PRĂJITURĂ CU MERE ȘI BRÂNZĂ

8/31➤ Provocarea lunii decembrie 31 de povești (or mai puține) pentru 31 de zile.

Urmează un text foarte lung, care mi-aș dori să nu descurajeze, ci dimpotrivă să vă convingă să testați o nouă pereche potrivită, mere - brânză. Să mai zic și de vanilie?

M-am tot gândit cu ce să înlocuiesc torturile de ciocolată și măcar la cele ale familiei, unde decizia îmi aparține în totalitate, să folosesc alte ingrediente. Mi-am întrebat blogul ce idei are și m-o trimis ACI, la tortul cu mere și vanilie. 

De la el am pornit o combinație, pe care de la începutul lui octombrie am tot repetat-o. Sunt foarte mulțumită pentru că se obține un desert  puțin dulce, deși cam are zahăr. Se pregătește ușor în cantități mari. Ușor nu înseamnă 15 minute și 3 rânduri, ci doar etape foarte simple. Dar, da, este o rețetă a cărei scriere consumă mai mulți timpi decât facerea efectivă. 

Ultima dată am pregătit-o pentru un Sfântu Nicolae, care s-o și anulat imediat ce eu am terminat-o de decorat. Deși m-o durut inima când am aflat că am muncit degeaba vreo două zile, mare bucurie fu să o dăruiesc apoi altor mulți  oameni. 

Ingrediente pentru 4.3 kilograme de prăjitură (25 x 30 centimetri și 10 centimetri înălțime)

Pentru două blaturi cu mere (25 x 30 centimetri)

• 1.2 kilograme mere curățate și  tăiate cubulețe
• 100 grame zahăr pentru mere
• 20 grame zahăr vanilat pentru mere
• 10 ouă
• un praf de sare
• 230 grame zahăr
• 20 grame zahăr vanilat
• 250 grame făină

Pentru un blat simplu, cel de la mijloc (25 x 30)

• 5 ouă
• un praf de sare
• 115 grame zahăr
• 10 grame zahăr vanilat
• 125 grame făină

Pentru sirop:

• 200 grame apă
• 40 grame zahăr
• 10 grame zahăr vanilat
• coajă de lămâie și portocală

Pentru 3 straturi de cremă cu brânză:

• 450 grame mascarpone
• 450 grame brânză vaci grasă 
• 900 grame frișcă lichidă
• 210 grame zahăr
• 30 grame zahăr vanilat
• 25 grame gelatină hidratate în 155 grame apă

Pentru decorare: coji de fructe confiate

Preparare prăjitură cu mere și cremă de brânză 

BLATURI

• Toate cele trei foi de blat le-am pregătit separat. 

• După ce am spălat, curățat și tăiat merele cubulețe le-am amestecat cu zahărul lor. 
• Am separat 5 albușuri de 5 gălbenușuri. Albușurile le-am pus în bolul mixerului și am presărat peste ele un praf de sare.
• Am aprins cuptorul la 180 de grade Celsius.
• Am acoperit tava de copt cu hârtie cerată. Pentru blat am folosit un cadru metalic fixat la 25 x 30 centimetri. Tava cuptorului fiind mult mai mare decât aveam nevoie. Am întins pe hârtie jumătate dintre mere într-un strat uniform, cam 600 de grame. 
• M-am întors la albușurile cu sare pe care le-am bătut cu mixerul la viteză mare până s-a format o spumă. 
• Am presărat peste ele 115 grame zahăr și 10 grame zahăr vanilat și am continuat baterea până am obținut o bezea netedă, lucioasă, albă și între degete nu se simt granule de zahăr nedizolvate.
• Am adăugat cele 5 gălbenușuri și am mixat scurt la viteză mică doar cât să le încorporez în albușuri.
• Am cernut 125 grame de făină peste ouăle bătute și le-am încorporat cu  ajutorul unei spatule prin mișcări ușoare de sus în jos.
• Am răsturnat compoziția peste mere și am întins-o (aproape) uniform.

• Am copt blatul la 180 de grade în cuptorul preîncins 15 minute până trece testul scobitorii.

• Am desprins cadrul cu ajutorul unui cuțit și am pregătit următoarele două blaturi identic. Diferența constă la blatul simplu în faptul că nu mai începe cu un strat de mere, ci este copt direct pe hârtie. 
• Blaturile le-am lăsat să se răcorească 5 minute și le-am răsturnat pe o altă coală așa încât merele să fie deasupra și să însiropeze pandișpanul.

• Le-am suprapus pe toate 3, cu hârtie între ele, pe tava în care s-au copt și le-am lăsat în debara până a doua zi când am pregătit crema și am asamblat prăjitura. Blatul simplu l-am pus la mijloc, pentru că aceea e ordinea în care am nevoie de el.  Montarea se poate face imediat ce s-au răcit blaturile. 

• Mi-a fost de mare ajutor să nu desprind blatul făr de mere de hârtia pe care s-o copt. 

SIROPUL

1. Am cântărit zahărul într-o crăticioară, am adăugat apa.
2. Am fiert siropul pân la primul clocot. Imediat ce zahărul s-a topit am stins focul.
3. L-am lăsat la răcit și rece l-am amestecat cu răzătură de lămâie și portocală.

• Îl voi folosi la montare pentru umezit blatul simplu pe ambele părți. 

CREMA DE BRÂNZĂ

• Am pregătit crema în momentul asamblării prăjiturii, câte 1/3 pe rând. Doar gelatina am lăsat-o toată la hidratat câteva minute înainte. 

• Când fu nevoie să pregătesc primul strat de cremă, adică atunci când deja aveam montat primul blat, am început prin a cântări într-un pahar 60 de grame din gelatina hidratată. Paharul l-am băgat într-un castronel cu apă fierbinte în așa fel încât apa să fie pe exteriorul paharului la nivelul gelatinei. Cât gelatina o rămas să se topească, am pregătit restul de cremă.

• Pentru primul strat de cremă am cântărit în bolul mixerului zahărul (70 grame tos + 10 vanilat), apoi 300 grame frișca lichidă, 150 grame mascarpone și 150 grame brânză de vaci. Am mixat la viteză mică până când s-a dizolvat zahărul și nu s-au mai simțit granule. 
• Gelatina acum transparentă am răsturnat-o într-un boluț și am amestecat-o întâi cu o lingură de cremă, apoi cu încă una. Așa am temperat-o  și am eliminat riscul ca odată adăugată în cremă să coaguleze din cauza diferențelor de temperatură. Se murdărește un vas în plus, dar este același care va fi folosit și pentru următoare două straturi de cremă.
• Gelatina acum adusă la temperatura cremei am încorporat-o treptat în cremă folosind o spatulă. Alteori folosesc mixerul la viteză mică. 
• Crema este gata pentru a acoperi blatul. Dar cum se va întări repede, este musai a fi pregătită doar în momentul montării prăjiturii.
• Identic am pregătit următoarele două straturi de cremă pe măsură ce asamblarea o cerut-o.

MONTARE PRĂJITURĂ CU MERE ȘI BRÂNZĂ

• Pe suportul de lemn am  așezat primul blat cu mere. Merele sunt cu fața în sus. 

• Am așezat cadrul în jurul blatului. Prăjitura poate fi montată făr de cadru, dar va fi nevoie de câteva minute de păstrat la frigider între blaturi pentru întărirea cremei și evitarea prăbușirii sub greutatea următoarelor straturi. De este montată într-o formă cu pereți înalți, nedetașabili este nevoie de tapetat întâi cu folie. Altfel va fi foarte greu de mutat pe platoul de servire. 
• Am întins peste mere prima doză de cremă. Repet că aceasta a fost făcută doar după ce primul blat a fost așezat. 

• Am pregătit apoi blatul din mijloc, cel făr de mere. Adică l-am curățat și însiropat ușor cu ajutorul unei pensule. 

• Se însiropează mai greu spre deloc dacă nu se îndepărtează pelicula ce se formează după coacere. Se curăță de cele mai multe ori ușor doar cu mâna. De nu, se folosește un cuțit cu zimți. 

• Pentru că blatul era încă lipit de hârtia în care a copt a fost ușor de așezat cu partea însiropată peste primul strat de cremă prin răsturnare. 

• Am îndepărtat cu atenție hârtia și am însiropat iară cu restul de sirop  partea ce-o șezut la copt pe tavă. Abia acum m-am apucat de pregătit a doua doză de cremă.

• Pe care am întins-o peste blatul umed. 

• Peste cremă am așezat cu atenție ultimul blat cu mere. Pentru a nu risca să-l rup, nu c-ar fi asta o tragedie, oricum nu se vede la final, m-am folosit de hârtia pe care a fost păstrat după coacere. Stratul de mere este în jos. Pandișpanul este în sus. L-am curățat pentru a permite umezirea de la cremă și o mai bună aderență a acesteia. 

• Am întins și ultimul strat de cremă. Dacă se dorește a îmbrăca întreaga prăjitură  în cremă, atunci se va prepara doar după ce tortul a stat câteva ore la rece și i s-a îndepărtat cadrul. 
• Cât crema era încă moale m-am jucat c-un disc zimțat pentru model. Uneori folosesc mixerul la viteză mică pentru a ciufuli ultimul strat de cremă. Atenție, crema va sări în toate direcțiile. Se poate folosi doar paleta mixerului și se rotește cu mâna în cremă. 

• Am lăsat prăjitura 4 ore la rece înainte de a îndepărta cadrul. 
• Pentru că am preferat ca lateralele prăjiturii să rămână goale, am tăiat câte jumătate de centimetru din fiecare latură. Astfel straturile sunt vizibile distinct unele de altele. 
• La sfârșit am aruncat câteva cubulețe de fructe confiate peste cremă. 
• Se porționează cu un cuțit cu lamă lată trecut prin apă caldă și șters după fiecare tăietură. 

ALTE MENȚIUNI

• Am vrut de astă dată un tort foarte înalt, pentru că un suport de dimensiuni mai mari nu am. Aveam nevoie de multe porții și feliile fiind dară subțiri, măcar să fie înalte. Dar și-n aste condiții s-o tăiat porții mici foarte stabile. 

• Poate că pare mare cantitatea de gelatină. Crema este aerată, pufoasă. Prăjitura se lasă câteva minute la temperatura camerei înainte de servire.

• L-am pregătit și-n formă rotundă, dar o prefer pe pătrată/dreptunghiulară la porționat. 

• Firește pentru o înălțime mai redusă fie se folosește la aceleași cantități o formă mai mare, fie se reduc proporțional gramajele inițiale. Există și varianta de a reduce straturile. Pentru o prăjitură sunt suficiente doar 4 straturi. La mine fu nevoia de cam tort. Cele două blaturi pot fi ambele cu mere or unul dintre ele simplu. 

• Pentru a păstra stabilitatea/ținuta prăjiturii după porționare am ales să nu însiropez blaturile cu mere și foarte puțin pe cel simplu.  Dar zău că-i mai grozavă pe porțiunile umezite din abundență.

• La blaturi am avut jumătate de cantitate mere proaspete, cealaltă jumătate au fost mere conservate. Nu mi-am dat seama de diferențele apărute nici când am folosit doar proaspete, nici când au fost toate conservate. Blatul se însiropează mai mult când fructele sunt proaspete, asta aș zice că diferă. La 1 kilogram de mere folosesc 100 de grame de zahăr. Pe unele le tai cubulețe, pe altele le dau pe răzătoarea mare. Umplu borcanele prin presarea continuă a merelor, pun capacele și le sterilizez în oale cu apă 30 de minute din momentul fierberii. În rețeta din 2016 am călit merele cu unt înainte de a le folosi la blat. Tot atunci am folosit și stafide rehidratate. 

• Folosesc zahăr vanilat Diamant la pungi de 250 grame. E vreo 3 lei pe Emag și 4 la Kaufland (pe raionul cu zahăr tos și pudră).

• Coajă de lămâie și portocală pentru sirop am găsit la Lidl. Mi-o plăcut mult pentru că este umedă, spre deosebire de una praf de la Kaufland.

• Însiroparea dublă se folosea în laborator rar pentru blaturi. Se prefera ca foaia să fie umezită din abundență sus, dar mie îmi place foarte mult calea aceasta cu puțin jos, puțin sus. Este utilă doar blaturilor de la mijloc. Uneori dacă blatul de jos este însiropat pe partea ce atinge suportul, atunci se lipește atât de bine de acesta de la porționare este dificil de scos.  Dacă ultimul blat este însiropat pe partea de sus, cremele de unt aderă mai greu, chiar deloc. 

• Cadrul metalic este foarte util și la copt și la asamblat. Se reglează diverse dimensiuni de la 20 x 24 pân la 38.5 x 46. Al meu are înălțimea doar de 6 centimetri, dar sunt unele mult mai înalte. 16 lei scrie pe cutie că am dat cu mai mult de un deceniu în urmă chinezilor de la care l-am cumpărat. Am luat atunci și un cadru oval, pe care nu știu de l-am folosit de 3 ori în anii mulți de când șede-n debarale. 

• Pentru decorare am cumpărat de la Cămara cu arome coji de lămâie și portocale confiate. S-au potrivit minunat cu restul combinației dar pentru că au fost vopsite și mi-au murdărit în scurtă vreme crema, pe viitor le voi evita.

• Am căutat chipsuri de mere pentru decorare. Am găsit unele la Kaufland dar erau mult prea mărunțite. La tortul  de la care am pornit am folosit chipsuri pregătite-n casă, AICI rețeta. 

• Chiar recomand. 

__________

Alte rețete de torturi se găsesc scotocind în sertarul 1 și 2, iară de prăjituri AICI.