă tot e să fie pomană.
- Maria, știi tortul ăla comandat la cofetărie? A avut straturile cu dealuri și văi, nu erau deloc egale. Foarte urât!
- Am izbutit să-l fac ca la cofetărie: strâmb de la un capăt la altul!
- Da, Maria! Foarte gustos!
SECȚIUNEA CUPRINDE (de jos în sus):
- Blat cu cacao însiropat - am încurcat cantitățile de cacao (1 gram pentru un ou, când rețeta era cu 4 grame) și astfel primul și ultimul blat au avut altă nuanță. Ceea ce mi-o plăcut.
- Cremă de ciocolată neagră
- Blat cu cacao însiropat - singurul cu cele 4 grame corecte de cacao
- Cremă de ciocolată albă
- Blat cu cacao însiropat, al doilea cu eroare la cacao
- Am îmbrăcat tortul în cremă de unt în culorile curcubeului
- L-am decorat cu elemente din fondant Princess și bombonele colorate.
INGREDIENTE
- Pentru blat - 3 blaturi negre coapte în tava 31 x 33 centimetri:
- 15 ouă
- 1 linguriță de sare
- 375 grame zahăr
- 60 grame cacao
- 315 grame făină
- esență de rom
- Pentru sirop:
- 50 grame zahăr
- 200 grame apă
- esență de vanilie, rom
- pudră de coajă de portocală
- Pentru creme:
Mousse de ciocolată albă
- 200 grame ciocolată albă
- 7 grame de gelatină hidratate în 60 grame apă
- 50 grame apă
- 50 grame frișcă lichidă
- 20 grame zahăr
- 1 ou
- 250 grame frișcă bătută lejer
Mousse de ciocolată neagră
- 200 grame ciocolată neagră
- 50 grame apă
- 50 grame frișcă lichidă
- 20 grame zahăr
- 1 ou
- 250 grame frișcă bătută lejer
- Pentru îmbrăcare și decorare:
- decorațiuni din fondant - AICI textul dedicat lor pe îndelete
PREPARARE TORT CU DOUĂ CIOCOLATE
BLATURILE
- Am pornit cuptorul la 180 de grade.
- Am tapetat tava de copt cu hârtie cerată.
- Pentru că am copt blaturile pe rând am separat 5 albușuri de gălbenușuri.
- Am bătut cu mixerul albușurile c-un praf de sare.
- Când am obținut o spumă fermă am pus 125 grame de zahăr și am continuat baterea până s-a format o bezea lucioasă, albă.
- Cu o spatulă și mișcări lejere am încorporat în albușuri gălbenușurile.
- Am cernut peste ouă făina (105 grame) și cacao (20 grame). Tot cu spatula, tot cu mișcări ușoare, circulare, am amestecat până am obținut un amestec omogen.
- Am întins compoziția în tava de copt. Oricât m-aș strădui, nu reușesc să-l întind uniform. La tăvile cele mari din cofetărie nu ratam atât.
- Am copt blatul la 180 de grade în cuptorul preîncins 15 - 20 minute.
- L-am lăsat la răcorit pe un grătar fără a îndepărta hârtia pe care a copt.
- Identic am copt următoarele două blaturi.
- După răcire le înfoliez suprapuse și le păstrez o zi - două într-un loc răcoros.
- Poate fi copt un singur blat din toate cele 15 ouă și apoi tăiat pe orizontală în trei. Eu nu-s în stare de așa ispravă.
SIROPUL
- Într-o cratiță am amestecat zahărul cu apa. Am pus-o pe foc și am așteptat topirea zahărului (până la primul clocot). Am lăsat siropul la răcit și am adăugat esențele și portocala. Până la însiroparea blaturilor îl păstrez în frigider.
CREMELE
- Cele două creme se prepară identic, diferența apare la ciocolata albă unde se folosește și gelatină. Se pregătesc în momentul asamblării tortului.
- Deși la ingrediente am notat cele două creme separat (pentru cititorul care va folosi doar una dintre ele) eu le pregătesc împreună.
- În două boluri se adaugă ciocolatele. În cel cu ciocolată albă se completează cu gelatina hidratată. La ciocolata neagră am avut năsturei, nu fu nevoie de rupere. Pe cea albă am spart-o bucățele.
- Într-o cratiță cu fund dublu sau un ceaunel se pregătește fiertura (o fi având ș-un nume academic, nu-l știu). Se amestecă 100 grame apă, 100 grame frișcă lichidă, 40 grame zahăr și 2 ouă. Folosesc un tel pentru amestecare. Pun cratița pe foc mic pân la primul clocot și o îngroșare ușoară. Știu tara la cratiță și cântăresc fiertura. Are 300 de grame și strecor 150 de grame peste ciocolata albă și 150 peste cea neagră.
- Cu telul amestec ciocolata albă până când este topită integral împreună cu gelatina. Se întâmplă repede în funcție de conținutul de unt. Ciocolata neagră se topește mai greu și dacă mai există bucăți după prima omogenizare se adaugă câteva secunde bolul pe baie de aburi până la topirea completă. Uneori eu am lăsat și bucățele de ciocolată. Îmi place să le simt în tortul final.
- Se lasă să se răcorească, suficient timp pentru a bate frișca. La mousse nu se folosește frișcă bătută cu vârfuri tari, ci mai moi, mai lejere.
- În ciocolata topită se încorporează treptat frișca bătută.
- Atenție ca ciocolata să nu se răcească și să se întărească până la adăugarea frișcăi. De s-a întâmplat asta, se va reîncălzi câteva secunde pe aburi, dar cu grijă ca diferența între cele două temperaturi (ciocolată - frișcă) să nu fie mare și să se taie crema. Parțial se evită riscul dacă se adaugă câteva linguri de frișcă în ciocolata topită și apoi se înglobează în toată frișca.
ASAMBLARE TORT CIOCOLATOS
- Pe suportul pe care voi prezenta tortul așez primul blat cu hârtia de copt în sus. O desprind astfel ușor și manevrez blatul făr de a-l rupe. Îl însiropez și adaug cadrul de inox.
- Întind crema de ciocolată neagră peste blatul umed. Dau 5 minute tortul la congelator și peste cremă așez al doilea blat, tot cu hârtia pe care a copt în sus pentru a o putea desprinde.
- Umezesc al doilea blat și întind crema albă. Iară 5 minute tortul la congelator și așez pestea ea ultimul blat, pe care eu nu-l mai însiropez. Dau tortul la frigider o noapte înainte de a-l scoate din cadrul de montare.
DECORARE TORT UNICORN
- Înainte de a îmbrăca tortul în cremă de unt, îl scot din forma în care l-am montat și îl dau 30 de minute la congelator. În acest timp îmi pregătesc crema de unt preparată anterior.
- Bucăți întărite din crema de unt ce fu păstrată la frigider se pun într-un vas pe baie de aburi câteva secunde până se înmoaie cea de pe fundul vasului și apoi se mixează până se spumează.
- Întâi îmbrac tot tortul într-un strat subțire de cremă albă. Încerc astfel să mai nivelez ce mai poate fi salvat.
- Apoi mi-am pregătit castronele pentru a colora crema în nuanțele curcubeului (roșu, portocaliu, galben, verde, albastru, mov) și am îmbrăcat lateralele tortului.
- Pentru că baza pentru decorațiuni n-am știut cum s-o colorez, am amestecat toate culorile rămase de la laterale. Nu fu cea mai bună decizie, dar aia mi-o trecut atunci prin minte.
- Apoi am așezat elementele din fondant.
ALTE MENȚIUNI
- Ciocolata mea neagră a avut 70% conținut cacao. Altă dată am folosit și cu 45%.
- Ingrediente pentru blaturile de cacao deschise la culoare: 5 ouă, 125 grame zahăr, 5 grame cacao, 120 grame făină. Pentru cel închis am scris la rețetă: 5 ouă, 125 grame zahăr, 20 grame cacao, 105 grame făină.
- Pentru că așa m-am obișnuit: pregătesc blaturile, siropul, hidratarea gelatinei cu o zi înainte. Crema de unt uneori e la frigider de o săptămână. În ziua asamblării tortului prepar doar cremele. Apoi, după încă o noapte, decorez tortul.
- Din cauza căldurii din bucătăria mea, peste de 30 de grade cărora amuș le duc dorul, când am tot scos tortul din frigider pentru poze, a fost nevoie să-l țin și la congelator. Așa că l-am servit ușor înghețat, ceea ce o plăcut tuturor. Părea tort de înghețată, deși nu era. Am continuat apoi intenționat să le congelez ușor înainte de servire.
- La sirop am adăugat din neatenție esență de migdale, doar eu am identificat-o în tortul final și n-aș zice că mi-o displăcut.
- Decorațiunile se topeau, așa că le-am ținut în congelator până în momentul servirii. Le-am așezat acasă pe tort pentru poze, le-am scos și înghețat iară. Au fost modelate cu o săptămână înainte. De a treia zi (erau într-o cameră fără umiditate) au început să se înmoaie. Le-am păstrat pentru început în cutii închise etanș în frigider, apoi direct în congelator când nimic nu mai funcționa.
- Deși la tortul pentru 95 de ani mi-am jurat să merg pe simplitate, neaglomerare, câteva culori, am reușit ca la Unicorn să fac ghiveciul și mai greu de digerat vizual. AICI rețeta tortului roz, cu aceeași cremă neagră, dar în combinație cu vanilie. Aproape că mă tem pentru cele 4, 5 torturi ce le am în lucru.
- Nu mi-am notat ce greutate o avut, dar cum nu diferă mult de toate celelalte, fu în jurul lui 3 - 3.5 kilograme (făr de elementele din fondant).
- Știu că-i un text lung, deci intimidant, dar am încercat să acopăr cât mai multe dintre aspecte și să fiu de folos astfel. Planurile torturilor din viitor arată grozav (glazură catifea, Pantera Roz, Patrula cățelușilor, trusă de cosmetice), să văz ce-o să iasă-n fapte.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu