COZONAC FĂRĂ UMPLUTURĂ

• Provocarea Săptămâna cozonacilor (1)

Dacă este vreo rețetă pe care să refuz a o scrie, apăi îi sigur cea de cozonac. Nici de mi-aș pune în fața ochilor Provocarea 3 rețete de cozonac în 15 zile, tot n-aș face-o. Cei mai frumoși cozonaci sunt cei pe care nu-i pozează nimeni, ăsta-i primul neajuns. Al doilea, la fel de important, constă în lungimea textului. Da, asta provocare, scrie o rețetă de cozonac în zece pași și atât! Și, ce m-am gândit, în aste condițiuni?! Ia și scrie, mata, o rețetă de cozonac în fiecare zi, dacă tot te vaiți de ritmul una Paște, alta Crăciun! Da, știu, mă iubesc tare!

Rețeta de astăzi o fost pregătită pentru Paștele catolic,  de anul acesta (încă n-am publicat cozonacul de la Paștele anului trecut). În martie,  am mâncat la Crisa un cozonac minunat, adică la mine, dar era al ei. Am tot tras femeia de mâneci,  cu de alde mie îmi trebuie musai rețeta ta, dă-i și scrie-o!, până când a și făcut-o, AICI.  Săru' mâna, Crisa!  Acum poți închide pentru a nu afla cum am abuzat-o. 

INGREDIENTE (pentru un cozonac): 

• 500 grame făină (am avut Delizia pentru patiserie, dar și 650 e bună)
• 300 grame lapte călduț
• 25 grame drojdie proaspătă
• 100 grame zahăr (cantitatea maximă ar trebui să nu depășească 300 de grame pentru 1 kilogram de făină)
• 2 gălbenușuri
• 25 grame unt moale
• 5 grame sare (teoria zice sare 15%  față de cantitatea de făină)
• coajă de lămâie și portocală (am avut pulberi Dr Oetker)
• am adăugat în aluat: 75 grame portocală confiată, 75 grame stafide rehidratate, 25 grame ghimbir deshidratat, 50 grame picături de ciocolată neagră
• ulei pentru uns blatul de lucru
• pentru uns aluatul: 1 gălbenuș + 2 linguri de lapte
• pentru uns cozonacul: 1 lingură de miere + 1 lingură de apă

PREPARARE

• Pentru maia am folosit aluatul opărit. Este prima metodă pe care am găsit-o atunci când am pregătit, în 2008, primul cozonac și, habar n-am de ce, îmi place foarte mult. 

• Am frecat într-un vas drojdia cu o linguriță de zahăr până s-a lichefiat (foto 1). Separat am amestecat 25 de grame de făină cu lapte clocotit (50 - 75 grame),  am omogenizat până a fost  încorporată toată făina (foto 2) și am lăsat la răcit. Peste drojdia lichidă am turnat făina opărită și rece acum. Am amestecat bine (foto 3) și am presărat un praf de făină deasupra. Am lăsat vasul la dospit până maiaua inițială și-a triplat volumul (foto 4). 
• În restul de făină, cernut împreună cu sarea  într-un vas mai mare,  am turnat drojdia astfel crescută, laptele călduț (din care am luat cele câteva linguri pentru a opări făina), zahărul (făr de lingurița care a lichefiat drojdia) și restul ingredientelor (făr de cele care țin loc de umplutură). Eu am lăsat robotul să amestece cu cârligul 15 minute la viteză mică toate ingredientele. 

• Am obținut un aluat moale, ușor lipicios, peste care am adăugat stafidele, ciocolata, portocala, ghimbirul (foto 5). Am mai frământat 1 minut aluatul cu mixerul pentru a le încorpora (foto 6). 
• Am acoperit vasul cu folie și am lăsat aluatul la crescut 1 oră (îl țin în cuptorul închis, neîncălzit).
• Am cântărit aluatul crescut, avea 900 de grame, l-am împărțit la 3, în mod egal. 

• Fiecare bucată am întins-o pe blatul uns cu ulei într-un dreptunghi (poza 7) căruia i-am adus laturile mari spre interior (poza 8). Sulul astfel obținut l-am împăturit iară în 3 aducând marginile spre mijloc (poza 9). Cele trei bucăți împăturite le-am așezat, una lângă alta, în tava de cozonac acoperită cu hârtie de copt (poza 10). 
• Am lăsat cozonacul la crescut, tot într-un cuptor rece, 2 ore. Poate că nu-i nevoie de atât de mult timp, dar am rămas setată,  pe 1 oră după frământare + 2 ore în tavă,  din laborator.
• L-am uns cu gălbenușul amestecat cu lapte. Am folosit o pensulă moale, încercând să nu presez prea mult aluatul deja dospit frumos.

• L-am băgat la copt în cuptorul preîncins. Atât de mare era flacăra mea încât l-am copt 150 de minute (!). Este nevoie de 60 de minute la 180 de grade. După 20 - 25 minute se acoperă cozonacul cu hârtie de copt pentru a nu se arde. Fie mi s-a desprins hârtia, fie habar n-am, tot l-am ars pe o margine. Data viitoare prind hârtia cu bețe de frigăruie în cele 4 colțuri ale formei. 
• Când s-a copt, scobitoarea ieșise curată, l-am uns fierbinte cu siropul de miere. După 10 minute l-am scos din tavă pe un grătar. Eu îi întorc la fiecare 15 minute când pe o parte, când pe alta. Cei din laborator erau lăsați cu fundurile în sus, mi-i teamă să încerc asta acasă.

ALTE MENȚIUNI

• Îmi place să testez noi rețete de cozonac (mai am două trei patru nepublicate). Cândva, la pensie, voi izbuti să scriu ș-un index al rețetelor zambetane și nu m-ar mira ca cele de cozonac să se bată pentru întâietate cu torturile. 

• Am pregătit aluatul pentru doi cozonaci simultan, dar în vase diferite. În primul am adăugat ingredientele despre care deja am scris, iar celălalt a fost un cozonac cu rahat și cacao. Am folosit prea multă cacao, și nici aia cernută, încât la final am avut în cozonacul copt și guguloi de cacao întărită și prea multă amăreală. Sper să-l refac curând și să revin pân la Crăciun cu varianta din rețeta originală. Nu vă temeți de umplutura despre care scrie Crisa, amestec de cacao și zahăr,   făr de nimic altceva. De se respectă cantitățile corect, după coacere zahărul se topește (eu atât am suplimentat cacaua - 2 linguri nu au fost de ajuns - încât zahărul a rămas prea puțin în raport cu ea), iar crema arată / are gust de ciocolată. 

• Am pregătit cele două aluaturi separat,  pentru că am avut 2 tipuri de făină diferită, cel special pentru patiserie și unul 650. Desigur că diferențele nu-s decât la prețul de achiziționare, ele comportându-se identic. 
• Îmi plac mult cozonacii făr de umplutură. Am ajuns să mă tem de cei care trebuie împletiți, se rup, nu-i pot transfera în tavă. Ia să-ncerc eu un panettone iară. 
• Îmi place mult și ghimbirul confiat în cozonaci și checuri. Am avut juma de kil cumpărat pentru răul de mașină, cum m-am trezit vindecată, o trebuit să-l consum altfel. Cred că de la Kaufland l-am cumpărat, avea consistența unui jeleu și era delicios.  
• Pentru că n-am dăruit Omei tot cozonacul (i-am făcut pachet câte jumătate din fiecare), am putut constata că și după o săptămână se menține proaspăt și aromat. Mulțumesc, pe astă cale, pruncilor care n-au găsit alt loc mai bun pentru aruncat hârtiile de brioșe decât în sacul meu cu cozonac. Motiv pentru care nici nu l-au mai nimerit să-l mănânce repede. 
• Întotdeauna un cozonac mai repede se face decât se povestește. Nici de astă dată n-am dovedit contrariul. 

La mulți ani, mămi, Aci!

La mulți ani, Șefu, Dincolo!