PRĂJITURĂ CU CIOCOLATĂ ȘI TOPPING DE FIRIMITURI

• Voi lipsi o vreme (vreo 3 săptămâni). Singurul text planificat a fi publicat cât mi-s în vacanță este o rețetă făr de poze. Am pregătit prăjitura făr de gânduri zambetane. A avut un succes atât de mare încât mi-am dorit s-o arhivez, chiar de n-am imagini din timpul preparării. Pe baza promisiunii că o voi repeta curând ar ajunge pe blog la Sfântu Așteaptă cel Mare. 

Pe când căutam soluții pentru decorat prăjitura (erau excluse moțurile de cremă pentru a o putea înfolia și păstra o săptămână la frigider), mi-am amintit cât de mult mi-o plăcut toppingul de firimituri folosit la checul de banane - ACESTA. 

Am asamblat prăjitura în tava 27 x 31 centimetri și a avut circa 2 kilograme. Conține:

1. Blat de cacao însiropat
2. Mousse de ciocolată neagră
3. Blat însiropat
4. Cremă de ciocolată cu lapte
5. Blat negru cu topping de firimituri

Ingrediente pentru 3 blaturi (27 x 31 centimetri) cu cacao, doar ultimul are topping:

• 15 ouă
• 375 grame zahăr
• 60 grame cacao
• 315 grame făină
• un praf de sare
• pentru topping: 30 grame unt, 30 grame făină, 30 grame zahăr

Ingrediente pentru cele două creme de ciocolată:

• 200 grame ciocolată neagră
• 200 grame ciocolată cu lapte
• 2 ouă
• 100 grame frișcă lichidă
• 100 grame apă
• 40 grame zahăr
• 500 grame frișcă bătută

Ingrediente sirop

• 200 grame apă
• 50 grame zahăr
• esență de rom

Pregătire blaturi

1. Pentru fiecare blat am folosit: 5 ouă, 125 grame zahăr, 20 grame cacao, 105 grame făină, un praf de sare. Ultimul blat are topping. Pentru acesta am amestecat untul rece cu făina și zahărul până am obținut un aluat sfărâmicios. 
2. Se pornește cu separarea albușurilor de gălbenușuri. Pe rând, pe măsură ce se pregătește fiecare blat în parte.
3. Albușurile le-am mixat cu un praf de sare. Când albușurile formează o spumă albă adaug zahărul și continuu mixarea până la dizolvarea acestuia și obținerea unei bezele ferme, albe, lucioase. 
4. Adaug gălbenușurile și le încorporez folosind o spatulă din silicon și mișcări ușoare, sus - jos.
5. Apoi cern cacao împreună cu făina peste ouăle bătute. Tot cu mișcări lejere,  sus - jos, omogenizez amestecul.
6. În tava acoperită cu hârtie cerată am întins blatul.
7. L-am copt, în cuptorul preîncins, 15 - 20 minute la 180 de grade până a trecut testul scobitorii.
8. L-am lăsat la răcit.
9. Identic am pregătit blaturile 2 și 3. La ultimul, înainte de a-l băga la copt, am presărat toppingul de firimituri pe întreaga suprafață. Am avut grijă după coacere să nu-i suprapun un alt blat, pentru a păstra toppingul intact. 

Preparare cremă de ciocolată

• Crema se pregătește în momentul asamblării prăjiturii. 
• Într-un vas am rupt bucățele ciocolata cu lapte. În altul pe cea amară. 
• Într-o cratiță cu fund dublu am amestecat frișca lichidă, apa, zahărul, ouăle. Le-am pus pe foc mic până când compoziția a început ușor să se îngroașe. Pe fund se formează o peliculă ce seamănă bine cu aluatul de clătite. Este nevoie de mare atenție pentru a nu fierbe amestecul prea mult și pentru a evita brânzirea acestuia. 
• Compoziția am împărțit-o în două peste ciocolata din cele două boluri. Am cântărit câte 150 de fiertură peste fiecare. Am folosit o sită pentru a turna amestecul cald. 
• Am amestecat cu un tel în cele două vase până la topirea ciocolatei. Nu a fost nevoie să le adaug pe baie de aburi. Metoda este folosită atunci când ciocolata nu se topește integral. 
• Am amestecat ciocolata neagră cu 250 grame frișcă bătută și am întins-o peste primul blat însiropat.
• Identic am procedat și pentru obținerea cremei de ciocolată cu lapte. Am amestecat-o cu 250 grame frișcă bătută. 

Preparare sirop

• Apa și zahărul le-am pus într-o crăticioară pe foc până în momentul primului clocot, când zahărul s-a topit.
• Am lăsat siropul la răcit și în el rece am adăugat romul. 

MONTARE PRĂJITURĂ:

1. Pentru asamblarea prăjiturii am folosit un cadru metalic, pe care l-am redus la dimensiunile tăvii în care am copt blaturile, 27 x 31 centimetri. L-am montat pe un suport de lemn. Am așezat în el primul blat, pe care l-am însiropat folosind o pensulă de silicon. 
2. Peste blat am întins crema de ciocolată amară. 
3. Am așezat al doilea blat. L-am însiropat.
4. Am pus crema de ciocolată cu lapte și am nivelat-o.
5. Am acoperit-o cu ultimul blat, cel cu topping, așa încât firimiturile să fie în sus. Nu l-am însiropat. 
6. Am lăsat prăjitura o noapte la rece.
7. A doua zi i-am scos cadrul și cu un cuțit trecut prin apă fierbinte am porționat-o. 

ALTE MENȚIUNI

• În laborator blaturile negre le umezeam folosind sirop de cacao (1 kilogram apă, 1 kilogram zahăr, 100 grame cacao). Acasă am redus foarte mult cantitatea de zahăr din siropuri și am uitat complet de cacao. 
• Tot acolo, la cofetărie, exista o combinație grozavă: blat negru, crema de ciocolată neagră, vișine, crema de ciocolată cu lapte. Exact așa, fără de blaturi între creme.  Uneori ultimul strat era crema de vanilie. 
• Este o prăjitură foarte spornică. Eu am copt-o în tava mare a cuptorului și am bifat cu ea vreo 3 evenimente (desertul prânzului de duminică de la Oma - 5 porții, mostră pentru o comandă de tort - 4 porții, o cină ș-un mic dejun cu musafiri de departe - vreo 10 porții). 
• Prima rețetă în care am folosit toppingul de firimituri este ACEASTA.

• Pentru că în bucătărie era foarte cald (+35 grade) și pentru că nu mi-am amintit corect compoziția toppingului (untul era la jumătatea cantităților de făină și zahăr) n-am obținut un aluat sfărâmicios, ci unul foarte omogen pe care mi-a fost greu să-l transform în firimituri. Nu mi-o trecut prin minte să-l dau pe răzătoarea mare, ci doar l-am rupt dezordonat. 

• Identic se pregătește crema de ciocolată albă. Diferența constă în faptul că la 200 grame ciocolată albă se adaugă 65 grame gelatină hidratată (1:6 - peste 10 grame gelatină se toarnă 60 grame apă rece). 
• Este o cremă pe care am început să o folosesc pentru a umple foi de napolitane. 200 grame ciocolată ajung pentru 4 foi de napolitane format A4. Foile se umezesc, pot fi ușor rulate. Voi reveni cu dovezi. 
• Toppingul este crocant și ce să-ți dorești mai mult de la  combinația ciocolată - ciocolată?!
• Siropul și blaturile pot fi pregătite cu o zi înainte. În momentul asamblării prăjiturii se prepară doar cremele.
• Eu am avut ciocolată neagră cu conținut redus de cacao, undeva pe la 40%.