Mi-am propus fiecare vineri s-o dedic torturilor, pân oi găta restanțele cele multe. Rețetele de tort sunt cel mai greu de scris, au pași lungi și multe poze. Probabil că voi și renunța repede, ca-n trecut, la provocare din aste motive. Pân atunci însă, iaca, primul tort! Întâiul publicat, că de pregătit fu ultimul, pentru 6 ani de băiețel adunați pe 3 ianuarie.
M-am gândit cum să mai sucesc combinațiile de le tot fac, de 13 ani adunați acuș. Am ajuns la o variantă care o avut mare succes și care, culmea, mi-o foarte plăcut.
În secțiune (de jos în sus):
- Pandișpan cu pișcoturi însiropat
- Mousse de ciocolată albă
- Blat cu nuci însiropat
- Mousse de ciocolată albă cu vișine
- Blat cu nuci însiropat
- Frișcă și cremă de unt pentru decorare
Tortul o avut 3.3 kilograme și l-am montat în cadrul de 21 x 31 centimetri. 8 centimetri i-a fost înălțimea făr de decorațiuni.
INGREDIENTE pentru tort cu nuci, ciocolată și vișine
➤ BLATURI
BLAT CU PIȘCOTURI DE ȘAMPANIE
- 4 ouă
- un praf de sare
- 90 grame zahăr tos
- 1 plic zahăr vanilat
- 100 grame făină
- 100 grame pișcoturi de șampanie
BLAT CU NUCI (două bucăți)
- 8 ouă
- un praf de sare
- 180 grame zahăr tos
- 2 plicuri zahăr vanilat
- rom
- 80 grame făină
- 160 grame nuci măcinate după o ușoară prăjire
➤ SIROP
- 200 grame apă
- 20 grame zahăr tos
- 1 plic zahăr vanilat
- rom
- coajă de portocale
➤ CREMA DE CIOCOLATĂ ALBĂ (1200 grame)
- 400 grame ciocolată albă
- 20 grame gelatină
- 220 grame apă rece
- 600 grame frișcă lichidă
- 40 grame zahăr
- 2 ouă
- 200 grame vișine
➤ DECORARE
CREMA DE UNT
- 250 grame cremă de unt - AICI rețeta
- 20 grame cacao
- 15 grame ulei
FRIȘCA
- 300 grame smântână pentru frișcă
- 15 grame zahăr pudră cu aromă de rom
ORNAMENTELE
- brăduți din ciocolată
- mașinuțe din fondant
- fulgi de cocos
PREPARARE SIROP
Am început cu siropul pregătirea tortului, pentru a fi rece când umezesc blaturile. Îl puteam fierbe și-n timpul coacerii blaturilor or c-o zi înainte.
Raportul la siropuri este 2:1. Două părți apă (1000 grame) la o parte zahăr (500 grame). Eu nu-l prea respect. În cofetărie cel pentru savarine era excepție, proporția fiind 1:1.
Într-o crăticioară am cântărit 200 grame de apă și 20 grame zahăr tos. Am adăugat zahărul vanilat.
Am fiert siropul până la topirea zahărului (primele clocote).
După ce am oprit focul, am adăugat coaja de portocală și romul.
Am lăsat siropul la răcit până la montarea tortului. Nu se folosește sirop cald la blaturi. Deși am cam văzut în cofetărie cum se respecta regula asta.
PREPARARE BLATURI (21 x 31 centimetri)
Cele trei blaturi au aceeași pași, chiar dacă au două liste de ingrediente ușor diferite.
Se folosesc la montarea tortului doar reci. Pot fi pregătite cu o zi, două înainte.
1. Cuptorul l-am aprins la 180 de grade Celsius și am tapetat tava de copt cu hârtie cerată pentru blatul cu pișcoturi de șampanie.
