➤ Dacă-i vineri de ianuarie, e rețetă de tort.
Slavă Cerului c-am ajuns la ultima restanță! Fu chinu' naibii cu atât de multe poze de editat și kilometri de cuvinte.
Sfârșitul lui august - începutul lui octombrie aduc în familia mea cea nouă aniversări, trei la număr conform calendarului. În ăst an șederea unor oameni dragi o dublat una dintre zilele festive, motiv pentru care m-am trezit la ultima făr de chef de a mai repeta același tort( nepublicat încă).
- Maria, e cel mai bun tort pe care l-ai făcut vreodată!
- Sunt de acord, Noe!
Secțiune tort:
- Blat cu fulgi de cocos
- Cremă de ananas
- Bezea cu nuci și alune
- Cremă de ananas
- Blat cu fulgi de cocos
(3.25 kilograme, 25 x 30 centimetri)
➤ Blat cu unt și fulgi de cocos (2 bucăți)
- 8 albușuri
- 300 grame zahăr pudră vanilat
- 300 grame unt moale, 82% grăsime
- 280 grame făină
- 260 grame fulgi de cocos
- 8 grame praf de copt
- 250 grame lapte
- 4 grame sare
➤ Blat Dacquoise cu nuci și alune
- 200 grame albuș (de la 5, 6 ouă în funcție de mărimea acestora)
- 2 grame sare
- 10 grame zeamă de lămâie
- 115 grame zahăr tos
- 1 plic zahăr vanilat
- 210 grame alune și miez de nucă
- 65 grame zahăr pudră
- 35 grame făină
➤ Crema de ananas
Curd de ananas
- 500 grame de ananas din compot, scurs bine de lichid
- 100 grame sirop de la compotul de ananas
- 5 gălbenușuri
- 3 ouă
- 150 grame zahăr
- 100 grame unt cu 82% grăsime
- 100 grame de amidon
Crema de ananas
- 300 grame unt moale, 82% grăsime
- 300 grame cremă de brânză (min. 60% grăsime)
- 150 de grame de zahăr pudră
- 2 plicuri de zahăr vanilat
- zeama de la 1/2 lămâie
- 300 de grame din cantitatea de curd de ananas preparată
- în plus: 200 grame ananas cuburi din compot
➤ Decorare
- Poză comestibilă imprimată pe hârtie de zahăr
- Ornamente din zahăr albe și albastre
PREPARARE TORT CU ANANAS ȘI COCOS
➤ Blat cu unt și fulgi de cocos (2 bucăți - 25 x 30 centimetri)
Am preferat, ca întotdeauna, să coc două blaturi identice și nu unul singur pe care să-l tai ulterior în două pe orizontală.
1. Am început prin a prăji fulgii de cocos. Am folosit o tavă de copt tapetată cu hârtie. În cuptorul preîncins la 150 de grade Celsius am lăsat fulgii 15 minute. La fiecare 5 minute i-am amestecat. Este nevoie de atenție pentru că se ard foarte repede. De aceea nu am folosit o tigaie direct pe flacără deschisă. Când au început să se rumenească ușor i-am scos la răcit. Deși în rețeta originală fulgii nu erau auriți, mie îmi place foarte mult aroma obținută astfel.
2. Am aprins cuptorul la 180 de grade și am tapetat tava de copt cu hârtie cerată.
3. 150 grame de unt cu 150 grame zahăr pudră le-am spumat cu ajutorul mixerului, până când untul crește în volum și se albește.
4. Separat am amestecat 130 grame cocos prăjit cu 140 grame făină cernută împreună cu 4 grame praf de copt.
5. Ingredientele acestea uscate le-am încorporat în spuma de unt adăugând treptat 125 grame lapte rece. Omogenizarea compoziției se face la viteză mică și scurt, doar cât toate ingredientele sunt încorporate.
6. Separat am bătut spumă 4 albușuri cu 2 grame de sare. Din fericire am două mixere și nu fu nevoie la urgență să spăl pentru albușuri paletele pline cu unt.
7. În compoziția cu unt am adăugat 1/3 din albușurile bătute spumă. Le-am omogenizat cu mixerul rapid. Apoi am adăugat și restul de albuș, de astă dată l-am încorporat cu spatula, prin împăturiri succesive.
8. Am turnat compoziția în tava de copt (am folosit cadrul pentru a obține dimensiunile necesare tortului meu, tava de copt fiind mai mare) și am nivelat-o.
9. La 180 de grade am copt blatul 25 de minute până o scobitoare introdusă în mijloc a ieșit curată. Dacă se rumenește prea tare și nu trece testul scobitorii se acoperă cu hârtie de copt umezită. Nu este cazul la prepararea a două blaturi separate. Când însă din toate ingredientele se coace un singur blat, va crește timpul pentru copt și-i posibil a fi nevoie de acoperirea blatului în timpul coacerii.
➤ Blat Dacquoise cu nuci și alune (25 X 30 centimetri)
1. Am început prin a prăji nucile și alunele. Folosesc o cratiță cu fund dublu și foc mic. Amestecând din când în când, le prăjesc cu atenție până se rumenesc ușor și emană o aromă intensă. După răcire, 175 grame le-am măcinat și 35 grame le-am tocat grosier.
