TORT CU MURE (ZMEURĂ) ȘI BRÂNZĂ

Cât echipa gată bucătăria, adică șterge a zecea mia oară gresia și faianța, să povestesc despre tortul pregătit întâi pentru ziua tatălui, apoi  și pentru cea a fiului. Aș zice cum am ajuns de la un dormitor mov la o bucătărie mov și la niște var suficient pentru a spoi și cotenețele și cocinile întregii ulițe tot cu mov, dar n-am habar. 

Toate catrafusele mele din bucătărie șed de vreo două luni în sufragerie. Lângă, în camera copilului, mi-am instalat masa de lucru. La baie e singura chiuvetă funcțională, plita e în curte. Cam ăsta fu circuitul parcurs cu ocazia sfintelor aniversări. Nu mai zic de amorțeala mâinilor și picioarelor și de durerile de spate aflate undeva pe la nivelul cel mai de sus. Pomenesc în grabă doar ceaunul cu borș de pește care-o dat startul primei zile. Ce bunătate dumnezeiască! A doua aniversare fu cu fasole la ceaun. Numa' fonfleuri dară-n meniurile mele festive.

 

Mi-am ales un tort pe care nu l-am mai pregătit de 10 ani, ACESTA. L-am făcut atunci, de-mi amintesc corect, pentru tatăl lui G. și nu prea exagerez de zic că parcă fu în altă viață. Și deși n-am menționat acolo, parcă fu inspirat de o rețetă din cartea Principesei Margareta. 

Față de tortul din urmă c-un deceniu, era să zic un veac, am modificat jeleul conform rețetei ce-o foloseam la cofetărie și am ales o altă structură a tortului pornind de la aceeași bază: pișcoturi - cremă - fructe. Se pregătește repede, chiar de eu explic pe kilometri. De-o săptămână lucru postarea asta. 

În secțiune (de jos în sus):

1. - blat de pișcoturi
2. - cremă de brânză
3. - jeleu de mure
4. - cremă de brânză
5. - pișcoturi de șampanie
6. - jeleu de zmeură (la tortul decorat cu 44) sau jeleu de mure (la cel cu 12)
7. - cremă de brânză
8. - decor din fructe proaspete și nuci caramelizate (tortul 44) sau din cremă de brânză cu unt (tort 12)

❗ Tortul o avut 3.5 kilograme și l-am montat în cadrul de  25 X 35 centimetri. 

INGREDIENTE 

Pentru BLAT

• 500 grame pișcoturi de șampanie

Pentru CREMĂ

• 450 grame mascarpone
• 450 grame brânză de vaci grasă (20% grăsime)
• 900 grame smântână lichidă pentru frișcă
• 225 grame zahăr pudră
• vanilie
• 30 grame gelatină
• 180 grame apă rece

Pentru JELEUL de  ZMEURĂ

• 500 grame zmeură (am avut congelată)
• 65 grame zahăr
• 10 grame gelatină
• 60 grame apă rece

Pentru JELEUL de MURE

• 500 grame mure (am avut congelate)
• 70 grame zahăr
• 10 grame gelatină
• 60 grame apă rece

Pentru DECORARE

•  (1) Fructe proaspete (mure, afine, merișoare) și nuci caramelizate
• (2) Cremă de unt cu brânză (75 grame unt 82% grăsime, 75 grame mascarpone, 50 grame zahăr, vanilie, colorant albastru) și coacăze roșii proaspete

PREPARARE TORT

E nevoie de nițică organizare pentru că nu prea pot fi suciți pașii pregătirii tortului între ei.

• Peste 50 de grame de gelatină (pentru cremă și jeleu) am turnat 300 grame apă rece și am amestecat c-o lingură pentru a asigura hidratarea tuturor granulelor de gelatină. Am lăsat-o la frigider până s-o folosesc. 

• Într-o cratiță cu fund dublu (un ceaunel) am pus murele (înghețate) cu zahărul. Am lăsat pe foc mic, amestecând continuu c-o lingură de lemn, până la primul clocot. Am adăugat 70 grame din gelatina hidratată și cu blenderul am pasat. Atenție, dacă fructele sunt foarte fierbinți, va fi afectată închegarea. Am strecurat piureul de mure cu zahăr și gelatină pentru a îndepărta semințele. Din 600 de grame, am rămas cu 450 grame jeleu fin. 

Jeleul de fructe poate fi utilizat făr de a mai fi strecurat. Eventual cu fructele pasate doar parțial. La cofetărie așa era pregătit. 

• Identic jeleului de mure se pregătește cel de zmeură. După îndepărtarea semințelor am rămas cu 500 grame jeleu de zemură. 

Crema se prepară doar în momentul montării tortului. Pentru că timpii între așezarea straturilor sunt mari, recomand pregătirea ei în trei etape, câte 1/3 la fiecare pas. Din cauza gelatinei se întărește rapid și este imposibil de întins dacă este pregătită toată din prima.

• Pasul zero la pregătirea cremei este gelatina. Îmi cântăresc din cea hidratată 70 de grame într-un pahar și paharul îl țin în apă caldă până gelatina devine lichidă și transparentă. Gelatina poate fi topită direct la foc mic, dar se arde foarte repede, se încălzește foarte tare, e mai simplu pe aburi.  
• 150 grame mascarpone se pun într-un bol cu 150 grame brânză de vaci și 300 grame smântână pentru frișcă, 70 grame zahăr pudră și vanilie. Se mixează până amestecul devine omogen și aerat. Se întâmplă foarte repede.
• Pentru că gelatina are altă temperatură este nevoie de încorporarea ei treptată în cremă. Pentru asta am amestecat-o într-un bol întâi cu o lingură din cremă, apoi cu încă una. Abia acum se adaugă în restul de cremă și cu mixerul la viteză mică se amestecă scurt. 
• La al doilea și al treilea strat de cremă am procedat identic. Le-am pregătit doar când le-a venit rândul la montarea tortului.  În același pahar am lăsat gelatina în apă caldă, am mixat brânza - mascarpone - frișca lichidă cu zahărul și vanilia. Temperat gelatina și apoi încorporată în restul de cremă. 

• Pentru crema folosită la decorare am mixat untul la temperatura camerei cu zahărul și vanilia. Am adăugat mascarpone și am mixat cât să se omogenizeze. La final am adăugat un vârf de scobitoare de colorant gel albastru. 

ASAMBLARE TORT 

• Pe suportul pe care am montat tortul am așezat un cadru fixat la dimensiunile pe care le-am dorit pentru tort ( 25 x 35 centimetri). Am așezat un prim strat de pișcoturi direct pe suportul din lemn. Nu le-am însiropat, ci doar am încercat să nu am spații între ele.

• Peste pișcoturi am întins cu atenție, făr de a deranja pișcoturile, 1/3 din cremă, adică prima parte descrisă la preparare. Am lăsat tortul  5 minute la congelator. Pentru a întinde crema aproape perfect folosesc o racletă din plastic. 

• Am întins peste crema întărită jeleul de mure. Iară am așteptat ca stratul să se întărească la congelator. 

• Peste jeleu am întins 1/3, a doua,  din cremă. 
• Peste cremă am așezat pișcoturile la fel ca la primul strat.
• Peste pișcoturi am turnat jeleul de zmeură și am dat tortul la congelator până jeleul s-a întărit. Datorită gelatinei se petrece repede magia, cât am pregătit crema a fost gata. 

• Peste jeleul rece am întins ultima treime din cremă. E nevoie de mișcări rapide pentru că și crema se întărește repede în contact cu stratul rece și nu mai poate fi întinsă uniform. La unul dintre torturi (44) am trecut ușor cu paletele mixerului la viteză mică peste  cremă pentru a o ciufuli. 

• Tortul se lasă peste noapte la frigider pentru a se întări. 
• A doua zi se îndepărtează cadrul trecând ușor cu un cuțit încălzit (trecut prin apă caldă și șters) pe lângă toți pereții. Eu prefer să îndrept marginile pentru ca straturile să poată fi ușor identificate vizual. Se taie ușor cu un cuțit trecut prin apă caldă și șters. Se curăță cuțitul după fiecare tăietură. Cel mai ușor este de îndreptat când tortul este înghețat. Dar nu-i musai. 
• Dacă se decorează cu fructe proaspete, fără gelatină,  acestea se așază pe tort în momentul servirii. 
• Dacă se folosește crema cu unt, atunci se spumează untul aflat la temperatura camerei cu zahărul și se adaugă brânza continuând baterea cu mixerul până crema este omogenă. Eu am avut unt moale și cremă de la frigider și crema mi s-a tăiat. Am lăsat-o câteva secunde pe aburi (mare atenție, se topește untul foarte repede) și am continuat să o amestec până și-a revenit. Am adăugat la final colorant. Am pus crema într-un poș cu dui stea și am scris 12 din trandafiri și ce mi-a rămas am folosit pentru chenar. 

ALTE MENȚIUNI

• Pentru că pozele sunt grămadă de la ambele torturi, rezum că la cel decorat cu  44 din fructe, care o fost pentru august, am folosit zmeură și mure. Cel cu 12 are doar jeleu de mure și fu pentru începutul lui septembrie. Tre să-l refac și la finele lunii, dar nu mai am nici mure, nici zmeură. Mă bate gândul să-l testez într-o variantă din laborator cu lemon curd. 

• Deși poate părea, privind cantitatea de gelatină, că va rezulta un tort piftie, dimpotrivă. Este un tort delicat, crema și jeleul sunt foarte fine, pișcoturile se vor umezi într-un blat pufos savuros. Nu este un tort dulce și sunt surprinsă că are tot mai mulți fani, deși tot anul trecut ne-am aniversat doar cu de alde trei ciocolate. 

• Jeleul poate fi pregătit înainte. Rezistă câteva zile la frigider. Când am făcut primul tort în august, am preparat jeleul cu gelatină și pentru cel din septembrie. L-am ținut la congelator până-n ziua montării celui de al doilea tort.  L-am dezghețat în frigider peste noapte și l-am încălzit foarte puțin,  doar cât să-l pot strecura. N-am îndepărtat semințele înainte de congelare, dar oricare dintre variante funcționează. 

• În laborator jeleul din fructe de pădure nu era strecurat pentru îndepărtarea semințelor. Deși la dulceață nu m-o deranjat, și zmeura și murele sunt din curtea noastră, la jeleu mi-am dorit să lipsească pentru a întregi textura fină a cremei de brânză. 

• Gelatina asemeni se păstrează hidratată la frigider câteva zile. Poate că nu vedeți rostul a vă aglomera frigiderul cu atâtea vase. Pentru mine-i vital ca-n apropierea evenimentului, când am oricum cinșpe mii de treburi urgente, să reduc cât mai mult din ceilalți timpi. 

• L-am trimis pe B. după 5 plicuri de zahăr vanilat și mi-o adus 5 la 250 de grame. E un pachet cu galben și albastru pe care scrie Zahăr vanilinat Diamant. L-am folosit la aceste creme făr de alt zahăr și altă vanilie și am obținut o cremă aromată. Pentru că este un zahăr tos, l-am lăsat în frișcă să se dizolve până am bătut crema cu mascarpone și brânză. 

• De aceea după ce-mi pregătesc o parte dintre ingrediente cu două, trei zile în avans, montez tortul și-l congelez chiar c-o săptămână înaintea servirii. Tortul 44 l-am scos de la congelator direct la temperatura camerei în ziua porționării. După vreo 5 ore a rămas parțial înghețat, într-o proporție foarte mică, și ne-o plăcut grozav nimerind una dintre cele mai călduroase amiezi ale sfârșitului de vară. Pe 12 l-am scos la frigider din congelator c-o zi înainte. Și el o rămas parțial înghețat și iară nimeri un soare dogoritor și fu pe poftele tuturor. 

• Pornisem cu gândul să cumpăr crema de brânză marca lui Kaufland, dar m-am trezit că era ofertă la mascarpone. Am găsit spre completare o căldărușă de brânză grasă de vaci. Lacteea scria pe ambalaj. E o brânză foarte fină, nu fu nevoie ca-n urmă c-un deceniu,  s-o pasez cu blenderul. Smântâna pentru frișcă fu Dorna. Pentru că am fost încântată de crema pentru primul tort, la cel de al doilea am respectat identic proporțiile și mărcile pentru mascarpone - frișcă - brânză dulce.

• Am păstrat vreo săptămână la frigider bucățica de tort a lui 44 pentru poze. Pișcoturile s-au umezit complet, făr a-și distruge forma. 

• Secțiunea lui 12 (cea care are moțuri albastre) am congelat-o și pozat-o înghețată. Cu excepția pozei în care doar decorul e din fructe congelate, în toate celelalte torturile au fost înghețate când le-am fotografiat. 

• Am folosit pentru decorare fructe proaspete la primul,   congelate pentru poza secțiunii sale. Am uitat în ambele dăți frunzulițele de mentă. La cel de al doilea tort am pregătit o cremă de brânză cu unt și colorant albastru.