2. Am separat albușurile de gălbenușuri.
3. Peste albușuri în bolul mixerului am presărat un praf de sare (un vârf de linguriță).
4. Gălbenușurile le-am spart într-un castronel cu o furculiță.
5. Am mixat albușurile cu sarea până am obținut o spumă albă, tare.
6. Am adăugat zahărul tos și cel vanilat și am continuat baterea până albușurile s-au transformat într-o bezea lucioasă, netedă.
Pentru a avea la toate blaturile bolul mixerului curat baterii albușurilor, am folosit un alt vas pentru restul etapelor.
7. Am adăugat gălbenușurile și le-am încorporat în bezea cu ajutorul spatulei, prin mișcări lejere, de sus în jos. Dacă nu aș fi folosit imediat mixerul pentru celelalte blaturi, încorporarea gălbenușurilor s-ar fi făcut tot cu mixerul.
8. Peste ouă am cernut făina și am încorporat-o asemeni gălbenușurilor, spatulă, mișcări fine sus - jos.
9. Am răsturnat compoziția în tava de copt și am nivelat-o folosind o racletă.
10. Am așezat peste pandișpan pișcoturi de șampanie, cu distanță între ele. Partea cu zahăr a pișcoturilor am presat-o de blat. Gândisem că de zahărul va fi în sus, se va arde repede. Pân la urmă, testând ambele variante, am ajuns la concluzia că de vină-i doar cuptorul care într-o parte coace mai tare.
11. La 180 de grade, în cuptorul preîncins, am copt blatul 15 minute. Se testează fie cu o scobitoare, care trebuie să rămână curată după ce este introdusă în blat. Fie de blatul este presat cu degetele își revine la forma inițială. Dacă nu este copt, se va păstra forma degetelor pe suprafața sa. În ăst caz, se verifică pandișpanul de lângă pișcoturi.
12. Am lăsat blatul la răcit pe un grătar.
Blaturile cu nuci se pregătesc identic. Se poate coace un singur blat din întreaga listă, dar fiind foarte pufos este mai greu de tăiat în două. Eu prefer să coc cele două blaturi separat, folosind pentru fiecare jumătate dintre cantitățile rețetei.
Cuptorul l-am aprins la 180 de grade Celsius și am tapetat tava de copt cu hârtie cerată.
1. Am separat pentru un blat 4 albușuri de 4 gălbenușuri.
2. Peste albușuri în bolul mixerului am presărat un praf de sare.
3. Gălbenușurile le-am amestecat cu romul într-un castronel.
4. Am mixat albușurile până am obținut o spumă albă, tare.
5. Am adăugat 90 grame zahăr tos și un plic zahăr vanilat. Am continuat baterea până albușurile s-or transformat într-o bezea lucioasă, netedă.
6. Am încorporat gălbenușurile folosind o spatulă.
7. Peste ouă am pus 40 grame făină amestecate cu 80 grame nuci măcinate și tot cu spatula, prin mișcări lejere, de sus în jos, am obținut o compoziție omogenă.
8. Pe care am răsturnat-o în tava de copt și am nivelat-o.
9. La 180 de grade, în cuptorul preîncins, am copt blatul 15 minute. Se testează de e copt, identic celui cu pișcoturi.
10. Am lăsat blatul la răcit pe un grătar făr de a-l desprinde de hârtia pe care s-a copt. E ușor de manevrat la montarea tortului, de este încă prins de hârtie.
Respectând aceeași pași și aceleași cantități, am copt și al doilea blat cu nuci.
PREGĂTIRE CREMĂ DE CIOCOLATĂ ALBĂ
- doar în momentul asamblării tortului se prepară crema -
Pentru că are gelatină, mousse-ul de ciocolată albă se întărește repede. De aceea eu prepar cele două straturi de cremă separat. Obțin astfel timp suficient pentru poze intermediare și însiropat pe îndelete. Dacă totuși crema se întărește, din o mie de alte motive, se pune puțin pe baie de aburi și se amestecă energic. Se va pierde din aerare, dar se salvează ingredientele.
Pentru ambele straturi de cremă, de la început:
- Am hidratat 20 grame gelatină în 120 grame apă rece.
- Am bătut cu mixerul 500 grame smântână pentru frișcă. Nu-mi doresc o frișcă ce formează creste tari, ci doar una moale, dar care să aibă ținută (să păstreze urmele paletelor).
1. Într-un bol am cântărit 200 grame ciocolată albă. Am avut năsturei, de era tabletă o rupeam bucăți mici. Am adăugat peste ea 65 grame din gelatina hidratată.
2. Separat într-o cratiță cu fund dublu am cântărit 50 grame apă, 50 grame frișcă lichidă, 20 grame zahăr și am adăugat un ou. Am amestecat totul bine cu un tel. Am pus cratița pe foc mic și am amestecat continuu până a început ușor să se îngroașe. Pe fundul cratiței se formează o compoziție ca de clătite sau de se trece cu o lingură prin cremă, aceasta se îmbracă. La 75 de grade trebuie să ajungă amestecul, de se folosește un termometru. Atunci oul este gătit.
Pentru a mai reduce din riscul de a coagula repede ouăle, se poate fierbe pe baie de aburi.
3. Imediat ce crema fiartă este gata, o strecor peste ciocolată și gelatină.
4. Amestec cu telul până ciocolata și gelatina se topesc. Dacă au mai rămas bucăți, pun bolul pe baie de aburi și amestec până obțin o compoziție omogenă, fină. O las la răcit.
5. În crema de ciocolată adaug 250 grame din frișca bătută. Pentru că există riscul ca între temperaturile celor două să existe diferențe și crema să se taie, întâi pun 2, 3 linguri de frișcă, le încorporez și abia apoi adaug restul de frișcă. În această etapă, în funcție de calitatea ciocolatei și de cât de răcită a fost, de consistența friștii, crema este moale, aproape lichidă. Este în regulă și așa.
6. Se întinde imediat peste blat.
În același mod se prepară al doilea strat de cremă, diferența constă în vișinele ce vor fi adăugate la montarea tortului.
MONTARE TORT CU NUCI, CIOCOLATĂ ȘI VIȘINE
1. Pe suportul pe care tortul va fi asamblat, am așezat blatul cu pișcoturi. Am trecut cu pensula bine umezită în sirop doar pe blatul dintre ele, ferind pișcoturile.
2. Am pus cadrul metalic în jurul blatului. Se poate folosi o tavă cu pereți înalți și atunci primul blat se așază direct în ea.
3. Am întins primul strat de cremă. De se folosește cadru, se recomandă dublarea acestuia pe exterior cu folie de aluminiu. Crema este moale și va curge pe lângă blat. Sau se așteaptă întărirea ușoară a cremei. Se va amesteca din când în când pentru a împiedica gelatina să formeze cocoloașe în cremă.
4. Am răzuit cu un cuțitaș blatul cu nuci. Pelicula formată la copt îngreunează însiroparea. L-am umezit cu pensula trecută prin sirop, făr de a insista. Am răsturnat blatul, folosindu-mă de hârtia pe care a copt, cu partea însiropată pe cremă. Am desprins hârtia și l-am însiropat și pe partea care a stat pe tava de copt. Pentru că este însiropat pe ambele părți și se va mai umezi de la cremă, nu folosesc mult sirop și nu-l umezesc în exces.
5. Am întins al doilea strat de cremă peste blatul dublu însiropat.
6. Peste cremă am așezat vișinele tăiate în 2. Ele erau congelate, dar cât m-am mocăit s-au dezghețat. Sucul lor a cam pătat crema, oricât m-am străduit să le scurg.
7. Am răzuit și ultimul blat cu nuci și l-am însiropat ușor. L-am presat peste vișine pentru a adera la cremă. Am trecut cu pensula udă și peste partea de blat ce am desprins-o de pe hârtia de copt. De aș fi folosit fondant pentru a îmbrăca tortul, atunci ultimul blat nu-l însiropam la exterior.
8. L-am lăsat la rece peste noapte. De n-aș fi avut vreme, îl băgam 2 ore în congelator.
DECORARE TORT CU NUCI, CIOCOLATĂ ȘI VIȘINE
1. Pentru a evita contactul fondantului direct cu frișca, am folosit doar pentru porțiunile cu fondant cremă de unt.
Într-un castronel am amestecat cacao cu ulei. Am adăugat 200 grame cremă de unt la temperatura camerei (pregătesc o cantitate mai mare și o congelez). Am pus crema într-un poș cu dui și am turnat pe tortul scos din cadru un 6 mare.
2. Bucla lui 6 am umplut-o din restul de 50 grame cremă de unt făr de cacao pusă într-un poș cu dui. Am înconjurat crema de cacao, șasele dară, tot cu cremă albă. Nu era nevoie, puteam folosi doar frișcă. Am întins câteva liniuțe de cremă albă (cu un poș tăiat 1 milimetru la vârf) pe crema de cacao pentru a delimita astfel benzile traseului. Am dat tortul la frigider pentru întărirea cremei de unt.
3. Smântâna am bătut-o frișcă împreună cu zahărul pudră.
4. Am scos tortul de la rece și cu dosul unei lingurițe l-am îmbrăcat în frișcă.
5. Am așezat mașinuțele din fondant pe crema de unt cu cacao. Literele pentru LA MULTI ANI le-am ordonat în bucla lui 6, pe crema albă de unt.
6. Din loc în loc am înfipt brăduți din ciocolată.
7. Am presărat fulgi de cocos peste lateralele și fața tortului.
ALTE MENȚIUNI
- Pe motiv de drumuri cu vacanță la final de an, nu fu vreme să-l gândesc și bibilesc o săptămână întreagă, după cum mi-i năravul. L-am gătat în două zile, cu vreo opt ore adunate. De-ar fi să zic corect, nici nu văd mari diferențe față de alea mult trudite.
- În congelator nu mai am decât mure din grădină, da-i musai să-l diversific vara asta. 50 de lei fu kilu' de vișine congelate la supermarket.
- La cofetărie foloseam vișine la o singură prăjitură. Avea un blat biscuit (sable breton), apoi jeleu de vișine și blat din albușuri cu vișine și fulgi de ciocolată amară, cremă de iaurt. De mi-oi înțelege ciornele, e o dulcegărie musai de defilat pe blog.
- Când îmbrac torturile în frișcă, bat smântâna fără zahăr, de regulă. E crema suficient de dulce. De astă dată însă, din teama că frișca făr de zahăr nu-și va păstra ținuta multele ore și transportului până tortul avea a fi tăiat, am folosit Zahăr pudră cu aromă de rom. Folosesc foarte des cele două produse Dr Oetker. În perioada următoare voi publica rețeta fursecurilor la care am folosit Zahărul pudră cu aromă de citrice.
- Tori mă-ntreba zilele astea de nu-s prea mult pișcoturile adăugate blatului. Probabil este un aspect foarte subiectiv, dar mie îmi plac grozav secțiunile create astfel. De pișcoturile nu se înmoaie excesiv de la sirop or cremă, sunt și foarte gustoase. Pân acum printre degustătorii mei sunt un secret greu de identificat corect. Sunt întrebată adesea despre blatul delicios și primesc uimire când dezvălui aportul pișcoturilor. Poza cu blat negru și pișcoturi este de AICI de la prăjitura cu șampanie.
- Am primit cererea pentru tort în ultima clipă. De-aș fi avut un răgaz mai dolofan, aș fi comandat mașinuțe jucărie. Găsesc că este cea mai frumoasă dintre soluții aceea ca pruncul să nu mănânce/arunce decorul, ci să-i rămână jucărie vreme lungă. Băiețelul care o primit Eroi în pijama și Mickey - AICI arhivat-, încă-i cere aliniați pe toate prăjiturile.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu