HAIOȘE

19/31 ➤ Provocarea lunii decembrie 31 de povești (or mai puține) pentru 31 de zile. 

De-o fi ăsta ultimul text al proiectului special, multe restanțe se vor reporta. Nu fu să ajung la capătul pe care mi l-am propus, dar sunt fericită că n-am renunțat din start știind că va fi imposibilă o serie integrală. 

Se adună acuș un deceniu de când am rețeta pe lista de dorințe. În 2014 Diana o publica ACI și eu o mutam în șirul celor musai de-ncercat în viața asta. În fiecare decembrie mi-am amintit de ea, dar ba n-aveam osânză proaspătă, ba-n ultimii doi, trei ani n-am nimerit cu ce-o măcina. Anul ăsta când îmi luasem gândul am căpătat vreo 10 kile de osânză  și exact în aceeași zi am găsit și mașina de tocat. 

Deși pare o rețetă foarte complicată din cauza multor pași și a nenumăratelor etape, pregătind într-o zi aluatul foietaj și-ntr-o alta haioșele fu mult mai ușoară facerea decât la alte deserturi. 

Întâi zic că n-am auzit niciodată de ele pân la Savori și apoi că eu n-am folosit untură la deserturi până nu mi-o zis Crisa, de puțină vreme. Mama nu punea decât osânză și oricât nu mi-am dat seama inițial de cât de mari sunt diferențele între osânză (doar grăsimea care învelește intestinele și organele porcului) și untură am avut ocazia în ultima săptămână să gust niște sărățele cum altele nu fură pân la ele și haioșele astea prin care am savurat cel mai bun foietaj copt vreodată. 

Or pentru c-am avut foarte multă osânză de curățat or pentru că am niște traume din copilărie pe când eram forțată să spăl mațe frumos mirositoare, fu una dintre cele mai grele misiuni de le-am avut în ultima vreme. După o amiază întreagă în care m-am chinuit să curăț osânza și pisoii și omul aveau miros de porc crud pentru mine. Tot ce n-am folosit pentru haioșe am congelat în punguțe de câte 550  grame pentru a pregăti ulterior aceeași rețetă. 

În rețeta originală se menționează că osânza proaspătă nu poate fi  înlocuită cu nimic altceva. 

Ingrediente pentru haioșe cu aluat din osânză - 50 bucăți

• 550 grame osânză curățată și măcinată
• 880 grame  făină tip 000, din care 330 pentru osânză și 550 grame  pentru aluat
• 2 ouă
• 1 gălbenuș
• 2 linguri ulei - 40 grame
• zeama de la o lămâie - 50 grame
• 1 linguriță rasă de sare -  8 grame
• 250 grame apă rece
• 400 grame gem (fu de scorușe, e nevoie de unul care să nu curgă)
• 150 grame nuci tocate sau măcinate
• zahăr pudră pentru decorare

Osânza rece se curăță de pieliță, fire și firișoare roz. Rozul cu cuțitul, pielița cu mâna. La mine după curățare o rămas cam 70 - 80%. Din 800 grame am rămas cu 550.  Se dă pe mașina de tocat osânza curată. Pentru a curăța bine mașina la ultima parte de osânză se adaugă 100 grame de făină, din cele 330 ale rețetei. 

Osânza măcinată am amestecat-o cu restul ei de făină, 230 grame. Merge și cu mixerul, eu am făcut-o cu mâna. Am obținut 850 grame de cremă osânză pe care trebuie să o împart la 5. Câte 170 grame dară. Am lăsat-o la temperatura camerei pentru a o folosi la foietaj.

Celelalte ingrediente se mixează până se obține un aluat nelipicios. Cum n-am fost atentă la toate sfaturile Dianei eu m-am oprit la unul foarte moale și lipicios. Trebuia după încorporarea făinii să-l dau bine cu făină dedesubt și deasupra. 10 minute l-am lăsat cu folie deasupra pe masa de lucru.

Este important să nu se lucreze în cameră încălzită foietajul. Eu am deschis geamul și-n fața lui l-am pregătit. 

După relaxare am întins aluatul cu ouă într-un dreptunghi cu grosimea de 0.5 centimetri. Am împărțit imaginar aluatul în 3 pe verticală (pe latura mare) și pe 2/3 am întins primele 170 grame din crema de osânză. Se întinde cam greu, dar din aproape în aproape cu mâna, câte puțin, am acoperit oarecum aluatul. 

Latura neunsă am adus-o pe cea din mijloc și pe cea din cealaltă margine (din dreapta) peste cele două. Am adus și partea din sus 1/3 peste cea din mijloc și apoi pe cea de jos peste ele. Pătrățelul astfel obținut l-am lăsat 10 minute la odihnit acoperit cu folie. 

A doua împăturire se face identic cu următoarele 170 grame cremă de osânză doar că perioada de odihnă crește până la 15 minute. A treia oară la 20. A patra la 25 și ultima dată după ungerea pe 2/3 cu restul de 170 grame cremă de osânză l-am lăsat 30 de minute. Eu l-am congelat, dar se poate întinde pentru haioșe imediat. Pe măsură ce am trecut de primele etape, mi-a fost tot mai ușor să lucrez aluatul. 

Întregul aluat se întinde în foaie cu grosimea de 0.5 centimetri și se taie cu rola pentru pizza în dreptunghiuri cu latura de 6 x 9 centimetri. 

Pentru umplutură se amestecă gemul cu nucile. Eu am măcinat nucile. Ale Dianei au fost tocate inegal. 

Pe o latură mică a dreptunghiului se pune umplutură cu lingurița. Marginea liberă se aduce peste gem. Fiecare pachețel se pune în tava de copt cu spațiu în toate direcțiile. Umplutura trebuie să fie pe tavă, nu în sus. Am așezat doar 16 bucăți în tavă. 

Le-am copt în cuptorul preîncins la 190 de grade câte 30 minute până s-au rumenit. 

Le-am pudrat fierbinți.

ALTE MENȚIUNI

• Nu știu ce le-am făcut, dar am obținut mult mai puține decât cele 50 de haioșe din rețeta originală
• Pentru că n-am avut suficientă nucă am completat cu biscuiți măcinați.
• Pentru că Diana recomanda coacerea 20 - 25 minute la 180 de grade și ale mele nu prea s-au înfoiat, am crescut la 190 și parcă fu mai bine. Zic Savorile că nu trebuie prea rumenite ci doar coapte bine de tot.
• Se pudrează musai fierbinți. 
• Aluatul nu are deloc zahăr. Gemul de scorușe are foarte puțin și pudrate haioșele sunt savuroase. 
• Le-am păstrat în caserole cu capac, dar cel mai mult mi-au plăcut proaspete.  
• În Ardeal și Banat haioșele se prepară tradițional de Anul Nou fiind aducătoare de noroc și prosperitate. 
• Să ne fie anul ce vine cu sănătate și tihnă și să mai treacă din cele rele ce nu se dau duse!