2. Am aprins cuptorul la 175 de grade și am tapetat tava de copt cu hârtie cerată.
3. Am cântărit albușul în bolul mixerului și am adăugat sarea. La viteză medie am bătut albușul până s-a format o spumă moale. Am stropit-o cu zeama de lămâie, continuând baterea. Am adăugat zahărul tos și am mixat, tot la viteză medie, până s-a dizolvat și nu am mai simțit între degete granulele de zahăr.
4. Separat am amestecat făina și zahărul pudră cu cele 175 grame mix de nuci și alune măcinate. Le-am încorporat în albușul bezea cu spatula de silicon prin mișcări lejere, de sus în jos.
6. Am copt blatul la 175 de grade Celsius 20 de minute. Am deschis ușa la cuptor să iasă aburul și am mai lăsat blatul în cuptor 5 minute.
7. După coacere, l-am desprins cu atenție de pe hârtia de copt și l-am lăsat la răcit pe un grătar până la montarea tortului.
➤ Crema de ananas (1.1 kilograme)
CURD DE ANANAS
Ananasul împreună cu sucul de la compot l-am pasat fin cu blenderul într-o cratiță. Am adăugat gălbenușurile, ouăle, zahărul și amidonul. Am amestecat bine cu telul. Am pus cratița pe foc mic amestecând continuu. Când s-a încălzit am adăugat și untul cubulețe. Cam de 15 minute este nevoie până curdul se îngroașă. Imediat după îngroșare, fierbinte, se strecoară. L-am lăsat la răcit acoperit cu folie alimentară direct pe el.
Atenție, curdul se arde foarte repede. Cea mai sigură este ridicarea cratiței de pe foc, amestecarea temeinică, iară punerea pe foc. Or, de-i răbdare, prepararea lui pe baie de aburi.
CREMA DE ANANAS CU UNT ȘI BRÂNZĂ
Untul moale l-am spumat cu zahărul pudră și cel vanilat. Exact ca la blat. Am adăugat zeama de lămâie. Am adăugat și crema de brânză și am omogenizat amestecul. La final am încorporat și 300 grame de curd rece. Am lăsat crema, înainte de montarea tortului, 30 de minute la frigider.
MONTARE TORT CU ANANAS ȘI FULGI DE COCOS
1. Am montat tortul direct pe placa de prezentare. Am așezat primul blat cu unt și cadrul metalic.
2. Am întins peste blat jumătate din crema de ananas cu unt și brânză. Aproximativ 550 grame.
3. Peste cremă am întins cubulețe de ananas din compot, 100 grame.
4. Peste primul strat de cremă și ananas am așezat blatul Dacquoise.
5. Am întins restul de cremă și ananas bucăți.
6. Am acoperit crema cu al doilea blat cu unt.
Am lăsat tortul o noapte la rece.
A doua zi l-am îmbrăcat în restul de curd. N-a fost chiar cea mai fericită alegere. Curdul nu are capacitate de acoperire a blatului și pe feliile de tort rămase mai multe zile la frigider curdul s-a uscat. Cea mai potrivită soluție este îmbrăcarea tortului în cremă, nu doar curd.
Pentru decorare am folosit o poză imprimată pe hârtie de zahăr. Pe lângă poză am folosit ornamente albastre și albe din zahăr.
ALTE MENȚIUNI
- Sursa de inspirație este doamna Laura Laurențiu cu al său tort Pina Colada. Pe care rețetă n-am respectat-o 100% (am adăugat blatul Dacquoise), da-i pe lista lui musai de-ncercat.
- Nu știu ce s-a întâmplat la curdul de ananas. În rețeta originală erau 600 grame. Pe al meu l-am ars după 5 minute și tot am rămas cu 850 de grame. Îl refac zilele acestea cu o cantitate mai mică de amidon (50 or 75 grame), deși mi-a plăcut foarte mult ce-o ieșit întâia dată.
- Pentru blatul Dacquoise am folosit rețeta lui Mircea Banu publicată AICI. Am mai scris despre ea, este minunată. Deși are mult zahăr în compoziție, nu este un blat extrem de dulce. În combinație cu crema s-a ajuns la un echilibru perfect.
- Pentru blaturile cu fulgi de cocos am folosit un amestec de fulgi pregătiți în casă dintr-o nucă de cocos și fulgi cumpărați. Despre fulgii proaspeți de cocos am povestit AICI la înghețată. Din 400 grame, după uscare mi-au rămas 115 grame.
- Poate că la prima vedere pare a fi un ghiveci cu nuci, cocos și ananas. Cuvintele de la începutul textului nu sunt însă o exagerare: este unul dintre cele mai gustoase torturi pregătite-n ăștia 13 ani zambetani. Crema este foarte fină și de nu adăugam cubulețele de ananas, nici n-ar fi fost identificat doar din curd. Blatul cu fulgi de cocos este mai dens decât cel de pandișpan. Pentru că am mai avut sirop din compot l-am și însiropat, deși se umezește suficient de la cremă. Abia aștept să-l experimentez și-n alte variante. Cu mandarine or piersici compot musai.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu