Aveam nevoie de o prăjitură pentru dăruit oamenilor dragi în casa cu Revelionul. Condițiile de-ndeplinit erau:
- Azi o fac, la noapte o mâncăm;
- Nu am timp de cumpărături, folosesc ce am prin casă;
- Cu blaturile și cremele ei testez cantitățile pentru Tortul 6. Pregătit ziua următoare, dar deja publicat AICI. Da, eu pe 1 ianuarie coceam blaturi și bibileam fondant! La prăjitură am folosit ciocolată de lapte, nu albă, și doar un singur blat cu nucă.
INGREDIENTE pentru prăjitura cu ciocolată și pișcoturi
(1.3 kilograme - 21 x 25 centimetri, 5 centimetri înălțime)
➤ BLAT CU PIȘCOTURI DE ȘAMPANIE
- 3 ouă
- un praf de sare
- 70 grame zahăr tos
- 1 plic zahăr vanilat
- 75 grame făină
- 100 grame pișcoturi de șampanie
➤ BLAT CU NUCI
- 3 ouă
- un praf de sare
- 70 grame zahăr tos
- 1 plic zahăr vanilat
- rom
- 30 grame făină
- 60 grame nuci măcinate după ce au fost prăjite
➤ SIROP
- 150 grame apă
- 20 grame zahăr tos
- 1 plic zahăr vanilat
- rom
- coajă de portocale
➤ CREMA DE CIOCOLATĂ (600 grame)
- 200 grame ciocolată de lapte
- 50 grame apă rece
- 300 grame frișcă lichidă
- 20 grame zahăr
- 1 ou
➤ DECORARE
- fulgi de ciocolată neagră
- granule de nuci caramelizate
Pentru că nu am multe poze de la etapele intermediare, am completat cu cele de la tort.
PREPARARE SIROP
Am început cu siropul pregătirea prăjiturii, pentru a fi rece când umezesc blaturile. Îl puteam fierbe și-n timpul coacerii blaturilor or c-o zi înainte.
Într-o crăticioară am cântărit apa și zahărul tos. Am adăugat zahărul vanilat. Am fiert siropul până la topirea zahărului (primele clocote).După ce am oprit focul, am adăugat coaja de portocală și romul.
Am lăsat siropul la răcit acoperit cu un capac, până la montarea prăjiturii.
PREPARARE BLATURI (21 x 25 centimetri)
Cele două blaturi au aceeași pași, chiar dacă ingredientele sunt ușor diferite.
Se folosesc la montarea prăjiturii doar reci. Pot fi pregătite cu o zi, două înainte.
BLAT CU PIȘCOTURI DE ȘAMPANIE
1. Cuptorul l-am aprins la 180 de grade Celsius. Am tapetat tava de copt cu hârtie cerată.
2. Am separat albușurile de gălbenușuri.
3. Peste albușuri în bolul mixerului am presărat un praf de sare (un vârf de linguriță).
4. Gălbenușurile le-am spart într-un castronel cu o furculiță.
5. Am mixat albușurile cu sarea până am obținut o spumă albă, tare.
6. Am adăugat zahărul tos și cel vanilat și am continuat baterea până s-a dizolvat zahărul și am obținut o bezea fermă, lucioasă.
Pentru a avea și la următorul blat bolul mixerului disponibil baterii albușurilor, am folosit un alt vas pentru restul etapelor.
7. Am adăugat gălbenușurile și le-am încorporat în bezea cu ajutorul spatulei, prin mișcări lejere, de sus în jos. Dacă nu aș fi folosit imediat mixerul pentru blatul cu nucă, încorporarea gălbenușurilor s-ar fi făcut tot cu mixerul.
8. Peste ouă am cernut făina și am încorporat-o asemeni gălbenușurilor, cu spatula, prin mișcări fine de sus în jos.
9. Am răsturnat compoziția în tava de copt și am nivelat-o folosind o racletă.
10. Am așezat peste pandișpan pișcoturi de șampanie, cu distanță între ele. Partea cu zahăr a pișcoturilor am presat-o de blat. Gândisem că de zahărul va fi în sus, se va arde repede. Pân la urmă, testând ambele variante, am ajuns la concluzia că de vină-i doar cuptorul care într-o parte coace mai tare. Pozele sunt de la tort, unde blatul a fost puțin mai mare, 21 x 31 centimetri.
11. La 180 de grade, în cuptorul preîncins, am copt blatul 15 minute. Se testează cu o scobitoare, care trebuie să rămână curată după ce este introdusă în blat. Sau, a doua metodă de verificare, de blatul este presat cu degetele își revine la forma inițială. Dacă nu este copt, se va păstra forma degetelor pe suprafața sa. În ăst caz, se verifică pandișpanul de lângă pișcoturi.
12. Am lăsat blatul la răcit pe un grătar.
BLATUL CU NUCI
Se pregătește identic celui cu pișcoturi. Pentru că este un blat foarte pufos, pentru a-l manevra ușor la asamblarea prăjiturii, după coacere se păstrează lipit de hârtia pe care a copt.
1. Cuptorul l-am aprins la 180 de grade Celsius și am tapetat tava de copt cu hârtie cerată.
2. Am separat albușurile de gălbenușuri.
3. Peste albușuri în bolul mixerului am presărat un praf de sare.
4. Gălbenușurile le-am amestecat cu romul într-un castronel.
5. Am mixat albușurile până am obținut o spumă albă, tare.
6. Am adăugat zahărul tos și cel vanilat. Am continuat baterea albușurilor până am obținut o bezea lucioasă, netedă, fermă.
7. Am încorporat gălbenușurile folosind tot mixerul.
8. Peste ouă am pus făina amestecată cu nucile măcinate. Cu spatula de silicon, prin mișcări lejere, de sus în jos, le-am încorporat.
9. Compoziția am răsturnat-o în tava de copt și am nivelat-o.
10. La 180 de grade, în cuptorul preîncins, am copt blatul 15 minute. Se testează de e copt, identic celui cu pișcoturi.
11. Am lăsat blatul la răcit pe un grătar făr de a-l desprinde de hârtia pe care s-a copt ziceam.
PREGĂTIRE CREMĂ CIOCOLATĂ DE LAPTE
- doar în momentul asamblării prăjiturii se prepară crema -
1. Pentru început am bătut cu mixerul 250 grame din smântâna pentru frișcă. Nu-mi doresc o frișcă ce formează creste tari, ci doar una mai moale, dar care să aibă ținută (să păstreze urmele paletelor).
2. Într-un bol, în cel în care voi pregăti toată crema, am cântărit 200 grame ciocolată de lapte. Era tabletă, am tăiat-o bucăți mici.
3. Separat într-o cratiță cu fund dublu am cântărit 50 grame apă, 50 grame frișcă lichidă, 20 grame zahăr și am adăugat un ou. Am amestecat totul bine cu un tel. Am pus cratița pe foc mic și am amestecat continuu până a început ușor să se îngroașe. Pe fundul cratiței se formează o compoziție ca de clătite sau de se trece cu o lingură prin cremă, aceasta se îmbracă. La 75 de grade trebuie să ajungă amestecul, de se folosește un termometru. Atunci oul este gătit.
Pentru a mai reduce din riscul de a coagula repede ouăle, se poate fierbe pe baie de aburi.
4. Imediat ce crema fiartă este gata, o strecor peste ciocolată.
5. Amestec cu telul până ciocolata se topește. Dacă au mai rămas bucăți, pun bolul pe baie de aburi și amestec până obțin o compoziție omogenă, fină, pe care o las la răcit. De regulă, ciocolata de lapte se topește de la crema fiartă și nu mai este nevoie de topire suplimentară pe aburi.
6. În crema de ciocolată adaug cele 250 grame din frișca bătută. Pentru că există riscul ca între temperaturile celor două să existe diferențe și crema să se taie, întâi pun 2, 3 linguri de frișcă, le încorporez și abia apoi adaug restul de frișcă.
7. Se întinde imediat peste blat.
MONTARE PRĂJITURĂ CU NUCI, CIOCOLATĂ ȘI PIȘCOTURI
1. Pe suportul pe care prăjitura va fi asamblată, am așezat blatul cu pișcoturi. Am trecut cu pensula bine umezită în sirop doar pe blatul dintre ele, ferind pișcoturile.
2. Am pus cadrul metalic în jurul blatului. Se poate folosi o tavă cu pereți înalți și atunci primul blat se așază direct în ea.
3. Am întins primul strat de cremă, cam 400 de grame din cele 600. De se folosește cadru, se recomandă dublarea acestuia pe exterior cu folie de aluminiu. Crema este moale și ar putea curge pe lângă blat.
4. Am răzuit cu un cuțitaș blatul cu nuci. Pelicula formată la copt îngreunează însiroparea. L-am umezit cu pensula trecută prin sirop, făr de a insista. Am răsturnat blatul, folosindu-mă de hârtia pe care a copt, cu partea însiropată pe cremă. Am desprins hârtia și l-am însiropat și pe partea care a stat pe tava de copt. Pentru că este însiropat pe ambele părți și se va mai umezi de la cremă, nu folosesc mult sirop și nu-l umezesc în exces.
5. Am întins al doilea strat de cremă, restul de 200 de grame, peste blatul dublu însiropat.
6. Prăjitura se lasă la rece peste noapte. Eu am avut vreme doar pentru 2 ore de congelator.
DECORARE PRĂJITURĂ CU NUCI, CIOCOLATĂ ȘI PIȘCOTURI
După ce crema s-a întărit, am scos cadrul trecând cu un cuțit pe lângă prăjitură.
Am decorat ultimul strat de cremă cu fulgi de ciocolată și granule de nuci.
PORȚIONARE PRĂJITURĂ CU CREMĂ DE CIOCOLATĂ
Dacă se așteaptă buna întărire a mousse-ului, prăjitura este ușor de porționat în bucăți mici.
Primul pas în porționare este îndreptarea marginilor. Am sărit peste el în ziua cu Revelionul, pentru că aveam încă ușor moale crema.
Am tăiat-o în bucăți de 4 x 5 centimetri, urmărind să am pe fiecare și nuci și fulgi de ciocolată.
ALTE MENȚIUNI
- Prăjitura este dulce. Cu ciocolată amară sau cu fructe în crema de ciocolată cu lapte cred că este mai interesantă. Pregătisem ananas din compot, dar nu m-am mai complicat.
- Raportul la siropuri este 2:1. Două părți apă (1000 grame) la o parte zahăr (500 grame). Eu nu-l respect, e exagerat de dulce. În cofetărie cel pentru savarine era excepția, raportul fiind 1:1.
- Dacă se întărește crema înainte de a o întinde pe blat, se pune puțin pe baie de aburi și se amestecă scurt, energic. Se va pierde din aerare, dar se salvează ingredientele.
- Bucățile de nuci caramelizate le cumpăr de la o Prăvălie ce comercializează condimente diverse. Le-am văzut și-n Lidl uneori, la cutii de 100 grame.
- Prăjitura trebuie să stea la rece pentru a putea fi porționată corect. Eu am lăsat-o 2 ore la congelator, dar tot prea moale a fost crema. Partea de prăjitură pe care nu am dăruit-o, am păstrat-o la congelator 4, 5 zile până i-am făcut poze. Am lăsat-o să se dezghețe la temperatura frigiderului. Și-a păstrat intacte toate aromele și texturile.
__________________
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu